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Restauration. Un rebond amorcé en 2021, notamment grâce à la livraison. Mais de vraies menaces sur les prix.

21 Mars 2022 - 2458 vue(s)
Pour la 10e édition de sa Revue Stratégique Food Service & Covid-19, mesurant les impacts de la pandémie sur le secteur du hors-domicile, le cabinet Food Service Vision dresse un bilan mitigé de l’année 2021 (- 26 % de CA vs 2019) même s’il note un rebond par rapport à l’annus horribilis 2020 (- 35 %). Il reste que cette crise sans précédent aura durablement modifié le paysage de la restauration en France.

Près de 54 milliards d’euros. C’est le volume d’affaires cumulé qu’aura perdu la restauration française en deux ans, par rapport à la période d’avant-crise, du fait de la pandémie de Covid-19. Soit 30,7 milliards sur l’exercice 2020, auxquels viennent s’ajouter des pertes consolidées de 23,2 milliards d’euros en 2021 selon les chiffres du cabinet Food Service Vision, qui estime une baisse de 26 % du CA du secteur par rapport à 2019. Il faut dire que les mesures de restriction de fin d’année n’ont pas été sans conséquence sur l’activité. « La reprise de l’épidémie de Covid-19 en décembre a marqué un ralentissement de l’activité dans la restauration, d’autant que de nouvelles restrictions ont été mises en place en décembre et janvier : fermeture des discothèques, annulation de nombreux événements, interdiction de la consommation debout dans les cafés et les bars, pass vaccinal obligatoire, retour du télétravail obligatoire… », analyse le cabinet. « Fort heureusement, la saison touristique a été plus active avec une fréquentation des vacances de Noël supérieure à celles de 2020 et 2019 ». Alors que c’est la restauration commerciale qui paie le plus lourd tribut, par rapport à la restauration collective et aux commerces hors GMS, cette pandémie confirme aussi son caractère toujours plus omnicanal avec une consommation en livraison qui s’est aujourd’hui installée. Celle-ci aura ainsi gagné 8 points de taux de pénétration depuis le début de la crise. Conséquence ou explication, le secteur a vu le nombre de marques virtuelles de restauration, essentiellement tournées vers la livraison, exploser. On parle de + 85 % d’augmentation sur la seule période juillet 2021-janvier 2022.

Un léger rebond en février, mais des prix qui s'envolent

Le contexte général se révélant plutôt favorable, l’activité de la restauration a tout de même légèrement rebondi en février. « Malgré une augmentation continue d’un certain nombre de matières premières et produits alimentaires, le contexte économique général s’est plutôt amélioré au début de l’année, avec une hausse du pouvoir d’achat, une baisse du taux de chômage et une tendance à l’augmentation des salaires », observe Food Service Vision. L’activité de la restauration a donc enregistré un léger rebond en février dernier (- 11 % de chiffre d’affaires Vs 2019), mais ce sont les commerces hors GMS qui en profitent le plus alors que les performances de la restauration commerciale et de la restauration collective sont en retrait. D’autant que la prudence est de mise avec des conséquences de la guerre en Ukraine encore difficilement mesurables. « La hausse des prix va encore s’accélérer et de nombreux produits devraient subir des augmentations supérieures à 20 % », pronostiquent les experts Food Service Vision. La hausse des tarifs généraux des distributeurs CHD s’était déjà établie à 10,6 % au cours du premier trimestre 2022, contre 6,7 % au quatrième trimestre de 2021. Plusieurs catégories de produits subissent des hausses supérieures à 20 % au cours du premier trimestre comme les pâtes alimentaires (+ 23,9 %), les sucres (+ 23,3 %), les confitures et fruits au sirop (+ 22,2 %), les laits de conserve (+ 21,6 %) ou encore les huiles (+ 19,9 %). Et le conflit russo-ukrainien devrait peser sur les cours de nombreux produits tels que le blé, le maïs, les huiles et tourteaux de tournesol, la viande ou encore les emballages en aluminium pour ne citer qu’eux… C’est d’autant plus dommageable que le prix reste un critère essentiel pour 82 % des Français lorsqu’ils se rendent en restaurant (+ 31 points par rapport à juin 2021 !!!), juste derrière l’hygiène (83 %, + 19 points), et devant le caractère fait-maison (79 %) des produits et la quête d’une offre de produits locaux (71 %, + 13 points).

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