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La période n’a jamais été aussi fertile à la réflexion et aux projets. En témoigne, la boulimie du grand chef étoilé qui a multiplié, ces derniers mois, les projets et les lancements. Avec son restaurant éphémère Admo attendu dans quelques semaines tout comme son concept de sandwich végétal Burgal ou plus récemment la Manufacture de glace, le visionnaire Alain Ducasse n’a pas non plus manqué le train de la livraison. Après avoir lancé successivement Ducasse Chez moi suivi de Ducasse Box au printemps 2020, c’est Naturaliste, imaginé aux côtés de Nicolas Camart et du chef du Plaza Athénée Romain Meder, qui incarnera ensuite les couleurs des engagements maison tournés vers l’éthique, l’anti-gaspi et du bon pour le corps comme pour la planète livrée à la maison. D’abord marque virtuelle née en plein second confinement à partir des cuisines du restaurant Aux Lyonnais, elle s’est aujourd’hui sédentarisée et s’apprête à ouvrir le 6 septembre, rue de Paradis, rebaptisée Sapid. « Mais elle n’a rien perdu de son ADN puisqu’elle reprend les mêmes recettes des chefs et notamment de la cheffe péruvienne Marvic Medina qui va officier sur place avec une équipe de 8 personnes », explique Pierre Zerouali, directeur général de Sapid qui disposera aussi d’une personne en salle et de 2 « packeurs ».
La cuisine sera avant tout créative et empreinte de naturalité avec légumes et céréales au cœur de l’assiette. Si elle compte bien s’adresser au plus grand nombre, à prix serrés, pas question de transiger sur la qualité des produits. C’est en tout cas la ligne directrice sur laquelle insiste Romain Meder.
"Je me fournis chez les mêmes producteurs de proximité que pour nos plus grandes tables. Ensuite il y a bien sûr des ajustements de recettes à opérer mais c’est la recherche du meilleur qui nous porte", Romain Meder.
Quoiqu’il en soit chez Sapid, les engagements sont clairs : du végétal, rien que du végétal ou presque puisque les quelques protéines animales, en l’occurrence du poisson, n’existent que sous forme d’assaisonnement. « Suffisant pour satisfaire aux besoins nutritionnels », expliquait Alain Ducasse à l’annonce du projet en se voulant précautionneux de la planète, des ressources rares, des hommes et des femmes qui cultivent, pêchent et ramassent.
Avec 50 places, si le cadre est élégant à l’image de la cuisine, il a privilégié, comme l’explique Pierre Zarouali, les matériaux de récupération. Ici des tables de réfectoire d’école à partager, là des bancs communaux jusqu’aux uniformes du personnel en fibres recyclées. A l’entrée, sur la droite, un espace clos et vitré fait office de garde-manger où sont entreposés, légumes et fruits frais. Pour le chef, pas question de passer par la case « frigo » qui, dit-il, casse le goût et les odeurs. Astucieuse cette remise, ouverte sur la rue, qui donne le ton en même temps qu’elle participe à la déco. Lorsqu’on pénètre chez Sapid, pas de service à table, ni même de vente au comptoir mais un parcours entièrement digitalisé. Deux bornes sont là pour accueillir et pour prendre la commande. A moins que vous ne soyez déjà passé par le site maison sapid.fr. Quoiqu’il en soit, l’expérience est simple à travers une offre courte articulée autour de 4 entrées (8 €), 4 plats (de 11 à 14 €) et 4 desserts (8 €).
Si l’on penche pour la formule menu entrée-plat et qu’on opte pour la toute nouvelle entrée Aubergines rôties, moutabal, noix et basilic, suivie du plat Quinoa rafraîchi, légumes d’été poivrons pilé au paprika, il en coûtera à 19 €, c’est entre 2 et 3 euros de moins qu’à la carte. On peut aussi préférer le format plat-dessert avec notamment les nectavignes marinées breuil de brebis, vin de verveine en gelée. Si l’on souhaite un verre de vin, ou un café, un jeton sera délivré pour accéder à la machine à café ou à celle qui distribue du vin. Puis il suffit de régler, puis d’attendre environ 5 mn avant de récupérer, en toute autonomie sa commande. Soit, vous déjeunez sur place, et votre plateau avec vos plats servis dans une vaisselle en dur, sera déposé à votre nom, sur les étagères prévues à cet effet (il faudra venir les retirer soi-même). Soit c’est à emporter (il aura fallu l'indiquer sur la borne de commande), alors les plats seront conditionnés dans une vaisselle à usage unique en carton et bagasse et déposés sur l’étagère au prénom de celui qui aura commandé.
Gageons que cette première adresse ouverte du lundi au vendredi, à valeur de laboratoire (au ticket moyen de 24-26 €), devra confronter un modèle vertueux et premium, à la réalité et aux exigences d’une restauration à flux rapide et à coûts contraints. Mais comme le souligne Romain Meder, exceller dans la haute couture n’interdit pas le prêt-à-porter pour voir défiler cette clientèle du quotidien convoitée par tous.
Mise à jour le 9/0/2021
Plongez dans une nouvelle ère pour la boulangerie mondiale !
