Michael Ballay
Tendances 29

#CDS22. La rapide touchée de plein fouet par les surcoûts car c'est une restauration d'assemblage!

27 Mai 2022 - 2158 vue(s)
Alors que la restauration rapide a plutôt bien résisté à la crise sanitaire et surfe sur le phénomène livraison, la claque sur les prix et les pénuries de matières premières actuelles et à venir, mettent à mal l'équation économique de la branche. Comment expliquer cette résilience du secteur, quelles augmentations frappent réellement la filière, dans quelle proportion et sur quelles familles de produits, Michael Ballay, directeur associé chez Food Service Visio viendra partager son expertise et ses tous derniers chiffres, au Congrès du Snacking, le 7 juin prochain à Paris.

La restauration rapide a bien résisté lors de cette crise. Comment expliquez-vous cette résilience ?

La résilience de la restauration rapide s’explique par son modèle d’avant-crise porté sur le multi-canal. L’existence et la maîtrise de la livraison/de la vente à emporter a contribué à la performance de ce segment. La branche a profité de ce contexte contraint pour pousser les curseurs de la VAE, la livraison et le drive encore plus loin, créant ainsi un nouveau modèle davantage porté sur l’extérieur du restaurant.  Cette consolidation de la restauration en dehors des salles de restaurants est aussi vraie au global de la filière. D’après notre Revue Stratégique Food Service publiée en mars 2022, avant crise 42 % des occasions de repas étaient prises en livraison/VAE, en février 2022 c’était 62 %. La tendance s’est totalement inversée.

Avez-vous constaté une évolution du mix-produit au regard de la poussée de la livraison ?

Le développement de la livraison va de pair avec la surconsommation d’emballages ; c’est donc une des catégories où les ventes ont le plus explosé. Une évolution moins remarquée concerne le mix produits, puisque la deuxième conséquence de la livraison c’est le changement d’offre chez les restaurateurs. Prenons l’exemple d’une pizzeria avec les glaces. Pour une consommation dans le restaurant, on retrouvait régulièrement des glaces en scooping. Avec la mise en place de la livraison, le référencement de glaces en pot s’est imposé et a bouleversé le mix. Autre exemple sur les boissons : en livraison, le consommateur a le choix avec des boissons déjà disponibles dans son frigo, donc automatiquement le taux de prise sur ces produits baisse, excepté pour celles que l’on retrouve uniquement en hors domicile.

Comme toute la RHF, la branche prend de plein fouet une augmentation des matières premières. Dans quelles proportions et sur quelles familles de produits ?

La hausse des matières premières, tant sur la largeur des produits touchés que par le montant des hausses, et sans doute par la durée de cet épisode, est inédite pour le marché. La restauration rapide est touchée de plein fouet par ces surcoûts puisque c’est par définition une restauration d’assemblage. Ainsi, si un ingrédient brut est touché par une hausse, celle-ci ne peut pas être diluée dans une transformation plus élaborée. Les catégories les plus touchées sont les pâtes alimentaires, l’huile (> 20 % d’augmentation), la boucherie (> 10 % d’augmentation), etc. La volaille a également été impactée et va encore s’accélérer avec la grippe aviaire. (Source : Suivi des Tarifs Généraux des distributeurs). Via notre outil Food Service Tracking qui suit les catalogues promotionnels des distributeurs, nous avons par exemple noté 60 % d’augmentation sur des pommes de terre sous vide, + 16 % pour des nuggets de poulets, quand les boissons subissent des hausses contrôlées de 4 à 5 % (Données de janvier 2022 vs janvier 2021).

Au regard de votre expertise sur la supply chain, quelles sont vos projections pour cette année, les défis qui se posent aux acteurs et les conseils que vous donneriez aux restaurateurs ?

L’année 2022 est caractérisée par l’incertitude. Il est extrêmement difficile de se projeter sur des situations jamais connues auparavant aussi bien sur l’inflation que sur les impacts de la guerre en Ukraine, sur le moral des ménages ou encore l’impact des élections. Mais l’incertitude n’est pas seulement synonyme du pire. Dans l’incertitude il y a aussi des opportunités. Food Service Vision anticipe un marché qui devrait se trouver entre - 14 % et - 3 % au total marché vs 2019 : performance qui est très au-dessus de 2020 et 2021. Pour s’en convaincre, il suffit de voir l’enthousiasme des Français à consommer en terrasse et la reprise effective du commerce international. Plus que jamais les restaurateurs devront avoir des modèles agiles et s’adapter aux différents moments et canaux de consommations. Le pilotage de l’inflation est aussi nécessaire, et pas seulement dans la négociation des prix avec leurs fournisseurs mais aussi en repensant sa carte au regard des tensions de la filière et des prix. Enfin, côté communication il faut arriver à garder la bonne tonalité avec ses clients à travers une forme de plaisir et de légèreté.

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