La traçabilité dans un commerce alimentaire, avis d’expert Nathalie Goutaland plan de maîtrise sanitaire
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La traçabilité dans un commerce alimentaire, avis d’expert

15 Décembre 2021 - 4502 vue(s)
A l’heure où l’actualité nous rappelle que rien n’est jamais gagné en matière d’hygiène alimentaire et de traçabilité et que cela reste un effort de tous les instants qui met en jeu la responsabilité des chefs d’entreprise, nous avons demandé à Nathalie Goutaland, avocate au barreau de Montpellier et spécialisée dans la sécurité alimentaire de nous rappeler les obligations en la matière.

Un rappel massif de soupes asiatiques anime ce début de mois de décembre, dans les rayons de nombreuses enseignes de grande distribution (Carrefour, Leclerc, Géant, Super U et bien d’autres…). Ces soupes contiennent un pesticide, le 2-chloroéthanol, en quantité dangereuse pour l’homme. En réalité, ce type d’alerte arrive chaque jour en France sur les produits alimentaires, et peut concerner des dangers tout aussi variés que des contaminants chimiques, bactériologiques (très souvent Listéria ou Salmonelle), ou encore la présence d’un allergène non signalé. Dans la gestion de ces incidents, les outils de traçabilité mis en place au niveau de chaque maillon de la chaîne de distribution sont essentiels.

Nathalie Goutaland

Quelles sont les contraintes légales en la matière ?

Selon les règlements européens, la traçabilité répond à une double attente. Il s’agit d’assurer la fiabilité des données fournies aux consommateurs, puisque ceux-ci sont de plus en plus en attente de transparence. Mais il s’agit également de répondre à ce besoin de sécurité alimentaire, en étant capable de retirer les produits dangereux du marché et, partant, de protéger les mêmes consommateurs.

Dans une entreprise alimentaire, différentes contraintes existent donc pour répondre à ces deux objectifs, qu’il convient de bien distinguer, notamment en fonction de leur finalité.

La traçabilité amont/aval prévue par les règlements européens

La traçabilité est définie et encadrée par un règlement européen du Paquet Hygiène, le Règlement (CE) N°178/2002 (1).

Ainsi, la « traçabilité » est la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un aliment pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux.

Pour résumer, la traçabilité concerne donc tout ce qui est mis en place pour maîtriser les flux de denrées alimentaires dans un commerce, voire entre commerces. Le principal intérêt de ce principe est en réalité de pouvoir gérer une « alerte produit » du mieux possible, quand elle arrive. En effet, lorsqu’un produit est reconnu dangereux pour le consommateur, il doit être retiré de la commercialisation et cela engage tous les maillons de la chaîne de distribution qui ont pu être concernés.

En pratique, certaines informations doivent obligatoirement être conservées pour assurer la traçabilité des produits, et à ce titre le Règlement d’exécution (UE) N°931/2011 (2) précise quelles sont les données qui doivent être gardées.

 

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Concernant ses fournisseurs, l’entreprise doit ainsi être en mesure de justifier :

- les nom et adresse du fournisseur (propriétaire et expéditeur s’ils sont différents),

- la description exacte des denrées,

- leur volume ou leur quantité,

- un numéro de lot ou de chargement, selon le cas,

- la date d'expédition.

C’est ce que l’on appelle la traçabilité en amont.

Les mêmes informations doivent être disponibles pour les produits que le commerce a fait partir vers d’autres entreprises, quand il ne sert pas uniquement le consommateur final. C’est la traçabilité en aval, qui ne concerne donc pas les clients particuliers.

Le commerçant doit être en mesure de fournir ces données au moins jusqu'à ce que l'on puisse raisonnablement penser que les denrées d’origine animale ont été consommées.

Enfin, au sein de l’entreprise, il n’est pas obligatoire d’établir une traçabilité interne fine, c’est-à-dire de savoir dire par exemple quelle matière première est entrée dans la composition d’un plat en particulier qui a été commercialisé auprès de la clientèle. La finesse de cette traçabilité « interne » est laissée à la libre appréciation du commerçant, et doit être décidée en fonction de l’activité de l’entreprise, et de son profil.

Ce choix pourra par contre avoir un impact sur le coût du retrait ou rappel en cas d’alerte, car plus la traçabilité sera fine, et plus l’action sera ciblée sur le ou les lots réellement concernés. Dans tous les cas, l’organisation mise en place ne doit pas entraîner de complications excessives des mesures de retrait ou de rappel qui pourraient être nécessaires.

La conservation des informations sur les matières premières

En France, l’arrêté du 21 décembre 2009 impose que le commerce de remise directe au consommateur conserve les informations relatives à l'identification du produit et à sa durée de vie, durant toute la détention de celui-ci. Cette obligation concerne plus précisément les produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant destinés au tranchage ou au service. Mais par extension, il paraît logique dans le cadre du Plan de Maîtrise Sanitaire d’appliquer le même principe à l’ensemble des matières premières utilisées.

En effet, ces informations seront précieuses en cas d’incident de type intoxication alimentaire, qui pourrait être causé par une matière première contaminée, car elles permettront de remonter au fournisseur et d’incriminer, le cas échéant, le véritable responsable.

D’un point de vue pratique, le professionnel conserve souvent l’étiquetage de son produit pour répondre à cette obligation, avec toutes les contraintes que cela représente. Mais le fait est qu’il n’est pas toujours aisé de conserver, notamment pour des questions d’hygiène, une étiquette qui était en contact avec le produit et qui peut être souillée ou difficile à découper. Si l’on s’en tient au texte, il s’agit pourtant de ne conserver que les informations sur cette matière première, ce qui n’impose absolument pas d’en conserver le support originel. C’est ainsi que de plus en plus de commerces choisissent un support dématérialisé pour ces informations, comme la photo.

Dans la logique du texte, il serait d’ailleurs tout à fait envisageable de reprendre les informations requises, en les recopiant par exemple sur un support matériel ou dématérialisé. Mais il se poserait alors un problème de preuve, en cas de contrôle ou en cas d’incident nécessitant d’exploiter ces informations, par exemple en cas d’intoxication alimentaire nécessitant des investigations sur les matières premières.

Pour ces raisons, il paraît tout à fait pertinent de conserver la photo de l’étiquetage, ce qui permet à la fois de préserver l’hygiène, et de répondre à la contrainte et au besoin de traçabilité des matières premières.

Se pose alors la question de la durée de conservation de ces informations.

Il est fréquent de lire que les informations sur les matières premières doivent être conservées pendant 6 mois. Cette préconisation résulte d’une confusion entre l’obligation de conservation des informations sur les matières premières et les obligations générales de traçabilité contenues dans le Règlement 178/2002.

L’arrêté du 21 décembre 2009 est beaucoup moins contraignant, puisqu’il impose de conserver les informations en question pendant toute la durée de détention du produit uniquement. Une fois la matière première écoulée, il n’est donc plus obligatoire de conserver ces éléments.

Cependant, il convient de garder à l’esprit à quel point les informations en question peuvent être précieuses en cas d’incident, et chaque professionnel devrait évaluer, en fonction de son plan de maîtrise sanitaire et surtout de son analyse de danger personnelle, quelle est la durée pertinente de conservation de ces informations, au-delà du cadre légal. Eu égard aux principaux délais d’incubation des dangers biologiques fréquemment rencontrés dans les aliments, une durée de conservation de deux à quatre semaines paraît tout à fait cohérente pour la plupart des recettes.

On voit une fois de plus qu’en matière de traçabilité comme dans tous les autres éléments du Plan de Maîtrise Sanitaire, les choix que fait le commerçant découlent du cadre légal, mais aussi de son besoin de préserver sa responsabilité en cas d’incident alimentaire.

Références : 

(1) Règlement (CE) N°178/2002 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.

(2) Règlement d’exécution (UE) N° 931/2011 DE LA COMMISSION du 19 septembre 2011 relatif aux exigences de traçabilité définies par le règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les denrées alimentaires d'origine animale.

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