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Le succès du burger est lié à l'apprentissage de la viande dans l'enfance par la viande hachée. Le burger a un côté très régressif ! Mais c'est précisément cela qui nous pousse vers des nourritures qui activent nos nostalgies du passé et des lieux. Tant qu'à se faire plaisir...
Moi burger j’aime rappeler mes origines allemandes, mon nom témoigne comme celui d’une forteresse (burg = château), puis, par extension, de tout espace protégé par moi, comme une ville, par exemple. J’ai quitté les quais de Hambourg dans un état pitoyable au milieu de XIXe siècle pour…
Pour cette journée de célébration, retrouvez la chronique de Gilles Fumey, toujours autant d'actualité Anaphore du burger (snacking.fr)
Le burger a longtemps été le produit le plus en vogue dans l'esprit des Français. Au-delà de la restauration rapide de burger Fast food proposée par McDonalds et Burger King, une multitude de petites enseignes émergentes dont certaines sont devenues grandes ont fait évoluer et premiumiser l'offre, tant et si bien qu'il est désormais non choquant pour un consommateur de payer 15 euros pour son burger s’il a les marqueurs de qualité et de gourmandise requis pour devenir "gourmet".
A cela s'ajoute une multitude de snacks indépendants et de restaurants à table qui ont su aussi apporter une offre de burger de "brasserie" très appréciée par le consommateur. Nous estimons à plus de 40 000 établissements les restaurants à table qui ont un burger à la carte ! Son image aurait pu être érodée par les flexitariens. En 2019, 56 % des consommateurs français reconnaissaient avoir réduit leur consommation de viande. Ce taux a progressé depuis la crise sanitaire. Pourtant, il est désormais évident que le hors domicile est un refuge pour les "moins mais mieux". Ils mangeront moins de viande à la maison mais, mieux, de la viande au restaurant. Nous avions réalisé une étude en 2017 sur le burger et avions envisagé une baisse de la consommation de burger justifiée par le "trop d'offres" tue l'offre. C'était sans compter sur le confinement et la crise sanitaire qui a permis de redonner du peps au burger où il devient en livraison le 2e produit préféré par le consommateur (pour 46 % des consommateurs qui se font livrer en septembre 2020) en très forte progression (+ 27 % en 2018). Le consommateur comprend durant le confinement qu'il est possible de recevoir un burger, de tiède à chaud, en livraison. C'est cet aspect qui permet de maintenir le burger parmi les produits préférés de snacking. Pourtant sa position baisse un peu depuis 2019 où il est globalement le 3e produit de snacking préféré pour 34 % des Français (Vs 31 % en 2019). Ce résultat est également connecté avec la forte baisse du poids des déjeuners en restauration rapide sur place (- 13 points vs 2019). Il y a encore à valider une reprise potentielle du produit lorsque toutes les barrières de fréquentation des Français sur site, et les mesures sanitaires seront levées. « Nous pourrons alors vérifier si "trop de burger tue le burger".
Quasiment 100 % des burgers vendus en France avant 2013 l’étaient par McDonald’s et Quick.
Depuis, le leader et tous les acteurs fast food burger français et anglo-saxon n’en vendent que 60 % alors que leur croissance depuis 2018 frôle les 2 chiffres à part, bien entendu, en 2020. Les chaînes de Restauration rapide (RRAS) comptaient en 2019 2 506 établissements répertoriés dont 2 245 pour les 4 majeures (McDonald's, Burger King, KFC et Quick) tandis que le service à table (SAT) en comptait 300 dont certains qui se spécialisent comme PNY, Ninkasi ou encore les marques de dîners. Au total, ce sont 36 % des burgers de la CAHD (consommation alimentaire hors domicile) qui ont été vendus par les chaînes dont 33 % pour le segment RRAS. Et McDonald's vend encore 25 % de la totalité des burgers en CAHD en France.
Les 1,9 milliards de burgers estimés à date par Gira qu'on peut retrouver dans notre étude eshop sur le burger, constituent une croissance continue, toujours à 2 chiffres, emmenée par les 145 000 acteurs du service à table dont 80 % d’entre eux nous confient qu’il est devenu le plat leader des ventes. En fait, le burger a pris progressivement la place du steak frites national qui occupait jadis la 1re place des ventes. Le burger est loin d’avoir fini son ascension puisqu’il monte en gamme, il propose des alternatives au bœuf, il ouvre de nouvelles variétés de pains, il se personnalise et la dernière nouveauté étant qu'il est réalisé minute chez certains, bref tout ce qu’aiment les consommateurs. En résumé, 38 % des burgers de la CAHD sont vendus en service à table, 62 % en vente au comptoir.
La burgermania a passé une nouvelle étape. On assiste dorénavant, d’un côté, à une montée en qualité du burger avec des viandes de races choisies, le développement du smash burger et des recettes novatrices type half&half et, de l’autre, l’explosion du burger façon kebab. Des sandwichs qui se disent gourmets mais qui proposent des produits de qualité discutable et des assemblages industriels. Le foisonnement des enseignes est une réalité qui dépasse parfois le raisonnable. Dans le centre commercial Créteil Soleil par exemple où nous sommes présents, il y 9 spécialistes du burger côte à côte. Ca n’a aucun sens ! Le positionnement et les valeurs défendues par les marques seront la clé pour demain. De notre côté, nous avons toujours fait le pari de la qualité, en montant d’un cran au fur et à mesure. Notre choix se porte, dorénavant, sur de la viande irlandaise Hereford pour son gras naturel et sa noblesse.
Le burger est un plat très complet et nutritionnellement intéressant puisqu’il regroupe à lui seul protéines, glucides et lipides dans des proportions convenables. De la brasserie à la belle table ne passant que par les spécialistes du genre, et la restauration rapide, il s’invite maintenant également en dark kitchen et finalement un peu partout. La folie du burger est loin d’être terminée.
Le burger est plus que jamais un produit qui s'ancre durablement dans la culture culinaire des Français. Il est devenu un standard de toutes les cartes de la restauration traditionnelle, et un produit qui inspire encore de nouveaux concepts de fast food qui le revisitent et le transforment à l'envi. De plus en plus plébiscité en livraison, il nous oblige à innover sans terme en matière de packaging pour offrir une expérience de qualité à nos clients. Notre secteur du burger premium commence à connaître un écrémage dans les plus grandes villes de France, le choix des emplacements étant fortement dicté par le maillage des zones de livraison et par les effets de cannibalisation qu'il entraîne. L'omnicanalité est devenue la règle avec le triptyque sur place/emporter/livraison.
Ce qui était encore « malbouffe » il y a dix ans à peine, est devenu un incontournable. Le burger inscrit désormais ces lettres de noblesse dans les saveurs des terroirs, dans les offres premiums, les viandes de qualité, les ingrédients nobles... L’ensemble de la restauration française, s'est appropriée cette recette qui reste une valeur sûre auprès des clients. « Le burger, c’est de la vraie cuisine ! » Le regard des chefs a changé. Ils avouent volontiers que réaliser un burger est plus complexe qu’il n’y paraît, qu'il faut choisir judicieusement ses ingrédients (et il n’est pas rare d’en compter plus d’une dizaine par recette !). Les accords des saveurs méritent d’être harmonieux et travaillés. La cuisson de la viande doit être précise. Les températures de tous les éléments maîtrisés. Le dressage esthétique… Le tout en quelques minutes, à la commande ! A vrai dire, le burger peut s’assimiler à un vrai plat populaire français ! »
Un bon burger, c’est quoi ? Du pain frais et artisanal, produit emblématique et fierté nationale. De la viande de bœuf fraîche, française, idéalement sélectionnée parmi les races à viandes régionales traditionnelles : charolaise, normande, Aubrac… Des fromages AOP et des ingrédients authentiques aux accents du terroir. Une véritable ode au patrimoine culinaire français."
Depuis son arrivée en France, le burger connaît un succès écrasant, et rien ne semble pouvoir l’arrêter. Il aura survécu tour à tour aux anti-mondialisations, puis aux anti-malbouffe, avant d’aller conquérir le cœur des végétariens grâce à des substituts de viande ! Chez BCHEF, il est tellement irrésistible qu’il a progressivement écrasé toutes nos autres catégories produits (bagel, salade, hot dog). Il faut bien se rendre à l’évidence, le burger est le repas parfait : pas trop cher, facile à manger, et véritablement trop bon. Au sein d’un marché du snacking qui se diversifie, il reste une valeur sure et offre un éventail de possibilités infini, du Big Mac au Burger de Yannick Alléno, pour satisfaire chacun d’entre nous. Mais attention, entre l’explosion des dark kitchens et l’arrivée en France de nombreux mastodontes américains, la concurrence est de plus en plus rude. Les enseignes jouent des coudes et les marges se tendent. Celles qui voudront continuer à tirer leur épingle du jeu devront se reposer sur un positionnement solide et une stratégie d’expansion astucieuse.
Le burger est le produit gourmand par excellence et un formidable support d’innovation. Il inspire toute la restauration, de la street food à la haute gastronomie. Il n’a eu de cesse de se réinventer depuis son débarquement en France dans les 70. Ces dernières années, il est monté en gamme, entre pains artisanaux, fromages AOP, viande de qualité hachée maison… Il n’échappe bien sûr pas à la vague de végétalisation qui souffle sur le paysage alimentaire. Et je pense qu’il n’a pas fini de nous surprendre, même si, dans un burger, il suffit souvent de combiner du simple et du bon pour obtenir un résultat épatant.
Si on parle des burgers dans l’Europe de BIG 5 (FR, UK, SP, IT, GE), 1 visite en restauration sur 10 comporte un burger sur les 8 premiers mois de 2021, selon notre panel Crest. La France et la Grande-Bretagne tiennent la corde avec 1 visite sur 7 comportant un burger, tandis qu’en Italie, le burger représente une visite sur 20 (pizza oblige). Cette poussée est relativement récente dans un marché qui a changé dans sa structure avec une part de la restauration à table et de la restauration collective qui a diminué au profit de la restauration rapide. A noter que les visites sur les 3 premiers trimestres de 2021 vs de 2019 (l’année de référence) ont baissé de 35 % pour les 5 pays d’Europe (l’impact des différents confinements…), tandis que les prises de burgers sur la même période n’ont fléchi que de 13 %. Une forte résilience du produit mais surtout une performance 3 fois supérieure au total marché !
L’attrait de la demande pour le burger a toujours été fort. Nous l’avons constaté dès notre lancement en 2011 de notre enseigne. Un marché qui n’a fait que grossir tout en devenant ultra concurrentiel même s’il semble se stabiliser ces dernières années. Dans ce foisonnement d’enseignes et d’offres, les acteurs ont du mal à se différencier les uns les autres. C’est là où Bioburger a su tirer son épingle du jeu : notre engagement et nos valeurs fondatrices font maintenant écho à la demande et à des consommateurs qui ont une prise de conscience forte des enjeux environnementaux. Par notre positionnement, au-delà même de notre rapport qualité/prix qui reste l’un des meilleurs du marché, nous nous distinguons nettement de nos concurrents. Un parti pris qui repose sur l’ADN de notre marque qui est un vrai avantage concurrentiel qu’il sera difficile d’égaler. Notre vision sur le long terme, comme à payer après une décennie d’existence. Durer, c’est prendre le temps de consolider des bases solides, cultiver un produit d’exception, ce que nous avons fait et nous permet aujourd’hui d’accélérer notre développement.
Le marché du burger est toujours en développement, et se place au deuxième rang des produits les plus consommés en France. En moins de huit années, l’offre s’est développée de façon considérable en France, faisant ainsi évoluer les attentes des clients de ce segment. Les consommateurs sont maintenant éduqués à ce que peut être un bon burger et sur quelle gamme de prix. En l’espace de quelques années, la demande s’est orientée de plus en plus vers des spécialistes car le client est devenu connaisseur, et mesure la valeur d’un bon produit. Devenu exigeant quant à la traçabilité et la qualité des ingrédients, notre consommateur est maintenant soucieux de l’impact environnemental, nutritionnel et local. Ce sont autant de facteurs qui accélèrent le développement de notre enseigne en France. Steak‘n Shake, née en 1934 sur la route 66, se positionne sur le marché du burger gourmet et à un prix très agressif. Nous croyons au meilleur produit et au meilleur prix possible. Nous avons créé le Steakburger, sélectionnant les meilleurs morceaux du bœuf, des ingrédients frais et cuisinés à la vue du client. Aux attentes de qualité et de transparence, nous répondons à travers des partenariats forts avec nos producteurs français. Notre engagement pour l’environnement et pour l’agriculture écoresponsable est particulièrement inscrit au sein de notre exploitation agricole à Ramatuelle.
Selon la plateforme qui consacre le burger comme star incontestée de la restauration livrée en 2021, Just Eat annonce que le célèbre sandwich est, pour la première fois, sur la première marche du podium des plats les plus livrés. Tout en détrônant la pizza, détentrice du record depuis près de 10 ans, le burger est le n° 1 des plats commandés le vendredi soir (n° 2 le samedi et n° 3 le dimanche). Plaisir solitaire, 1/3 des commandes ne contiennent qu’un seul burger. Paris reste la première ville où l’on commande le plus de burgers devant Marseille, Lille, Lyon et Toulouse (vs 2019). Si la recette la plus plébiscitée est celle au fromage, l’offre s’est diversifiée tout comme les demandes des consommateurs. Avec + 41 % de commande de burgers végans.
Depuis le 1er janvier 2021, ce ne sont pas moins de 47 millions de burgers qui ont été commandés sur l’application Uber Eats en France, soit 3 millions de plus que l’année dernière... Les Français l’aiment mais aussi les professionnels puisque 4 092 restaurants proposent exclusivement des burgers sur l’application Uber Eats. D’ailleurs, certains d’entre eux semblent tout particulièrement appréciés par les utilisateurs. Uber Eats révèle un top 5 des restaurants ayant reçu le plus de commandes de burgers depuis le début de l’année : 1. Schwartz's Deli - Ternes (75) 2. Big Fernand - Issy-Les-Moulineaux (92) 3. G la Dalle - Cachan (94) 4. Point B - Aubervilliers (93) 5. Bioburger - Montparnasse (75). Et s’il y a bien un jour depuis le début de l’année où les burgers lovers se sont manifestés, c’est le vendredi 9 avril 2021 (des amateurs de Koh Lanta semble-t-il...), avec plus de 262 000 commandes effectuées dans la catégorie “burger”. Mention spéciale pour l’utilisateur qui a commandé 78 burgers en une seule et même commande le 21 septembre - le record pour l’année 2021. Il y en a pour tous les goûts : smash burger ou burger gastro, à la viande ou même végétarien qui a été plébiscité avec plus de 120 000 unités commandées sur l’application depuis le début de l’année. Qu’il soit commandé chez un restaurateur, auprès d’une marque virtuelle, les utilisateurs adorent également le faire eux même! En 2021, ce sont notamment plus de 55 000 sachets de pains à burgers qui ont été commandés par les utilisateurs sur l’application Uber Eats pour réaliser leurs meilleures recettes. Avec une petite préférence pour les sachets de 4, cela ne fait pas moins de 220 000 burgers faits-maison !
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La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
Je participe à l'édition du 7 juin 2022 à Paris
