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Si la pandémie de Covid-19 a ralenti les velléités de croissance du pionnier français du bar à salade intelligent en libre-service, avec une activité qui a parfois tourné au ralenti, on peut sans conteste parler d’une vraie success-story pour la filiale du groupe Greenfood qui a essaimé en France depuis son lancement il y a 4 ans à peine. Plus de 400 comptoirs (ce chiffre est même monté jusqu’à 440 avant-crise) ont en effet été installés essentiellement en magasins de proximité dans l’Hexagone et plus de 2 300 en Europe ! Il faut dire que le concept avait tout pour plaire : un comptoir modulable, des produits frais pour composer sa salade en libre-service, des QR-codes renseignant sur les produits, les allergènes, les DLC... Notamment implantée chez Monoprix, Franprix, Carrefour Market ou Relay, l’entreprise a certes souffert de la crise sanitaire avec seulement 200 bars actifs fin février et encore 20 % du parc fermé début juillet. « Si 10 % ne rouvriront sans doute pas », confie le DG France David Bicheron, réaliste, « certaines enseignes ayant choisi pour le moment d’arrêter l’activité de libre-service du fait de la baisse de trafic et des contraintes Covid », cela n’a pas stoppé le développement puisqu’il mise, avec un renouvellement du parc, sur 450 points ouverts d’ici la fin de l’année. Et le projet phare d’ouvrir un tout premier restaurant salad’bar en propre s’appuyant sur le savoir-faire de la marque, initialement prévu pour fin 2020, a aussi pu se concrétiser fin mai au sein du centre commercial des 4 Temps à la Défense, dans la nouvelle extension du Dôme.
Car il s’agit bien ici d’un concept de restauration à part entière, misant sur le libre-service (quasi) intégral. Une première expérience du genre avait été tentée à Stockholm l’année dernière, tentative avortée du fait de la crise. Mais l’entreprise s’est donnée ici les moyens de ses ambitions en investissant un local de 80 m² de surface commerciale, pour une quarantaine de places assises, dont le design a été confié à l’agence suédoise Spik Studio. L’expérience consommateur se veut alors multisensorielle avec un travail opéré autour de la musique, des odeurs et de la décoration, voulue à la fois chaude et moderne. Les quelques messages chocs sur les murs sont efficaces tels le « Make Salad. Not War » (NDLR : Faites votre salade, pas la guerre), sans oublier la superbe illustration du King Kong maison qui veille au-dessus des clients attablés et que l'on retrouve jusque sur les sacs à emporter. Côté expérience, on retrouve ici les fondamentaux de la marque, à savoir un bar à salade en libre-service (ici positionné dans la longueur), divisé en cinq modules et permettant, lorsque l’activité aura pleinement repris, deux flux de clients en parallèle. Ceux-ci peuvent alors prendre leur contenant et venir composer leur salade à l’envi parmi la très large sélection d’ingrédients proposés.
« Nous avons renforcé encore davantage nos filières d’approvisionnement pour toujours plus de proximité et musclé notre offre, avec 50 % d’ingrédients en plus que sur nos comptoirs habituels », insiste David Bicheron, le DG France de Picadeli.
Il faut compter 1,79 € pour 100 g (contre 1,59 € habituellement en GMS, expérience et emplacement obligent…) pour un ticket moyen qui reste très abordable, autour de 10 €. « 90 % de notre offre est végétarienne, 70 % est adaptée aux régimes végans et nous avons banni la viande rouge », ajoute le DG France. L’originalité du lieu vient aussi du comptoir à sauces et desserts positionnés en fond de salle avec un assortiment conçu spécialement pour ce point de vente. Si les contraintes du Covid limitent pour le moment les possibilités (les sauces sont jusqu'à aujourd'hui conditionnées en mignonettes positionnées sur des plaques réfrigérées), l’offre devrait être élargie et les clients pourront à terme assaisonner directement leurs salades avec la quantité qu’ils souhaitent. Le poids de la sauce sera alors directement inclus dans celui de la salade.
Le concept du libre-service a en effet été poussé jusqu’au bout puisque les clients, après avoir choisi une éventuelle boisson dans l’une des deux vitrines réfrigérées, pèsent directement leur salade et règlent leur consommation sur les bornes prévues à cet effet. Un poste alternatif avec possibilité de paiement assisté à la caisse a tout de même été conservé pour, au besoin, rassurer, informer et orienter les clients. Ainsi, le point de vente peut tourner avec seulement deux personnes, trois en période de rush. Pour toujours plus de transparence, l’écran tactile positionné en début de parcours permet de consulter les informations sur les produits : provenance, allergènes, DLC. L’ajout du Nutriscore est également en projet, sur la base d’idées recettes suggérées aux clients. Il reste toutefois aux équipes à travailler la signalétique et l’affichage afin de renforcer sa visibilité et faciliter la lecture du concept à des clients novices. Des écrans digitaux et de grands visuels produits devraient prochainement être installés. Si l'investissement pour ce flagship a demandé près d'1 M€, premier test et emplacement expliquent cela, ce montant devrait être très largement moindre en cas de duplication et éventuelle proposition à la franchise. Pour se développer, la marque peut en tout cas s’appuyer sur une belle notoriété, fruit de son expérience en retail. Il n’est d’ailleurs pas question pour Picadeli de ralentir la cadence sur son créneau historique alors que le potentiel du nombre de comptoirs à salades est estimé, selon David Bicheron, « à plus de 1 000 points de vente d’ici 2025, dont 80 % en GMS ». Le Travel Retail demeure une cible encore à fort potentiel comme la restauration d’entreprise en pleine réinvention et où cette solution modulable peut apporter une réponse.
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