#LaBonneIdeeLivree. StreetLab, l’incubateur de marques connecté d’Eleni Group, façon 'bright kitchen'

Qui est aujourd’hui Eleni Group et comment avez-vous vécu l’année 2020 ?

Comme l’ensemble de la restauration, si la brutalité du premier confinement nous a beaucoup surpris, il ne nous a pas coupé les ailes, au contraire. Rapidement, autour de notre chef et associé Juan Arbelaez, nous avons fait preuve d’agilité de manière à adapter nos offres, nos cartes au canal de la vente à emporter et de la livraison depuis l’ensemble de nos adresses : les 3 unités Yaya de la rue Secrétan (19^e), de Saint Ouen et de La Défense, mais aussi La Vigna en Provence, Vida à Paris ou encore Plantxa, Levain et même le restaurant Pouliche d’Amandine Chaignot qui a mis en place un format « Marché de producteurs ». Nos offres ont été raccourcies et adaptées aux circonstances et Yaya to go a été lancée dans la foulée sur les plateformes. Bien nous en a pris puisqu’à l’échelle de nos adresses, nous avons réalisé entre 70 et 150 % du chiffre d’affaires de l’année précédente grâce à la très grande vitalité du take-away et de la livraison qui ont été rapidement réactivés au 2^e confinement. Ainsi, on considérant les ouvertures survenues entre 2019 et 2020, notamment Yaya La Défense, Pouliche ou encore la Vigna, notre CA 2020 s’est établi à 12 M€ contre 10 M€ un an auparavant en intégrant bien sûr nos activités communication/conseil auprès la maison Aribert, de la Mare aux Oiseaux d’Eric Guérin ou encore nos activités épicerie auprès des chefs et épiceries fines via nos marques Kalios et Zyos Organic.   

Vous avez lancé le 8 février, StreetLab façon dark kitchen, opportunisme ou stratégie à long terme ?

Certainement pas de l’opportunisme. C’est un projet que nous mûrissions depuis deux ans avec mes associés. D’ailleurs la signature du bail de la rue de Charonne est antérieure au début de la crise. StreetLab, nous l’avons créé comme un restaurant à part entière qui sera, pour notre groupe, un véritable incubateur de marques. Donc à l’inverse des Dark kitchens qui fleurissent, nous l’avons imaginé comme une rampe de lancement pour ensuite créer des établissements physiques en cas de succès. Un lieu où nous proposerions plusieurs cuisines comfort food pour offrir à nos clients une véritable expérience à la maison. Ceci en faisant preuve de la plus grande transparence puisque la cuisine est ouverte sur la rue où l’on aperçoit, depuis la rue, nos cuisiniers qui travaillent mais où l’on peut aussi échanger avec nos équipes. Pour les 3 nouvelles marques imaginées aux côtés de Yaya to go qui propose le meilleur de la cuisine grecque, on retrouve Gran Burger qui revisite les classiques américains, Pola Bowl & Fishbar dédié à la pêche française, aux bowls et aux ceviches et enfin, Little Cocotte avec ses recettes de poulet frit. Tout est fait maison, à base de produits frais en provenance des meilleurs producteurs, comme l’ensemble de nos maisons à l’exemple des produits primeurs de chez Christophe Latour, des charcuteries de la maison Montalet, des produits d’épicerie fine de Kalios, de la viande de la maison Nivernaise. Donc ici, pas de cuisine fantôme comme on les appelle mais plutôt ce que j’appellerais une « bright kitchen » où l’on ne cache rien et où l’on peut manger sur le pouce au comptoir qui donne sur la rue, ou commander à distance. 

Comment avez-vous imaginé ce restaurant d’un nouveau type avec possibilité de commandes groupées ? 

Comme je l’ai souligné, tout est fondé sur la transparence, le manger bon et vrai sans compromis sur la qualité. C’est ce qui fera demain, la puissance et la préférence des marques sur les plateformes. Cette cuisine de production déployée sur 200 m² a été conçue comme une scène avec 6 à 7 cuisiniers qui y travailleront en relai face aux clients, 7j/7 midi et soir. Les process, tout comme l’offre, ont été construits spécifiquement pour la livraison. Deux ans de recherche et de mise au point pour trouver les bons emballages, les bons produits, la bonne pomme de terre par exemple qui donnera la frite idéale et qui offrira le meilleur compromis entre la croustillance et la chaleur. Même chose pour le choix de la viande pour les burgers ou la composition des pitas pour Yaya to go. La rationalisation et l’optimisation des process, au même titre que la qualité bien sûr, sont la clé de la réussite via les plateformes. C’est ce que nous ont appris nos précédentes expériences. Là où StreetLab apporte de l’innovation, outre son offre, c’est qu’il va être également possible de faire des commandes groupées de plusieurs thématiques de cuisine. On peut commander soit sur place via une grande tablette tactile et retirer ses plats dans la foulée, soit via la plateforme Deliveroo. Dans un rayon de 3 km, autour de la rue de Charonne, on pourra donc se commander et se faire livrer dans un seul sac, un burger de chez Gran, des pitas de chez Yaya pour ses amis, un ceviche de chez Pola ou encore un poulet frit version cajun little spicy. Des offres qui seront également disponibles, dans quelques jours sur notre propre site en click & collect. StreetLab, c’est une vraie logistique façon traiteur et une exécution pointue façon restaurateur. 

Quels sont vos objectifs de fréquentation et vos projets 2021 ?

Chez Yaya to go, nous réalisons sur les meilleurs services, déjà près de 250 couverts jours en take-away/livraison. De très belles performances qui nous permettent de viser au moins les 450 plats par jours via notre StreetLab avec un ticket moyen entre 25 et 35 euros. Sachant qu’il y a généralement plus d’une personne sur une commande. Sur le Yaya to go de la Défense, le ticket frôle même les 40 €. Cette nouvelle génération de restaurant, lancée hier soir, est prometteuse et les premiers chiffres du service d’hier soir sont encourageants. Nous nous donnons 2 à 3 mois pour vérifier nos prévisions et si les performances sont à la hauteur, nous programmerons leur déploiement à Paris, mais aussi à Lille, Lyon, Bordeaux, Marseille. Ce sont près d’une dizaine de StreetLab qui pourraient voir le jour dans les 3 ans. En 2021, nous comptons bien, dès l’ouverture physique de nos différents restaurants, poursuivre, de manière active les activités VAE/livraison qui sont clairement entrées dans notre business model. Nos nouvelles implantations prévoiront d’ailleurs, une gestion des flux différenciés entre les clients qui consomment sur place et les livreurs pour une expérience maximale. Côté projets, d’autres restaurants sont dans les tuyaux à l’échelle du groupe. On ouvre Bazurto, un restaurant de spécialités sud-américaines en mai prochain, a minima en take-away mais aussi l’emblématique restaurant Ma Cocotte situé dans les puces de Saint Ouen qui est entré dans notre périmètre tout récemment en association avec Moma Group. Enfin, une nouvelle gamme d’épicerie fine d’Amérique Latine, baptisée Amadito va être lancée auprès des chefs, des épiceries fines et proposée sur notre market place sur notre site à l’image de Kalios.