Berliner DO
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Berliner DO, la chaîne qui monte et qui réhabilite le kebab

9 Mars 2022 - 5154 vue(s)
Lorsque le groupe Brand Baker s’associe à Firat Akarsu, en 2019, l’entrepreneur exploite déjà un point de vente Berliner Kebab, boulevard Voltaire. 2 versions plus tard et rebaptisé Berliner Das Original par Timothée Tronet , le concept entièrement revisité, a pris son envol avec déjà 11 points de vente à fin 2021 (pour un CA de 7,5 M€) et près de 15 au programme.

Pour le fondateur du groupe de restauration à thème Brand Baker, Timothée Tronet, il y a encore des marchés à conquérir et des pépites à potentiel qui ne demandent qu’à briller. Celui, qui en son temps a été l’un des pionniers de la street food mexicaine en France en créant la chaîne Fresh Burritos en 2011 (49 points de vente pour 22,5 M€ de CA), et compte aussi dans son escarcelle les marques Canard Street et Méglio (pâtes), mise sur la même succes story avec le kebab. C’est pourquoi en 2019, lorsqu’il s’associe à un spécialiste du genre Firat Akarsu,  fondateur d’un restaurant à l’époque baptisé Berliner Kebab,  il a bien l’intention de reproduire les mêmes recettes. Selon lui, les Français aiment le fameux döner kebab mais n’ont pas forcément confiance dans tous ces lieux où les produits sont traditionnellement proposés, a fortiori la clientèle féminine. Il décide de changer la donne.

Une V3 et déjà 15 exemplaires au programme

Tout en relookant le restaurant devenu Berliner Das Original (DO), et en ouvrant en 2020, la 2e adresse à Boulogne, le groupe s’est attaché dans le même temps à affirmer les marqueurs de l’enseigne qu’il vient de confirmer dans un V3 à la décoration plus premium et moderne (bois, néon, code couleur bleu pétrole, borne de prise de commande …). Dès le départ, Brand Baker, expert de la franchise a voulu rassurer, face à un produit Kebab à la réputation qu’on connaît, tout en donnant des gages de réassurance . « Pour réconcilier les Français avec le kebab, il était fondamental d’apparaître comme un kebab -propre-» , explique Timothée. D’où la nécessité de forcer le trait sur tous les attributs inhérents. D’abord dans la production, avec une cuisine qui reste ouverte pour voir les broches et la découpe, mais cloisonnée de parois transparente pour l’hygiène mais aussi, et surtout, dans le produit tout comme dans l’engagement de la marque.

Les pains boulanger, comme les viandes référencées, sont sans additifs ni conservateurs, les sauces préparées sur place et les légumes frais. « Nous ne sommes pas nombreux à proposer des broches clean, sans additifs. C’est plus cher mais fondamental pour réinstaurer la confiance, asseoir nos différences, notre marque et s’adresser au plus grand nombre», explique le patron de Brand Baker qui a retenu 3 tailles de broches, pour dit-il, s’adapter à la fréquentation (puisqu’aucun produit n’est recyclé le lendemain). D’ailleurs l’offre s’est voulue courte autour d’une base viande de bœuf halal (le poulet vient d’être lancé), déclinée dans 3 supports et 3 recettes : un pain boulanger, un wrap (quadrillé) et un bol baptisé Berliner avec légumes frits, viande, salade du berger, choux, fromage, grenade et sauce ou alors Klasiker sans légumes frits ou Végétarish (avec falafel). Proposés seuls à 9 € ou en menu à 11 €, les produits sont accompagnés au choix d’une salade ou de frites.  

"La qualité des ingrédients tout comme l’association parfaite des produits à travers des recettes uniques, sont au cœur de notre travail. C’est la réponse parfaite à notre ambition de redonner ses lettres de noblesse à un produit iconique de la restauration rapide", Hubert Dessaint, DG de Berliner DO. 

Se développer tout en s’engageant

Tandis que l’enseigne connaît une forte poussée, sans pâtir des préjugés traditionnels du kebab (d’ailleurs le mot kebab ne figure pas dans le nom de l’enseigne ce qui lui a ouvert plus facilement les portes des centres commerciaux), elle a aussi choisi de faire parler d’elle sur le terrain associatif. En créant une fondation pour mener des actions de lutte contre la faim dans le monde, elle a souhaité envoyer un signal fort sur les valeurs qu’elle défend. Preuve en est, tous les bénéfices réalisés par la future succursale qui ouvrira au Vill’Up de la Villette à Paris, seront reversés à cette fondation. Une démarche engagée pour une chaîne qui compte bien accélérer en 2022, et même investir le drive dès 2023, avec un rythme de croisière de 20 à 40 restaurants par an ensuite. Déjà dans les tuyaux, 15 restaurants devraient ouvrir dans les prochains mois. 

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Paul Fedèle Rédacteur en chef France Snacking Suivez Paul Fedèle sur Twitter @francesnacking
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