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Il en rêvait de sa cuisine centralisée moderne et dimensionnée pour accompagner un développement ambitieux. Elle est bien opérationnelle depuis l’automne dernier, en région parisienne à Ivry-sur-Seine avec son école de formation qui vient d’ouvrir ses portes. Près de 1 200 m² de laboratoire de production, de bureaux, de centre de R& D et de formation où s’affairent près d’une trentaine de personnes pour servir une organisation tirée au cordeau. Car pour Norman Kolton, fondateur de la chaîne Street Bangkok, de ses 6 restaurants et 2 dark kitchens (11,9 M€ de CA en 2021), le métier a vécu une vraie révolution, amplifiée par la crise et la montée en puissance de la livraison. Et c’est aujourd’hui la qualité maîtrisée, l’excellence opérationnelle, la rapidité d’exécution et la précision, tout comme la régularité des process et l’agilité qui seront les clés des réseaux à succès du futur, où les flux de commandes seront de plus en plus omnicanaux. En 2020, le réseau qui a doublé de taille avant d’accueillir en 2021, le fonds d’investissement Montefiore, opérait déjà une vraie transformation de son modèle en mode 3.0 autour de 3 marques majeurs : Fry Temple, Thaï Market et Roast Club.
"S’appuyer sur un laboratoire culinaire, c’est être en mesure de grandir sans faire de compromis sur la qualité et conserver la justesse de toutes nos recettes dans nos restaurants comme chez nos futurs partenaires", Norman Kolton.
La séparation des pouvoirs, comme la prône Norman, c’est celle qui consiste à extraire des restaurants toutes les tâches de mise en place, de fabrication des marinades, bouillons, sauces et autres opérations primaires pour laisser, aux restaurants sur site, opérer une cuisine d’assemblage et d’envoi optimisée. C’est ainsi qu’à Ivry, ont été centralisées la plupart des préparations (exceptée la découpe des légumes frais, réalisée tous les jours au sein des restaurants). « Au total, nous avons près de 56 références de recettes de viandes marinées et sauces préparées à base de produits frais, mises sous vides avec des DLC de 15 à 60 jours pour certaines sauces », explique Norman. Et chaque poche est estampillée, parée d’un QR code, et stockée avant d’entrer dans un process logistique capable d’approvisionner quotidiennement les restaurants existants comme ceux futurs.
Parce que les ambitions de Street Bangkok sont tournées à la fois vers le développement de succursales mais aussi de franchises, le groupe s’est aussi doté d’un vrai centre culinaire de formation, équipé des mêmes équipements présents dans les restaurants. « Il s’agit à travers un parcours de formation sur 3 semaines – 2 semaines au centre et 1 semaine dans un restaurant- d’initier nos futurs cuisiniers pour qu’ils soient efficients et opérationnels, immédiatement, à leur prise de poste sur site ». Cette cuisine de formation est aussi, depuis quelques jours, un pôle de production opérationnel pour faire rayonner la marque en livraison à Ivry, Vitry et Charenton.
Pour l’heure, Street Bangkok qui vient de lancer une gamme de poisson frit, au Fry Temple de la rue Poissonnière, dont un burger de poisson et qui réfléchit à des recettes veggies, peaufine ses prochaines ouvertures en propre. La première est programmée à Levallois-Perret en juin en format double-marque : Fry Temple/Thaï Market, avant un grand flagship tricéphale de 400 m² prévu en septembre à Alesia qui combinera Fry Temple,Thaï Market et Roast Club. Enfin, une nouvelle adresse est aussi envisagée du côté de Château de Vincennes en fin d’année. D’ici-là, la bible franchise, en cours de finalisation, permettra également, dès la rentrée, d’enclencher la recherche de partenaires qui souhaiteraient déployer des lieux mono ou multimarque, capables de développer entre 1,4 et 2,1 M€ de chiffre d’affaires. L’idée, explique Norman Kolton, est de viser les 50 adresses à 5 ans.
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