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Le bilan de cette 8e Revue Stratégique Food Service Vision, fruit d’interviews menées auprès de 45 décideurs du secteur et d’une étude quantitative auprès de 400 professionnels de la restauration indépendante et 500 convives, pourrait redonner le sourire à une filière du hors-domicile durement affectée par la crise. En effet, sur l’ensemble de la période estivale, le chiffre d’affaires de la restauration se serait très fortement redressé pour se situer à « seulement » -14 % par rapport à la même période de 2019. En juillet dernier, mois record depuis le début de la crise, la baisse n’aura même été que de 12 % (avec même un point culminant à -10 %) avant une rechute en août à -18 % en partie imputable à la mise en place du pass sanitaire. Près d’un consommateur sur trois qui a réduit sa fréquentation des restaurants, bars et cafés au mois d’août invoquerait, en effet, cette raison. La perception des restaurateurs est encore bien plus tranchée : 67 % d’entre eux imputent la baisse de fréquentation en août au pass. Au global, depuis le début 2021, le marché est ainsi en recul significatif de 36 % versus 2019, pour une perte de chiffre d’affaires de la filière estimée à 20,9 milliards d’euros sensiblement identique à 2020 (20,2 Mds€). Sans surprise, la restauration commerciale est le secteur le plus touché par la crise (83 % des pertes globales du secteur), tandis que les commerces hors GMS sont revenus, à partir de juin, à un niveau supérieur d’activité à 2019 et que la restauration collective s’est stabilisée à -12 % en juillet et août.
Selon les analyses menées dans cette nouvelle Revue Stratégique, la (relative) reprise estivale trouve sa source dans une demande d’activités de loisirs en forte hausse, un retour en masse au restaurant, ou encore une fréquentation en hausse des lieux touristiques par les voyageurs européens, même si le retour des touristes internationaux se fait attendre. La reprise des activités liées à l’évènementiel, des concerts et des festivals, la réouverture des boîtes de nuit et un retour progressif des salariés sur leur lieu de travail ont également eu un effet bénéfique, le tout porté par une accélération de la vaccination à partir de début juin. Conséquence, entre mai et début septembre, la part des consommateurs ayant acheté un repas hors domicile est passée de 64 à 93 %. Et la réouverture des restaurants n’a pas eu d’effet négatif sur la livraison : entre mai et début septembre, la part des consommateurs qui se sont fait livrer un repas est même passée de 24 à 40 %. Après les périodes de restriction que nous avons vécues, les Français auront également cherché à se faire plaisir. En effet, 32 % des consommateurs affirment avoir plus dépensé qu’habituellement durant leurs vacances d'été. Et la reprise a profité à tous les canaux de consommation : l’usage de la vente à emporter (presque 7 consommateurs sur 10) et de la livraison (4 consommateurs sur 10) se sont même confortés durant l’été alors même que les restaurants étaient de nouveau ouverts. Et les boulangeries-pâtisseries peuvent se targuer d’être des fers de lance de la croissance, avec un niveau d’activité même supérieur à celui de 2019.
Pour autant, tous les obstacles à une reprise totale de l’activité ne sont pas levés selon le cabinet Food Service Vision, à commencer par le manque crucial de personnel dans la filière restauration. Des tensions sur les chaînes d’approvisionnement, des pénuries sur un certain nombre de produits et une inflation du prix des matières premières, particulièrement sensible depuis le mois de juillet, sont autant de sujets d’inquiétudes. Ainsi, les tarifs des distributeurs ont augmenté en moyenne de 5,5 % au troisième trimestre de cette année, mais certaines catégories de produits ont vu leurs prix s’envoler comme la confiserie du sucre (+ 13,5 %), les farines et fécules (+ 13,3 %), les fruits surgelés (+ 13 %), la viande fraîche (+ 10,6 %) ou encore dans une moindre mesure les légumes surgelés (+ 6,5 %).
Néanmoins, le cabinet Food Service Vision s’avance à des prévisions plutôt optimistes indiquant que l’évolution de l’activité du hors-domicile devrait poursuivre sa course positive au cours du dernier trimestre 2021. En effet, selon l’étude, plus de 60 % des professionnels de la restauration interrogés dans le cadre de la 8e édition de la Revue Stratégique estiment que leur activité sera au moins égale ou meilleure dans les prochains mois par rapport à son niveau de début septembre. Cette conjoncture dépendra néanmoins de plusieurs facteurs : les progrès de la vaccination, le climat social, le comportement des acteurs de la filière, le niveau de confiance et de dépenses des consommateurs et enfin la reprise du tourisme international. 31 % des consommateurs indiquent, en effet, leur volonté de se rendre moins souvent au restaurant au cours des prochains mois, notamment pour des questions de pouvoir d’achat. Autres indicateurs importants, la proportion de retour des salariés sur leur lieu de travail (elle était de 89 % au début septembre, mais de seulement 79 % en Île-de-France) ou des déplacements professionnels. 14 % des travailleurs actifs ont passé au moins une journée par semaine en déplacement professionnel en septembre contre 8 % en mai, loin pourtant des standards de 2019. Ainsi, la projection de Food Service Vision évoque un atterrissage en fin d’année 2021 à - 26 % de chiffre d’affaires de la restauration sur l’ensemble de l’année par rapport à 2019, soit une amélioration de 6 points par rapport à 2020. Et même, dans l’hypothèse la plus favorable, le retour, fin 2022, au niveau d’activité de 2019. On ne demande qu’à y croire !
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