Le Snacking au firmament, l'édito du France Snacking n°63

Il n’y a pas de doute là-dessus, les millésimes 2020 et 2021 seront ceux du Snacking. La preuve par les nombreux chiffres diffusés au Congrès du Snacking, en juin dernier. En 2020, ce qui est inédit, la restauration rapide a pesé plus lourd que son homologue avec service à table, en parts de marché. Près de 54 %, selon les données Food Service Vision. Une première de toute l’histoire du hors domicile. Une vitalité qu’il serait déplacé de célébrer tant la restauration, dans son ensemble, a souffert de cette période moribonde et dont tout le monde ne se relèvera pas. Certes, notre branche a été la seule à pouvoir travailler dans les conditions que l’on connaît. Mais quand même ! L’agilité dont elle a fait preuve, la vitalité qui l’a caractérisée, l’inventivité de ses protagonistes imposent le respect. D’autant que le cataclysme « Covid » n’a pas fait qu’anesthésier tout un pan de l’économie, il a provoqué des changements en profondeur à toutes les strates de nos métiers, comme vous pourrez le retrouver dans notre compte-rendu du Congrès (p 28). Et, parmi les grandes leçons des experts, il faudra, entre autres, retenir cette accélération à tous les étages et notamment sur le volet de la transition numérique de nos métiers. Du côté de la haute gastronomie qui fait l’objet de notre grande enquête, vous constaterez aussi que ça bouge et sacrément. « L’incarcération forcée » des cuisiniers et chefs n’a pas bridé leur créativité, bien au contraire ! Cette retraite forcée les a contraints à changer de logiciel pour faire face. Au pied du mur, et en un temps record, il leur a fallu adopter un autre vocabulaire et réviser leur grammaire pour parler au plus grand nombre. Là encore, une situation qui anticipe un avenir dans lequel la restauration gastronomique aura à relever de nombreux défis dont celui de l’accessibilité. Face au temps qui s’accélère, à la déstructuration de l’alimentation qui se dessine et la mutation de la géographie des repas, nos étoilés, aujourd’hui vaccinés au snacking, doivent s’engager plus avant pour démontrer, sans doute avec un peu plus de force, que l’on peut snacker bon et beau. Une éducation au goût que prônait déjà, au milieu des années 2000, le chef Marc Veyrat. Donc, il n’y a plus de temps à perdre. Et si le snacking n’en a pas encore fini d’infuser bien au-delà de la restauration, il est et il sera, à n’en pas douter, terre d’inspiration au même titre que le Sirha (p. 85), le Sandwich & Snack Show (p. 108) et Serbotel (p. 122) qui se tiendront ces mois de septembre et octobre. Paul Fedèle, rédacteur en chef

Retrouvez cet article dans le tout dernier numéro de France Snacking  FS 63 qui vient de paraître, feuilletable gratuitement en ligne dès aujourd’hui et dans la boîte aux lettres des abonnés dans quelques jours.

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