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Le cru 2020 avait démarré sur les chapeaux de roue avec des croissances de l’ordre de 10 % et des perspectives de marchés déjà engagés qui étaient dans la même lignée. Après un bon cru 2019, où nous avions réalisé près de 6 M€ de CA sur nos deux marques Au Panier des Halles, positionné sur un segment moyen-haut de gamme avec une clientèle essentiellement de grands comptes, et Le Figuier d’entrée-moyenne gamme qui touche à la fois les grands comptes mais aussi beaucoup de plus petits clients fidèles, les voyants étaient donc au vert. Et notre stratégie de renforcement des appels d’offres publics portait ses fruits. Réalisant près de 80 % de notre activité en plateaux-repas, préparés au sein de notre laboratoire de Fresnes de 1 000 m² à partir de produits frais, nous avions ainsi remporté des marchés conséquents comme à la SNCF, au Cirque de Paname pour nourrir les 400 personnes du site pendant toute la durée de l’opération, ou encore à la Mairie de Paris afin de livrer plus de 5 000 repas dans une centaine de bureaux d’électeurs en l’espace de deux heures à peine… Notre grande force est d’être à la fois producteur et livreur avec une quinzaine d’employés dédiés à l’acheminement des commandes et notre propre flotte de livraison, essentielle pour offrir une qualité de service optimale. Là-dessus, le premier confinement a clairement marqué un coup d’arrêt même si certains indicateurs nous avaient permis d’anticiper et de procéder rapidement à un travail de rationalisation de nos gammes pour rester présents et performants. Ces actions rapides et notre positionnement nous ont permis de mieux traverser cette période par rapport à d’autres confrères davantage tournés vers les activités de buffets, cocktails, d'événementiel qui ne pèse que 20 % de notre activité.
Le couperet brutal du confinement et la fermeture des restaurants font que les populations restées actives ont dû trouver, très vite, de nouvelles solutions pour se restaurer. Nous avons alors pu tirer notre épingle du jeu et leur proposer des solutions, notamment grâce aux plateaux Le Figuier. Avec des clients comme l’Agence Régionale de Santé ou France Télévision, nous n’avons jamais cessé de travailler, même si l’activité s’est réduite de 50 à 60 %. Nous avons activé les leviers du chômage partiel et bénéficié heureusement du PGE qui nous a permis d’avancer plus sereinement. De multiples projets d’optimisation et rationalisation ont alors été lancés en challengeant nos habitudes et nos coûts. Un nouvel ERP bien plus performant et adapté à nos métiers a été mis en place dans le cadre d’un grand projet de transformation digitale. Il touche la partie RH avec un outil comme Skello, la gestion de trésorerie avec Agicap qui nous permet de mieux travailler nos scénarios de gestion de trésorerie, le traitement des factures et des fournisseurs grâce à Azopio et Papam, la traçabilité et les fiches recettes avec ePack-Hygiène et FoodMeUp… Tout est fait pour nous offrir une meilleure visibilité, une meilleure anticipation et une plus grande agilité. Je tiens à signaler la prise de conscience et le respect des engagements du côté des clients comme des fournisseurs. Chacun a joué le jeu, avec des rapports extrêmement sains en cette période pourtant difficile pour tout le monde.
Nous avions retrouvé jusqu'à mi-septembre le niveau de l’activité de 2019. Mais à partir de ce moment-là, nous avons ressenti les effets quasi immédiats des annonces successives du gouvernement. C’est surtout beaucoup de déception alors que nous étions en phase de reprise et organisés pour. Nous avons réactivé le chômage partiel pour une partie des équipes et sollicité certains leviers d’aides encore inexploités. Nous ne sommes pas inquiets à court terme même s’il ne faudrait pas que cette situation s’éternise… Nous sentons d’ailleurs une petite reprise depuis deux semaines, avec des prestations pour des réunions d’entreprise organisées en petits comités pour respecter les gestes barrières. Cela nous a poussés à lancer, malgré tout, nos plateaux de Noël que nous avons positionnés plus haut de gamme, et cela fonctionne plutôt bien. Enfin et surtout, la transformation de l’univers du traiteur, avec l’arrivée de nouveaux challengers de la livraison depuis 2016, nous avait amenés à entamer des réflexions de fond pour proposer de nouvelles solutions adaptées de restauration aux entreprises et valoriser notre savoir-faire. C’est l’objectif du projet Jelo de réfrigérateurs connectés, initié il y a un an, auquel nous croyons beaucoup. Les premières machines ont été installées en juin 2020 et le déploiement s’est donc accéléré depuis.
Il s’inscrit d’abord dans un projet global de transformation d’entreprise pour devenir un acteur majeur de la restauration livrée aux salariés. Des réfrigérateurs connectés sont dès lors installés au sein des entreprises pour proposer des plats frais et frais-maison, disponibles 24 h/24 et 7 j/7, et réapprovisionnés régulièrement. Une borne tactile, très simple d’utilisation, permet de passer commande sur le distributeur, celui-ci acceptant tous types de paiements : carte bleue sans contact, titres restaurant papier ou dématérialisés, badge NFC… Un réfrigérateur Jelo peut ainsi accueillir plus de 130 plats, entrées, encas ou desserts pour un ticket repas moyen de 8 à 10 €. Les DLC peuvent aller jusqu’à 7 jours, la connectivité du distributeur nous permettant de suivre les stocks à distance et d’assurer les réassorts, entre 1 à 3 fois par semaine selon les sites. Le point important est que le modèle économique est basé sur la consommation. Après une phase de test, nous nous mettons d’accord avec l’entreprise sur un seuil de vente à partir duquel la mise à disposition de la machine est gratuite (généralement autour de 25 à 30 repas par jour).
Jelo a été pensé pour offrir une très grande flexibilité aux entreprises. L’installation se fait en moins d’une journée, une simple prise électrique suffit et l’encombrement de 1,5 m² est minimal. Nous ne nous plaçons pas en concurrence des grands acteurs de la restauration collective mais offrons, soit un service de complément, soit un moyen de créer une solution repas pour les salariés là où ils n’en ont pas. Ils peuvent alors bénéficier du savoir-faire d’un traiteur, avec des plats frais et très qualitatifs, préparés au sein de nos cuisines où nous avons dédié des personnes. Un micro-ondes est alors positionné à proximité et nous pouvons mettre à disposition des couverts, soit en inox ou jetables mais recyclables. Un gros travail a été mené sur les emballages en carton recyclable et recyclé, en utilisant de l’encre végétale, et un operculage plastique extrêmement fin qui nous a permis de réduire de 50 à 80 % les déchets en plastique. C’est un système qui nous paraît particulièrement adapté pour offrir l’agilité nécessaire aux entreprises et aux salariés avec la montée en puissance du télétravail. Certains de nos clients s’organisent d’ailleurs déjà pour emporter leurs commandes à la maison et programmer ainsi leur semaine de télétravail. A date, une vingtaine de distributeurs ont d’ores et déjà été installés avec des résultats très encourageants.
Je suis sincèrement attristé par ce que je vois et j’entends chez mes confrères avec lesquels nous échangeons beaucoup. Même si nous sommes parfois en concurrence, la plupart ont d’énormes compétences, et malheureusement certains d’entre eux sont menacés. C’est triste et injuste. Les aides qui ont été mises en place étaient essentielles, à commencer par le chômage partiel qu’il faudra poursuivre pour accompagner une reprise qui s’annonce très progressive dans nos métiers, et les PGE dont les modalités de remboursement devront être sans doute assouplies. Il appartient ensuite à chacun de se prendre en main en initiant des plans de transformation d’entreprise qui pourront alors être accompagnés par des soutiens financiers dédiés. Car je crois que notre métier de l’après ne sera plus celui de l’avant. C’est ce que nous avons cherché à faire avec Jelo, sur lequel nous avons investi plusieurs centaines de milliers d’euros avec les soutiens des banques qui ont cru au projet. Les perspectives sont déjà intéressantes. Elles donnent la motivation pour se donner les moyens du succès, créer ou à défaut sauvegarder des emplois. Nous allons poursuivre le déploiement en région parisienne et nous laisser quelques mois pour expérimenter la solution dans des conditions, nous l’espérons tous, plus normales. Mais l’objectif est bien de décliner également Jelo en province, en s’appuyant vraisemblablement sur des hubs de livraison.
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
Je participe à l'édition du 7 juin 2022 à Paris
