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Les habitudes des Français en matière de consommation alimentaire auront bien été bouleversées par la pandémie et les mesures de restrictions qui l’ont accompagnée. C’est en tout cas le bilan que dresse l’étude Speak Snacking 2021, dévoilée par CHD Expert à l’approche du salon Sandwich & Snack Show qui se tient les 13 et 14 octobre prochain au Parc des Expos de Paris Porte de Versailles. "Ces derniers mois, les consommateurs ont eu le temps d’adopter de nouvelles habitudes de consommation, avec un phénomène d'amplification de phénomènes déjà saillants avant crise", analyse ainsi Nicolas Nouchi, directeur insights CHD Expert, qui a donc interrogé online 1 000 consommateurs de plus de 18 ans représentatifs de la population française au sujet de leur parcours hebdomadaire de consommation hors-domicile.
Alors que la restauration à table subissait la crise de plein fouet (- 46 % du CA en 2020), le segment du snacking aura en effet été un véritable moteur du rebond de la consommation hors domicile. Ainsi, sur l’année 2021, la restauration rapide limite clairement la casse avec une baisse de chiffre d’affaires contenue à 16 % par rapport à l’étalon 2019 pour atteindre les 16,47 Mds€. Dans un contexte économique plus qu’incertain, le secteur progresse même en termes de nombre d’unités (+ 11 % pour 48 800 points de vente) avec un panier moyen qui, lui-aussi, s’apprécie de 10,3 % par rapport à 2019 (10,70 € en moyenne). "Nous pouvons espérer une reprise de la dynamique de la restauration rapide dès 2022. Ce ne sera probablement pas le cas pour la restauration à table...". Pourtant, à la faveur des confinements, les offres snacking ont largement dépassé le pré carré de la seule restauration rapide. "Les frontières entre les univers se délitent avec des points de vente qui développent toujours plus d'activités complémentaires", insiste l'expert. Ainsi 6 établissements de restauration à table sur 10 proposent aujourd’hui une offre de vente à emporter. Ils n’étaient que 44 % avant la pandémie… On observe également une tendance nomade chez les boulangers sévèrement impactés par la crise (- 15 % en 2020) mais connaissant une belle dynamique de reprise en 2021. Ceux-ci ont étoffé ainsi leur offre snacking : diversification des sandwichs grâce aux pains variés, mais aussi wraps, pizzas, burgers, croque-monsieur…
"La crise sanitaire a résolument accéléré la métamorphose du secteur du snacking et a accompagné sa mutation. C’est la force du snacking : il répond aux nouveaux besoins et habitudes des consommateurs, s’adapte à toutes les tendances et tous les types de restauration pour les transformer en mode ‘to go’ ", Béatrice Gravier, directrice des salons Sandwich & Snack Show – Parizza qui se dérouleront à la Porte de Versailles les 13 et 14 octobre prochains.
En effet, ces 18 derniers mois ont eu un impact certain sur les canaux de vente en restauration qui se sont largement diversifiés. En 2019, moins de 1 % des restaurateurs à table et 8 % des concepts snacking proposaient le click & collect. Dès la fin du premier confinement, en juillet 2020, ces chiffres étaient respectivement passés à 6 % des restaurants à table et surtout 31 % des concepts en rapide qui proposaient l’option. C’est aussi l’avènement de la prise de commande via les bornes, sans contact, plébiscité notamment par les millennials selon le cabinet CHD Expert. Et comment oublier la livraison, dont le volume d’affaires a bondi de 33 % entre septembre 2018 et septembre 2020 sur des périodes comparables ! On dénombrerait ainsi aujourd’hui 15 700 restaurants à table et 16 400 restaurants rapides référencés en ligne, toutes plateformes de livraison confondues.
Déjà émergents avant la pandémie, le Covid-19 a aussi accéléré la pérennisation des formats type « dark kitchens », ces cuisines hybrides et centralisées n’ayant ni salle, ni serveur, et proposant une carte accessible uniquement en livraison. Ainsi, 1 400 points de vente dark kitchens seraient aujourd’hui en activité en France (Base de données exhaustive FIND CHD Expert) avec 2 marques virtuelles en moyenne.
Déjà bien identifié avant la crise sanitaire, le phénomène de déstructuration et multiplication des temps de consommation dans la journée s’est également amplifié avec le télétravail. Ce sont 6 voire 7 pauses consommation que les Français réalisent en moyenne : petit déjeuner, pause du matin, déjeuner, goûter, apéro, et même le dîner et la collation du soir… « Les professionnels de la restauration ont l’intelligence de se renouveler en étoffant leurs offres et en proposant du snacking du petit déjeuner au dîner. C’est aussi ce qui a permis à certains de résister à la crise », observe Nicolas Nouchi, qui insiste sur un point stratégique : "Près de 9 personnes sur 10 prenant une pause le matin consomment une denrée alimentaire en plus de leur boisson. D'où l'intérêt de travailler une offre adaptée pour répondre à ce besoin".
Côté offre produit, le sandwich, en tant que valeur refuge et adaptée aux contraintes de la vente à emporter ou de la livraison, aura su regagner du terrain sur le temps du déjeuner. Le produit caracole donc en tête du Top du Snacking déjeuner des produits les plus appréciés par les convives, devant la salade et le burger. Ce dernier est en revanche, plus que jamais, la star de la livraison. La part du burger en livraison serait aujourd'hui de 46 % contre 27 % en 2018 selon les chiffres du cabinet. CHD Expert insiste aussi sur une autre tendance de fond bien antérieure à la pandémie : la montée en puissance des spécialités snacking internationales. Outre l’offre US et italienne déjà bien implantées, les saveurs levantines (pita, houmous…), hawaïennes (poké), thaï (pad thaï), mexicaines (burritos) et même caribéennes (Bokits) se déclinent et séduisent en format snacking ! A noter que le fameux « French Tacos », à la mode O’Tacos, demeure très performant chez les jeunes. Et puis, on ne saurait oublier un autre impact significatif des épisodes de confinement et de la démocratisation du télétravail : le retour en force de la gamelle du déjeuner. 45 % des Français âgés de 18 à 49 ans apportent en effet leur repas sur leur lieu de travail le midi, soit une hausse de 26 % par rapport à 2010 ! « Apporter son repas pour faire du bien à son porte-monnaie mais aussi se faire plaisir. Les Français ont développé une vraie passion pour la cuisine pendant le confinement », analyse en effet Nicolas Nouchi, qui tempère toutefois. « Cela dit, tout laisse à penser qu’ils souhaitent tout de même retourner le plus possible en hors domicile ». D’ailleurs, la transformation des solutions de restauration en entreprise devrait favoriser le développement de nouvelles solutions digitales et innovantes. De quoi inciter les consommateurs à réduire leur consommation de gamelles…
Enfin, autre révolution constatée au sein de cette étude Speak Snacking 2021, l’attention accrue portée par les consommateurs et professionnels du secteur aux contenants. En effet, les emballages deviennent écoresponsables : recyclables, compostables, consignés… Ce changement va continuer de progresser avec l’obligation pour la Restauration Rapide de servir les repas pris sur place dans de la vaisselle non jetable à partir de 2022, dans le cadre d’un amendement voté fin 2019 pour la loi anti-gaspillage. Cette attention en faveur d’une transition écologique se retrouve également jusqu’au cœur des menus puisque l’étude souligne comment nombre de professionnels ont déjà su faire évoluer leurs offres afin de réduire leur empreinte sur l’environnement en proposant par exemple moins de produits carnés.
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
Je participe à l'édition du 7 juin 2022 à Paris
