food service vision françois blouin
Tendances 21

Bilan de la réouverture des restaurants, la reprise est en marche!

30 Juin 2021 - 3375 vue(s)
Alors que ce mercredi 30 juin sonnait pour la restauration comme une promesse d’un retour à une certaine normalité, le cabinet Food Service Vision publie une nouvelle édition de sa Revue Stratégique baptisée « Food Service et Covid 19 ». L’occasion de tirer un nouveau bilan de cette crise qui a vu la restauration rapide peser plus de 50 % de l'activité de la restauration commerciale depuis le début de l'année. Et même si les pertes abyssales s’élèvent à 17,6 milliards d’euros de CA pour la seule période janvier-mai 2021, la dynamique de reprise est bien là et laisse augurer des jours meilleurs.

Entre les mois de janvier et de mai 2021, la filière restauration aurait ainsi perdu 17,6 milliards d’euros de chiffre d’affaires, soit plus que sur la même période de l’année précédente (14,1 milliards d’euros). Le prix payé à la crise par le foodservice est donc élevé en France et les restrictions renforcées opérées ont pesé lourd dans le bilan des acteurs du secteur selon la 7e édition de la Revue Stratégique du cabinet d’expert Food Service Vision. Toutefois, il y a des raisons d’espérer et l’impatience de retrouver leurs sorties hors-domicile dont témoignaient les Français depuis de longs mois s’est bel et bien traduite en chiffre depuis la réouverture partielle des établissements. Ainsi, en mai 2021, la perte de chiffre d’affaires de la filière restauration était inférieure de 1 milliard d’euros à celle d'avril. « Cette performance relative témoigne d’une réelle amorce de reprise », analyse ainsi le cabinet. Et 64 % des consommateurs avaient acheté un repas hors domicile en mai, soit une hausse de 6 points par rapport au mois précédent.

La restauration rapide, poids lourd de la restauration commerciale

La restauration rapide, qui avait déjà mieux résisté à la crise grâce aux performances enregistrées en click & collect et en livraison, est aussi le segment qui progresse le plus rapidement. Interrogé lors du Congrès du Snacking le 29 juin dernier, le président fondateur du cabinet Food Service Vision rappelait d'ailleurs que "la restauration rapide avait déjà deux fois mieux résisté à la crise en 2020, ne perdant que 22 % de chiffre d'affaires consolidé contre 44 % pour l'ensemble de la restauration commerciale". Sur le début de l'année 2021, la restauration rapide pesait ainsi 54 % de l'activité de la restauration commerciale alors que ce ratio n'était que de 23 % en 2019 ! La crise sanitaire a mis en lumière les bonnes performances de la boulangerie-pâtisserie, dont le chiffre d’affaires 2020 a même progressé par rapport à 2019. Par ailleurs, depuis la reprise, la restauration à table indépendante enregistre également de bonnes performances. En revanche, la restauration de self-service et la restauration de concession n’ont pas encore redémarré.

Seuls 33 % des convives expriment encore leur peur d'être contaminés au restaurant

Depuis le 19 mai dernier et la réouverture des terrasses, la part des convives ayant consommé sur place est remontée de 0 à 26 %, alors que la part des repas à emporter diminue, même si elle reste à un niveau supérieur à celui d’avant crise. Ainsi, 33 % seulement des convives expriment encore leur peur d’être contaminés au restaurant et l’hygiène ne fait plus partie du Top 3 des critères de choix du restaurant. De vraies marques de confiance et d’optimisme donc ! Selon les estimations de Food Service Vision, le taux de fréquentation des restaurants devrait ainsi remonter à 59 % en juin et à 86 % à la fin de l’été. Et la dynamique de chiffre d’affaires devrait être forte au troisième trimestre et, selon les estimations de Food Service Vision, le chiffre d’affaires de la restauration en 2021 n’enregistrerait qu’un recul final de 25 % par rapport à 2019. Le cabinet estime que la livraison ne devrait pas trop pâtir de la réouverture des restaurants. 78 % des établissements indépendants en restauration à table et 95 % en restauration rapide affichent l’intention de poursuivre leur service de livraison. « Certains restaurants ont lancé une ou plusieurs offres de repas uniquement disponibles en livraison », poursuit le cabinet. Par ailleurs, les opérateurs de la livraison proposent des offres de plus en plus attractives en termes de prix ou de services annexes. Leur offre s’élargit également de plus en plus vers les communes rurales et vers la livraison de produits d’épicerie.

« Un vent d’optimisme souffle à nouveau sur la restauration. Ce qui est très rassurant, c’est que les clients reviennent et qu’ils expriment ainsi leur attachement pour les restaurateurs et leurs équipes. Il existe certes des problèmes d’organisation, mais le redressement de la filière devrait se poursuivre et s’accélérer d’ici la fin de l’année », François Blouin, Président Fondateur de Food Service Vision. 

Un résultat net qui s'est amélioré mais la flambée des prix et la pénurie de main d'oeuvre inquiètent

Les mesures de soutien prises par le gouvernement ont atteint leur but. Selon les données de Food Service Vision et d’Infolegale portant sur l’année 2020, le chiffre d’affaires médian de la restauration a baissé de 31,8 % entre 2019 et 2020, mais le résultat net s’est amélioré de 59,8 % et l’endettement médian de 48,6 %. Il reste toutefois des motifs réels d‘inquiétude. Alors que les prix de l’alimentation en grande distribution sont encore orientés à la baisse (- 0,4 % selon l’INSEE), la restauration est confrontée, dans cette phase de reprise, à une flambée des prix des matières premières et des emballages (carton, caoutchouc, verre, aluminium, plastique...). Cette hausse s’explique en partie par une tension sur l’offre d’un certain nombre de produits, due notamment à la période de gel du mois d’avril, mais aussi par une forte tension sur le coût du fret. Une inflation qui commence à se voir dans l’indice de prix Food Service Vision calculé à partir des tarifs généraux des distributeurs RHD (+ 2,9 % au 2e trimestre par rapport au 2e trimestre 2020). Autre signal à surveiller de près pour la filière, la forte pénurie de main d’œuvre qualifiée pourrait se traduire par une augmentation des coûts salariaux. Enfin, Food Service Vision a constaté un retour des actifs au bureau dès le mois de mai. Les Français passent 70 % de leurs temps de travail dans leurs bureaux, contre 64 % en janvier-février. C’est le signe d’une reprise progressive de la mobilité des actifs même si elle n’a pas encore rejoint son niveau d’avant-crise.

Pour ne rien manquer de l'actualité du snacking, Suivez-nous sur Twitter @francesnacking
Et n’oubliez pas de partager cet article, s’il vous a apporté quelque chose, avec votre communauté !

Vous avez aimé la lecture ? Faites-le nous savoir !
Commentaires (0)
Les concepts Snacking
décrypter

Dans la même thématique