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Le snacking incite à réfléchir. Il se matérialise autour d’une offre alimentaire certes, mais autour d’autres variables également. A vrai dire il est protéiforme à la fois instants de consommation (il est partout, il arrive même à s’infiltrer dans les horaires nocturnes, mais aussi moments d’impulsion (avec des choix non prémédités ) et modes de consommation (il se mange assis, autour d’un distributeur automatique, en mouvement, ou encore livré accentué par le Covid). Nos différentes enquêtes et notre suivi du marché attestent une certaine premiumisation des offres, véhiculées par des concepts de plus en plus ingénieux, innovants, inventifs. Le snacking se matérialise autour d’un cadre, d’une atmosphère, d’un thème de restauration poussé à son paroxysme en intégrant aujourd’hui, de plus en plus la question de l’éco-responsabilité. Aidé par la technologie, et prédisposé à intégrer les nouvelles solutions, et en particulier le digital, il a su faire preuve d’agilité pour traverser la crise. Le snacking, c’est aussi différents segments de marché associés prioritairement à l’univers de la restauration rapide. Une branche qui n’a jamais cessé de progresser ces 20 dernières années. De 13 000 points de vente au début des années 2000, elle coiffe plus de 48 000 de nos jours pour un chiffre d’affaires de près de 16,47 md€. Si elle a su se diversifier, elle a su aussi attirer de nouveaux acteurs qui se sont appropriés progressivement cette manne providentielle et ses codes pour répondre aux exigences et aux attentes des consommateurs. On peut citer bien sûr les boulangeries pâtisseries mais aussi les épiceries de proximité ou encore les corners en restauration d’entreprise... Et plus récemment, ce levier a même été un des axes de développement de la restauration à table affectée par les différents confinements.
Si le snacking a su gagner des parts de marché, c’est qu’il a toujours su rester à l’écoute des préoccupations du moment dans toute leur complexité en parvenant à faire des grands écarts pour répondre aussi bien aux attentes de gourmandise et de plaisir, qu’en restant fort sur les aspects « healthy ». A travers des offres de plus en plus végétales, les offres se sophistiquent dans le choix des ingrédients, des recettes, tout en racontant une histoire. C’est la clé. La crise sanitaire a accéléré bien des pratiques en même temps qu’elle a transformé des manières de consommer favorisant toujours plus le développement des offres snacking. Avec plus de pause, davantage de télétravail, moins de restauration assise, le snacking a un boulevard devant lui. Dans le même temps, il peut profiter d’une forte poussée des solutions digitales d’encaissement : bornes, paiement sur une web application smartphone type All Eat One, paiement sans contact qui lui permettent d’apporter des réponses de plus en plus optimisées et multicanales. Toujours plus transparent et encore plus diversifié (les offres se multiplient au-delà du tacos et du burger), il est porté par le fort déploiement des chaînes de restauration.
Elle va continuer à se développer tout en devenant de plus en plus hybride. Qui sera en mesure de faire la différence entre un restaurant rapide et un restaurant à table dans 20 ans ? A mon sens, plus grand monde tant les barrières tombent entre les différents segments. Le développement du snacking se fera à la faveur des chaînes de restauration et en particulier des réseaux émergents qui vont prendre encore plus de poids et d’influence. J’espère néanmoins que la diversité s’exprimera aussi à travers de nombreux indépendants, ingénieux et entrepreneurs, qui continueront de tirer le marché vers le haut avec des établissements difficiles à cataloguer et des propositions alimentaires générant la satisfaction physique et virtuelle.
Le marché des dark kitchens devrait continuer à se développer, en particulier par l’intermédiaire des chaînes et des grands groupes. Ce marché pourrait laisser concevoir que la place pour les marques virtuelles, pour la vente à emporter et pour de nouveaux sites de restauration sans places assises pourrait devenir la norme de la restauration rapide. Il est vrai que dans le cadre de la reprise, le on-the-go et la livraison fonctionnent très bien. Toutefois, sur le moyen terme, il faut rappeler que le foodservice est expérientiel avant tout et que rien ne vaut une présence sur site pour partager un morceau d’atmosphère et se sentir à l’aise. De plus, l’histoire de l’évolution de notre société se construit sur une croissance régulière des actes de consommation hors domicile. C’est notamment dans ce cadre que nous avons cru, il y a plus de 25 ans à l’aventure CHD Expert. Il est donc évident que le consommateur retournera en point de vente de plus en plus, mais également sur site.
Enfin, on peut ajouter à cela une mutation du marché vers la fermeture progressive d’un certain nombre de restaurants à table (Déjà 5.000 Vs 2019). Un institut de massage ou un centre de CBD investiront probablement certains lieux, mais comme la nature et les agents immobiliers ont horreur du vide, il y a fort à parier que de nombreux fonds de commerce seront repris par de nouveaux établissements de restauration et des exploitants soucieux de ré-utiliser ces espaces pour déployer un concept repensé qui va naturellement intégrer le snacking voire le positionner à un point névralgique.
Le canal de la livraison devrait continuer à se développer mais ne va pas pour autant remplacer la vente à emporter et la restauration sur site pour les raisons qui ont été évoquées. C’est donc plutôt une évolution positive de tous les actes hors domicile et de tous les lieux de consommation concernés que nous allons certainement constater dans les prochaines années. Au détriment du frigo et donc du retail. C’est ce point qui reste le plus flou car il est fort à penser que les acteurs du retail de plus en plus concernés par le snacking viendront occuper le terrain pour proposer des alternatives et recréer du nouveau trafic via un nouveau parcours client.
Au sein de cette progression fulgurante, le snacking et donc la restauration en seront les acteurs principaux. La restauration rapide devient alors un laboratoire génial pour explorer toutes les tendances considérablement accélérées par le Covid. C’est le cas notamment de la digitalisation massive du point de vente. Elle s’exprime au travers de nombreux outils et a été accélérée au sein d’usages moins attendus comme le menu digital, puis la commande et le paiement à table (radicalement nouveaux mais concevables par de nombreux exploitants). Ce menu va devenir un véritable outil de communication et d’images où l’on pourra concevoir dans les prochaines années qu’en sélectionnant un plat, on puisse vivre une expérience virtuelle nouvelle pour voir la photo de la proposition, lire les meilleurs avis le concernant, profiter d’une vidéo de la préparation en cuisine, consulter ses valeurs nutritionnelles, obtenir les conseils d’un influenceur sur la bonne façon de le consommer…
"Nous avons donc encore de beaux jours de snacking devant nous, avec ou sans couverts (ou alors recyclables et éco-responsables), avec des offres « premiums » mais accessibles, soutenues par la technologie mais avec une histoire à raconter".
Mais, je reste convaincu qu’il lui faudra défendre une identité culinaire et une philosophie : proposer du healthy mais gourmands, l’espace d’un repas mais aussi l’espace d’une pause, imaginé par un autodidacte ou sublimé par un chef de cuisine « hipster » ou protocolaire. Il faudra le voir pour le croire, ah qu’il est bon de vieillir parfois !
Pour avoir un avant goût et mieux comprendre ces évolutions, Nicolas Nouchi sera présent sur le salon Sandwich & Snack Show (pour s'inscrire). Ce qui va permettre de faire un tour, sentir le marché et assister à toutes les conférences captivantes avec des acteurs en mouvement qui fabriquent le snacking d’aujourd’hui et de demain avec le code SDIBIN pour ne pas payer l’entrée !
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
Je participe à l'édition du 7 juin 2022 à Paris
