Un cru 2020 meilleur que prévu pour la consommation alimentaire hors domicile à - 23 %

Avec un périmètre qui comprend toutes les formes d’alimentation hors domicile depuis la Restauration Commerciale (avec service à table SAT et restauration rapide), à la Restauration Collective, les Cafés-Bars-Brasseries CBB en passant par la Distribution Automatique et les Circuits Alimentaires Alternatifs (CAA), la CAHD limite clairement les dégats avec un recul d'activité de 23 % "seulement" en 2020 selon l'étude de Gira qui vient de paraître. Comme le souligne Bernard Boutboul, président fondateur du cabinet à snacking.fr, avec 7 mois de fermeture pour de nombreux commerces, il y a de grandes disparités selon les segments avec – 34 % pour la restauratin commerciale (1) (36,97 md€ dont la restauration rapide/VAC pèse 45,3 %), - 24 % sur la collective (17,98 md€), - 48 % pour la restauration d’hôtel (2,92 md€), - 25 % sur les CBB (3,54 md€) + 17 % pour la restauration automatique (0,3 md€) mais + 21 % sur les CAA composés principalement des boulangers, de la GMS/Proxi, des pétroliers qui affichent un gain de part de marché et un CA de 19 md€ en 2020.  Le TM 2020 de la CAHD a fléchi, quant à lui, de 8,86 € à 8,10 €.

L'expérience se vit, en physique, au restaurant 

Si les canaux de la livraison et de la VAE ont fonctionné à plein, Bernard Boutboul constate tout de même que la livraison n’a progressé « que » de 27 %. Ce qui est peu compte tenu de la fermeture des restaurants, selon Gira qui souligne qu'elle pèse seulement 2,6 % en CA (3,3 md€) du marché de la consommation hors domicile contre 15 % aux Etats-Unis. Ce sont 350 millions de repas qui ont été livrés en 2020 (+ 40 %) contre 250 millions en 2019 avec une dépense moyenne qui chute de 10 % à 9,4 €.

La VAC (Vente au comptoir) est passée, tous segments confondus, de 56 à 70 % de la CAHD, soit 54,25 md€ de CA. "Normal compte tenu du contexte de fermeture de certaines catégories de restaurants". Un chiffre qui devrait se replier, indique l’expert qui constate d’ailleurs, depuis la réouverture des terrasses, un effondrement de ces canaux notamment dans la restauration avec service à table (divisé par 10).

"Quoique l'on en pense, pour les Français l’expérience au restaurant se fait en physique et pas chez soi dans son canapé", Bernard Boutboul.

Une étude menée avec l’institut Poll&Roll pour Gira sur l’attitude des Français indique, entre autres, que si, 11 % de la population indiquaient ne jamais aller au restaurant il y a 10 ans, ils ne sont que 3 % aujourd’hui. Pour autant, ils restent versatiles, apprend-t-on avec 29 % qui déclarent ne pas être fildèles et tester de nouveaux restaurants avec en ligne de mire le prix, qui reste pour 64 % d'entre eux, un des trois critères principaux de choix d'un établissement. Pour autant, 61 % ne placent pas  l'emplacement dans ces trois priorités mais 11 % expriment une attente d'engagement des restaurateurs. Sur le volet digital, l'institut qui a interrogé 800 personnes, indique que si 59 % des individus souhaitent utiliser, à long terme, des cartes et menus digitalisés pour autant, 52 % ne penchent pas pour le paiement par smartphone. 

Si l’horizon s’éclaircit, Bernard Boutboul craint, néamoins, ce qu’il appelle une crise de croissance avec une forte demande et une main d’œuvre qui va faire défaut. Il en appelle à un grand plan de communication pour redorer l’image de la profession.

(1)39 % sont des chaînes et 44 % des indépendants.

Source Etude CAHD 2021