Jean Valfort, rebaptise Dark Kitchen en Dévor et mise sur la franchise et les Dark Stores

Alors que le sujet est ô combien d’actualité face à un confinement qui n’en finit pas et des restaurants désespérément fermés, les dark kitchens continuent de faire parler d’elles. Après les annonces de Clément Benoit qui a lancé Not So Dark et levé pas moins de 20 M€, l’un des pionniers du secteur Jean Valfort, qui avait initié le mouvement en 2018 en créant et en déposant à l’INPI, Dark Kitchen avec à l’époque ses 3 marques virtuelles, ne compte pas se faire damer le pion.

Avec déjà ses 5 marques virtuelles (Saint Burger, Mama Tacos, Fat Fat, Holy Chick et Squeeze burger pour le smash burger) et ses 5 hubs à Courbevoie, Boulogne-Billancourt, Paris 17, Paris 15 et Bordeaux, et un 6^e testé à Nice, il dispose d’une longueur d’avance. « Mais, insiste-t-il, ce qui fait toute la différence, c’est le vrai-savoir-faire maison de restaurateur, souligne le fondateur de Panorama Group. De quoi sortir quotidiennement entre 100 et 200 couverts par cuisine pour un ticket moyen de 20 € (1,8 personnes par ticket). Avec la mise en sommeil de ses 5 restaurants (8 M€ de CA en 2019) dont le tout dernier Bocca ouvert tout récemment à Nice, Jean Valfort veut maintenant partager son expérience "Dark Kitchen" sur un format franchise. « L’idée est de proposer à des futurs partenaires, non seulement un concept clé en main de cuisine, entre 100 et 200 m², mais aussi et surtout toute la supply chain, les process, notre proximité avec les producteurs et toute la techno qui va avec », indique-t-il à snacking.fr. Le parti pris est de placer, aux commandes de ces futures cuisines, des exploitants franchisés qui constitueront les forces vives de Dévor. Des partenaires inscrits dans leur territoire et qui profiteront d'une chaîne d'approvisionnement optimisée et digitalisée ainsi que des packagings conçus pour le transport et l'algorithme sur les habitudes de consommation géolocalisées. « J’ai voulu sortir du côté dark des restaurants fantômes, en changeant le nom devenu trop générique et porteur d'interrogations, en appuyant justement notre démarche sur toute la transparence de notre positionnement». 

"Nous comptons proposer un modèle fondé sur notre savoir-faire autour d’un projet de restauration livrée et non de nous inscrire dans un modèle industriel, loin de tout dumping de prédation." Jean Valfort .

Dévor, une marque BtoB pour commencer

Si jusqu’alors ses « Dark Kitchens » étaient en version, plutôt aveugle et servaient de bras armés en production, pour les 5 marques virtuelles du groupe, pluggées sur les plateformes Uber Eats et Deliveroo (et maintenant Just Eat), Dévor mise avant tout maintenant sur l’omnicanalité. « C’est la phase d’après les dark kitchens qui combine, l’online et l’offline, le modèle d’origine couplé au dark store ». Et pour le coup, la première unité prévue prochainement à Lille avec les griffes maison aura pignon sur rue. Si, comme l’explique Jean Valfort, on ne pourra pas y entrer on pourra, en revanche, voir le travail des cuisiniers, depuis la rue et commander sur place, via des bornes interactives pour la vente à emporter. Les produits seront récupérables par une fenêtre à guillotine, idéale pour préserver les précautions sanitaires en vigueur. Rapidement, le portefeuille de marques devrait s’enrichir pour en compter plus d’une dizaine, principalement positionnées sur la comfort-food. « Le modèle-même de Dévor nous permettra d’être souple et d’adapter nos propositions aux attentes en local ». Parmi les petites nouvelles qui vont très prochainement être déployées, Jean Valfort confirme à snacking.fr le lancement de Tealer Munchies, en partenariat avec la marque urbaine de textile. Déjà disponible sur Uber Eats, depuis l’antenne de la rue Saussure à Paris, on y trouve les fameux burgers au CBD qui, à n’en pas douter, sauront séduire une cible de teenagers. 

4 avant l’été et 7 de plus d’ici fin 2021

Si Dévor a bien l’intention de casser les codes, en se développant via la franchise et reposant sur une équipe support de restaurateurs, le concept semble déjà faire des adeptes avec plusieurs postulants qui frappent à la porte et des financiers au rendez-vous. Après Lille, les prochains projets devraient se concrétiser au Havre ou encore à Boulogne-Billancourt, Nantes, Nice, Courbevoie et Toulouse.