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La richesse de la restauration fast casual n’est-elle pas liée à sa capacité à se nourrir de tous les « délires créatifs » d’entrepreneurs en herbe ? Celui de Clément Hondier, ça a été le risotto sur mesure. Un thème inédit en France dans le snacking qu’il avait découvert en Angleterre et sur lequel il va jeter son dévolu à sa manière. C’est pendant le black-out du premier confinement, alors qu’il était encore chez Metro France, commercial grands-comptes au contact de professionnels, qu’il prend sa décision d’écrire sa propre histoire de restaurateur. « C’est en les côtoyant que s’est forgé mon projet entrepreneurial et la réflexion autour de ce thème nouveau en France sur un modèle duplicable ». On est alors au printemps 2020. C’est dans son appartement qu’il testera ses premières recettes et leur audience auprès de ses proches. Il lui faudra plusieurs mois pour peaufiner son projet de Papa Risotto, asseoir l’idée, valider ses plats auprès d’un chef de cuisine, trouver un local avant de faire le grand saut. Ce sera le 14 juin 2021, rue de la Pie, à Rouen sur 58 m² de surface commerciale, accompagné d’une collaboratrice.
L’idée du trentenaire : donner aux clients la possibilité, à l’image d’un salad’bar, de construire leur risotto à la carte, avec un, deux ou trois ingrédients de 9 à 14,50 € en formule menu. 18 « toppings », la plupart ultra frais et cuisinés sur place tous les jours, sont à disposition dans la saladette. Ils sont ajoutés, à la demande dans le « risotto » à base de riz ou quinoa, pour offrir une alternative, explique Clément. Depuis les pouces d’asperge, aux morceaux de poulet, de crevettes en passant par les poivrons, le fromage jusqu’à la crème de truffe ou encore les aubergines, le choix est large et autorise, jusqu’à 1 500 combinaisons possibles. Demain, s’il fait évoluer le bouillon de cuisson, selon les recettes, ce sera encore davantage. Pour la sélection du riz, l’Arborio s’est montré le plus approprié dû à sa forte teneur en amidon et sa faculté à absorber bouillon de légumes et produits laitiers. Côté process, pour gagner du temps, risotto et quinoa sont cuits (de la même manière) en début de matinée (aux ¾), portionnés puis refroidis en cellule. Il suffit ensuite, à la commande, de terminer la cuisson en 3 mn façon « Mantecare » pour rendre la recette crémeuse. Elle est alors saupoudrée de parmesan râpé AOP 24 mois, puis ornée d’une tuile de fromage pour une touche de croquant et servie dans une assiette « en dur » sur place et dans un packaging carton pour emporter.
Pas évident de se lancer juste avant l’été, dans cette période incertaine où bien des habitudes sont bousculées et la clientèle qui n’a pas encore entièrement repris le chemin du bureau « physique ». Pour autant, Clément indique avoir réalisé un premier mois exceptionnel entre la restauration sur place, la livraison et la vente à emporter, avant de subir un peu plus la trêve des vacances. Il attend avec impatience la rentrée (et l’automne-hiver qui lui seront encore plus favorables) pour valider son concept ouvert du lundi au samedi, de 12 h à 21 h (avec coupure). Si les résultats sont confirmés et la marge au rendez-vous (75 % selon ses prévisions), il espère très vite, ouvrir un laboratoire pour centraliser une partie de la production qui alimentera plusieurs satellites et lancer une licence de marque ou l’an prochain une franchise.
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
Je participe à l'édition du 7 juin 2022 à Paris
