Jean-François Feuillette
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#Sirha-Europain. Jean-François Feuillette, vers une cuisine boulangère et la conquête du Dîner!

25 Mars 2022 - 1706 vue(s)
Alors que le salon Sirha Europain ouvre ses portes demain 26 mars, pendant 4 jours à Paris porte de Versailles, nous revenons sur quelques figures de la profession qui ont placé la restauration boulangère, au cœur de leur stratégie de développement. Parmi elles, Jean-François Feuillette qui vient d'ouvrir sa 47e boutique à Saint Marguerite dans les Vosges.. Une trajectoire fulgurante pour un réseau qui vise les 100 M€ à juin 2022. Jean-François Feuillette viendra nous en parler, lundi à la conférence "Snacking Boulanger" animée par France Snacking, à 15 h 30.

Depuis sa première boulangerie à Blois en 2005, l’artisan boulanger est devenu grand. Il est même un modèle du genre en matière d’incarnation de l’artisanat à grande échelle, voire de coffee bakery à la française. Il faut dire qu’à la tête aujourd’hui d’un réseau de 47 adresses dont 26 en franchise, avec des bâtiments plutôt périurbains d’une moyenne de 500 à 550 m² et 100 à 200 places assises, les boulangeries Feuillette génèrent un CA de l’ordre de 2,5 M€ par boutique. Une vraie machine de guerre avec fabrication de la plupart des produits sur site. Que de chemin parcouru depuis la boutique artisanale de l’époque. « On a diversifié et professionnalisé l’offre au fur et à mesure, notamment, sur la partie snacking qui représente entre 30 et 40 % du CA aujourd’hui, selon les boutiques », explique Jean-François Feuillette tout aussi fort sur les boissons chaudes qu’il sert dans ses maisons à l’ambiance familiale. Si, il y a moins de 10 ans, c’était une petite restauration boulangère qui était proposée aux clients, la carte s’est considérablement enrichie jusqu’à investir, depuis deux ans, les plats cuisinés de type pâtes, risottos, soupes et même, plus récemment, des burgers. « La crise du Covid a transformé le regard des clients sur la boulangerie et nous nous sommes aperçus qu’il y avait de la demande pour d’autres solutions repas », explique le boulanger qu’il s’agisse des plats cuisinés ou des burgers.

Feuillette

Au moins un cuisinier par boutique

Cependant, explique Jean-François Feuillette, on ne s’improvise pas cuisinier. D’où le travail conjoint mené sur les recettes avec un chef Mof pour, dit-il, professionnaliser l’offre. D’ailleurs, il y a aujourd’hui, dans chaque équipe de 20 collaborateurs, au moins un cuisinier par boutique. Un virage aussi important et essentiel que les établissements ouverts jusqu’à 20 heures captent de plus en plus de clients en fin de journée puisqu’ils souhaitent acheter un plat en rentrant chez eux. « Sur certains établissements, nous connaissons parfois un vrai rush en fin de journée et nous nous sommes réorganisés pour monter des salades et des plats l’après-midi ». D’ailleurs, les back offices ont été adaptés notamment avec de nouveaux équipements de type four mixte pour cuire, entre autres, légumes, poissons et poulets. Le boulanger qui poursuit sur sa lancée inaugurera en septembre prochain, non loin du siège, à La Chaussée-Saint-Victor un nouveau laboratoire de 5 000 m² (7 M€ d’investissement) où sera transférée la fabrication des macarons, pâtisseries et autres fonds de tartes.

Feuillette

Article paru dans France Snacking n°64, dans le cadre de notre enquête sur la restauration boulangère. 

 

Paul Fedèle Rédacteur en chef France Snacking Suivez Paul Fedèle sur Twitter @francesnacking
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