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Ne lui parlez pas de dark kitchen, lui croit avant tout dans un modèle de restaurateur 2.0 et dans un métier qui doit aujourd’hui se réinventer autour d’une approche fondée sur le « revenu management ». Une vision nouvelle qui correspond à son grand « Reset » à lui ! Norman Kolton, fondateur de groupe de restauration Street BKK (ex Street Bangkok) le décrit d’ailleurs comme un split qui doit s’opérer dorénavant entre une « production maison » appelée à être en partie externalisée (pour ceux comme lui qui veulent maîtriser la qualité du produit de A à Z) et une cuisine d’envoi en restaurant, fondée sur l’optimisation des process. Le tout reposant sur une digitalisation optimale et affutée qui passe par une gestion fine de la big data. « La restaurant d’aujourd’hui et de demain, à la lueur de ce qui s’est passé en 2020, doit révolutionner sa manière de produire et de fonctionner pour être en mesure d’absorber très vite des flux de commandes omnicanaux, physiques comme digitaux dans un temps record », explique le fondateur de Street BKK, aux commandes aujourd’hui de 8 points de vente. De quoi permettre au spécialiste de cuisine du Sud-Est asiatique qui a réalisé 7 M€ de CA l’an dernier, de viser les 12 M€ en 2021 à périmètre constant et d’être au rendez-vous des défis de la livraison. Son nouveau mantra : externaliser l’outil principal de « fabrication » (et les surfaces et matériels de stockage qui vont avec) jadis opérées sur place comme les préparations des légumes, des sauces, des nouilles, des cuissons longues pour ne garder que des cuisines d’envoi, ajustées en termes d’équipements et de ressources humaines afin de garantir un envoi optimisé qui, selon Norman, sera la clé du succès. Sans oublier bien sûr, la qualité et la force des marques.
Cette nouvelle feuille de route, Norman l’avait déjà établie en partie, avec son laboratoire de 250 m² à Montreuil qui produisait déjà une grande partie des ingrédients pour les recettes terminées ensuite dans les restaurants à l’exemple du jaret mariné 5 heures du Porc Thaï, des ribs sauce BBQ street, du smoked saumon ou encore du porc ou du canard laqués. Un centre de production qui s’est vite retrouvé saturé l’an dernier face au boom de la livraison qui a fait exploser tous les scores de « fréquentation » de 30 à 50 % pour certains points de vente. D’autant que le spécialiste de la cuisine Thaï, a profité des périodes creuse post-1er confinement pour investir dans la plupart des restaurants et réorganiser les lignes d’envoi en cuisine tout comme la digitalisation. « Les plateformes, contrairement à ce que beaucoup disent, peuvent être une mine d’or en termes de datas. Des informations utiles qu’elles partagent et qui permettent d’établir de vrais diagnostics non seulement de l’audience des plats, des séquençages d’envoi… pour s’améliorer et agir ». Et agir, Norman l’a fait dans une démarche comme il dit tournée non seulement vers la qualité optimale qui est son crédo mais aussi sur celle de « revenu management ». Le fondateur de la chaîne a investi entre 30 K€ et 50 K€ par restaurant qui lui ont permis de réduire le temps d’envoi et de passer de 18 à 12 mn sur les produits au wok (plus longs), de 8 à 6 mn pour le poulet frit et de 15-20 mn à 10 pour les produits au grill. De quoi être très bien référencé par les algorithmes des agrégateurs.
"Dans la cuisine fantôme de Levallois qui sera bientôt ouverte à la vente à emporter, cette optimisation a boosté le CA quotidien, passé de 1 800 à 3 500 €".
Le coup de fouet a été ressenti sur toutes les boutiques et toutes les thématiques de Street BKK Roast, Grill et Fry & Beer jusqu’au spot noddles de Levallois.
« Je crois à la force des spécialistes qui passe par la maîtrise de la qualité et de la performance », explique Norman qui clame avant tout sa vocation de restaurateur. Pour autant, à travers cette nouvelle organisation et la création de 2 métiers, il permet à son groupe d’entrer dans une nouvelle ère et de poser la fondation d’une nouvelle restauration multicanale optimisée. Ce qui passe par un outil de production moderne, d’où la création d’un nouveau laboratoire centralisé de 1 400 m² à Ivry qui remplacera celui de Montreuil, destiné, lui, à héberger une cuisine multimarque. Le nouvel outil sera aussi école de formation, pôle R&D et pourquoi pas demain, une plateforme de production pour la franchise. Dans cette dynamique, le groupe a musclé ses équipes depuis un an en intégrant un Comunity Manager, un responsable du revenu management mais aussi une directrice artistique. « Car avec notre forte présence en livraison, il nous faut aller encore plus loin au niveau de la gestion de notre image sur les réseaux sociaux et chez les plateformes jusque dans la qualité des packagings qui doivent être adaptés aux usages ».
Si Norman croit fermement en la puissance des marques qui passe par la nécessité de lieux physiques pour y vivre des expériences, ce qui explique en partie selon lui, la surperformance en livraison de ses 4 griffes Street BKK Roast & Beer, Street BKK Grill & Beer, Street BKK Fry & Beer et Street BKK Rice&Noddle, selon lui la valorisation du CA d’un restaurant dépasse dorénavant la notion même de capacité d’accueil ou de rotation des tables pour intégrer pleinement le digital. Une brique dorénavant fondamentale à prendre en compte pour être prêt demain à exploser les compteurs, lors de la réouverture des restaurants.
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
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