FoodTech
Faut-il s’en remettre au digital aujourd’hui en CHR pour recruter, compléter ses équipes et surtout fidéliser son personnel ? La raréfaction de la main d’œuvre, la difficulté à recruter et à retenir le personnel ont toujours existé dans la restauration, mais la pénurie actuelle crée une urgence particulièrement aiguë alors que la saison estivale bat son plein et que la rentrée se prépare ! Avec plus de 33 % des opérateurs de restauration qui déclarent fonctionner en sous-effectif en juin 2022 (entre 200 et 300 000 postes ne seraient toujours pas pourvus en CHR !), l’urgence pousse les restaurateurs et les entrepreneurs à se tourner vers de nombreuses solutions pour parvenir à recruter et continuer de servir les clients. Parmi elles, les plateformes digitales qui mettent en relation les recruteurs et le personnel sont de plus en plus utilisées par les professionnels et les talents. Faut-il continuer à proposer des CDI, ou au contraire proposer des CDD pour séduire les talents dont le turnover est de plus en plus élevé ? Les deux leaders du secteur, Brigad et Extracadabra divergent sur la manière de faire avancer leurs activités et développent des visions différentes. Explications.
En 2015, deux petits-fils d'Auvergnats passionnés de food et experts en marketing digital, Frédéric Nardon et Rémi Boisson, ont l'idée de créer un outil destiné aux restaurateurs et aux extras afin de faciliter le recrutement spécifiquement sur les métiers de la restauration. A ce moment, le secteur connaissait déjà une crise et le besoin d’avoir recours aux emplois ponctuels et saisonniers. C’est tout naturellement que l’entreprise s’oriente sur une offre d’emploi ponctuelle via le CDD. Extracadabra a levé près de 3 M€ auprès de BPI Tourisme, Side Capital, Sowefund et des fondateurs de La Fourchette et Doctolib et en 2018 auprès de la communauté de restaurateurs avec près de 160 contributeurs. En développant une double application destinée aux restaurateurs et aux talents, Extracabra réalise le « matching » à l’aide de l’intelligence artificielle et de son équipe constituée de 40 personnes dont les consultants RH font partie. En 2016, elle propose en complément des CDD le recrutement en CDI et favorise la rencontre entre les restaurateurs et les professionnels de la restauration. Présente aujourd’hui à Paris, à Lyon (2021), à Nice et à Marseille, Extracadabra réunit plus de 10 000 recruteurs (restauration collective, restauration traditionnelle à table, traiteurs, restauration rapide, boulangeries et le retail) et 150 000 candidats sur sa plateforme. Elle a été élue « meilleure plateforme spécialisée en hôtellerie-Restauration » dans le palmarès 2021 des plateformes de travail réalisée par Mounir Mahjoubi, député et ex-Secrétaire d’État au Numérique.
En 2020, alors que la restauration est à l’arrêt, directement impactée par la crise sanitaire, et que le secteur voit son chiffre d’affaires réduit de 80 %, les recrutements ne sont bien évidemment plus d’actualité, et le personnel est au chômage partiel. « Déjà en 2019, nous avions initié d’autres pistes de développement pour l’entreprise que la crise sanitaire a renforcée. Le secteur de la boulangerie, du retail, de la livraison et de la logistique, via les préparations de commandes, a été une bouée de secours pour les professionnels restés à l’arrêt. » explique Rémi Boisson, cofondateur d’Extracadabra. Il nous confirme que les professionnels de la restauration ont une excellente formation et sont très appréciés par ces secteurs qui ont besoin de personnels qualifiés auxquels s’ajoutent le goût du service et du conseil. C’est ainsi que l’entreprise développe une nouvelle corde à son arc en proposant aux talents de la restauration de nouveaux emplois destinés au retail et à la logistique. « Les talents ont découvert une nouvelle façon de ménager leur vie personnelle et leur vie professionnelle. Des heures fixes, plus de coupures, des jours de repos connus à l’avance, nombreux sont ceux qui n’ont pas voulu faire le retour dans le secteur des CHR à l’heure de la réouverture, obligeant le secteur à réinventer sa politique RH. » ajoute Rémi Boisson, dont le secteur retail et logistique représente désormais 20 % du chiffre d’affaires de l’entreprise en seulement 2 ans !
« Qualité, rapidité, choix et liberté sont les clefs de la réussite d’Extracadabra » explique Rémi Boisson. Les « extraordinaires » ont le choix de leur mission en CDD ou en CDI ou encore en offres saisonnières avec les moyens de communication qui leur correspondent : le mobile, qui ne fait que progresser dans les usages. « Aujourd’hui, pour attirer des talents issus des jeunes générations en CHR, il faut sortir des carcans traditionnels et les attirer en proposant des offres d’emploi évolutives, bien différentes des « petites annonces » traditionnelles qui ont toujours fait légion dans notre secteur » explique Rémi Boisson. Le fait de proposer des contrats à long et à moyen termes permet aux talents de pouvoir gérer leur carrière selon leurs envies et leurs besoins à l’instant T. Du côté des restaurateurs, c’est un formidable moyen de pouvoir accéder à des profils qualifiés et vérifiés en fonction de leur niveau de compétences tout en améliorant leur marque employeur grâce à des tics de langage, des services et un mode de communication auxquels ils ne sont pas aguerris. Pour les extraordinaires, c’est aussi la possibilité d’accéder à des expériences toutes différentes, qu’il s’agisse d’opérations événementielles dans des lieux prestigieux, mais aussi de toucher des secteurs comme la collective, de grandes brasseries, de s’intéresser aux enjeux de la livraison chez des grandes chaînes de la rapide, d’un jour à l’autre, et de pouvoir ainsi enrichir très rapidement leurs compétences.
2022 verra le lancement de la nouvelle application dédiée aux talents. Ils pourront gérer plus facilement leur planning en fonction de leurs disponibilités au travers d’un calendrier personnalisé, accéder à leurs jobs passés, gérer leurs préférences afin de recevoir des notifications personnalisées en fonction de leurs zones géographiques préférées, du type de compétences recherchées et de pouvoir ainsi gérer leur carrière sur toute la longueur.
Côté restaurateur, l’offre d’abonnement à 155 € HT/mois, lancée courant 2019 est un vrai succès. Elle lui permet de proposer des offres d’emploi en illimité avec un engagement d’un an mais aussi de pouvoir gérer sa marque employeur et son attractivité auprès des talents. L’objectif consiste à pouvoir se démarquer en bénéficiant d’un complément pour présenter son établissement, mais aussi dans la description des postes à pourvoir. « L’objectif d’Extracadabra est d’aider les restaurateurs à véritablement valoriser leurs établissements et d’augmenter leur attractivité grâce et avec le développement de la digitalisation », nous confie Rémi Boisson qui compte bien capitaliser sur cette offre au cours des mois à venir.
Si la cuisine devient de plus en plus digitalisée et automatisée, nous ne sommes pas encore prêts, en France, à aller au restaurant pour être servis par des robots. L’expérience compte pour beaucoup dans cet achat plaisir. Pour attirer le personnel dont la restauration a besoin, il faut que les restaurateurs changent considérablement leur « mindset » en acceptant que ce soient les candidats qui ont le pouvoir de décision, d’une part, et d’autre part, de revoir considérablement les horaires de travail, en envisageant le 4 jours travaillés sur 5 et de payer réellement les heures effectuées. De plus, ils vont devoir, à l’avenir, encourager le partage et des primes liées à la fidélité de l’entreprise comme nous devons le pouvoir dans d’autres secteurs, valoriser le travail d’équipe par des primes liées aux objectifs de chiffre d’affaires réalisés et sur les ventes additionnelles, tout en privilégiant, aussi, la digitalisation des services destinés jusqu’alors aux clients… vers leurs collaborateurs ! Tout cela avec beaucoup de souplesse, évidemment, en mixant les CDI et les CDD !
Brigad vs Extracadabra : le recrutement du personnel en restauration en juin 2022 selon les plateformes de la foodtech. A gauche, les chiffres déclarés par Brigad, à droite, ceux d'Extracadabra.
Fondée en 2016, l’application Brigad est le résultat d’une rencontre entre deux entrepreneurs passionnés, Florent Malbranche (CEO) et Jean Lebrument (CTO/CPO), qui souhaitent mettre leurs compétences au service d’une mission : valoriser ce qu’ils appellent « les métiers de savoir-faire ». Si les débuts se font sur le secteur de l’hôtellerie et de la restauration, la vision de créer une solution technologique qui peut fonctionner dans plusieurs industries est présente dès 2016 à partir du moment où l’accès aux compétences et à l’évolution professionnelle sont possibles. Lauréate du concours UberPITCH en 2016, Brigad suit les pas de la célèbre plateforme et lève un peu moins de 1 M€ en série A. En 2019, elle lève 6 M€ en série B auprès de Leap Ventures et le business angel spécialiste des plateformes Jérôme Caille pour s'installer dans de nouvelles villes françaises (Paris, Lille, Lyon, Bordeaux, Marseille, Strasbourg) et au Royaume-Uni (Londres, Manchester). Au cœur de Brigad, il y a l’idée que chacun(e) devrait avoir la possibilité de poursuivre sa passion en étant valorisé, considéré et surtout, libre grâce à l’entreprenariat et en ne proposant que la mise en relation entre les professionnels et les freelances. Cela comprend le fait de se réaliser dans son travail et sa carrière, de pouvoir le concilier avec sa vie personnelle, d’être rémunéré de façon juste et d’être respecté. En six années d’activité, Brigad est devenue une référence en France et au Royaume-Uni et permet à plus de 15 000 freelances de vivre de leurs compétences et à plus de 15 000 entreprises de faire appel à du personnel talentueux en quelques clics grâce à une application automatisée et intuitive. Un esprit qui se retrouve également au travers de sa note de 4,8/5 sur Glassdoor.
Le confinement généralisé à toute la restauration et à tous les lieux de vie a été particulièrement brutal pour tous les professionnels de la restauration, et l’entreprise s’est particulièrement axée sur la préparation à la réouverture qui l'a été d'autant plus. De nombreux talents, les « brigaders », sont restés fidèles au poste et prêts à réinvestir le secteur dès le mois de juin 2021. Entre temps, puisque la société évoluait déjà dans le secteur de la santé au travers des différents métiers de la restauration pour des cliniques et des Ephads, l’entreprise développe le secteur médicosocial en proposant dès 2020 des postes d’infirmier.e.s, d’aides-soignants et de personnels soignants : ce qui a permis de donner une nouvelle corde à son arc et venir en aide à un secteur qui en avait grandement besoin. « En restauration, l’impact de la crise sanitaire a complètement inversé la pyramide de Maslow : du besoin de sécurité qui prédomine toujours les générations les plus âgées au travail, la crise a révélé que l’estime de soi (travailler pour une entreprise à mission et donner du sens à son travail), mais aussi l’accomplissement personnel (monter en compétences), et le besoin d’appartenance à une communauté sont devenus les nouvelles priorités de générations des plus jeunes, cœur de cible des bataillons en hospitalité, nous explique Florent Malbranche, cofondateur de Brigad. Dans ce contexte, les codes du recrutement et l’intégration du personnel sont bouleversés : les prises de postes sont plus qualifiées et les missions sont davantage de courte durée. Le secteur se professionnalise et les talents sont rémunérés à la juste mesure de leurs compétences et pour le temps véritablement réalisé… Ce qui change considérablement les choses par rapport au monde d’avant !
Depuis le lancement de Brigad, l’entreprise a toujours mis les talents au cœur de sa stratégie afin de gérer sa carrière, monter en compétences en fonction de ses envies. « Nous sommes aujourd’hui confrontés à un marché où les offres sont supérieures à la demande, ce qui implique d’être forcément attractif pour un établissement qui souhaite recruter. ». Au travers de l’application, les talents choisissent leurs missions en fonction de leurs envies et peuvent ainsi compléter leurs compétences de manière beaucoup plus rapide qu’en restant dans un poste fixe qui peut être sclérosant à la longue. Ils découvrent, au travers de ce nouveau mode de travail, différents types de clientèles, des modes opératoires multiples, des styles de management en fonction de chaque établissement qui permettent de progresser beaucoup plus vite et de réaliser des choix en fonction de leurs besoins du moment. « Certains brigaders vont enchaîner 2 semaines de travail intensives pour ensuite s’octroyer 2 semaines de congés pour découvrir d’autres pays ou prendre le temps de vivre leur passion. » explique l’entrepreneur, et de poursuivre « d’autres réalisent leurs heures en 3 jours par semaine et se consacrent à leur famille le reste du temps. Quand ils retournent en entreprise, ils se sentent particulièrement attendus et font naître le désir chez les employeurs, qui sont contraints de se remettre en question. », conclut Florent Malbranche. Ensuite, l’application répond à des algorithmes pointus et à des requêtes mathématiques, qui sont en constance mutation. Il est aujourd’hui possible de gérer plus de 1 500 missions par jour de manière automatisée en mettant en relation les bons profils avec les bons établissements, les modifications des horaires sont réalisées sans intervention humaine et il est même possible de prévoir les annulations ou les surcroits d’activité en fonction des évolutions de la météo… explique l’entrepreneur.
Si l’hyper croissance (+ 280 % en 2022 vs juin 2021) est une véritable gageure pour l’entreprise à périmètre constant, d’autres services destinés aux talents vont voir le jour en 2022, dont un statut de « Super Brigader » afin de garantir la baisse d’activité et la couverture sociale. Ainsi, une prévoyance garantira 75 % des revenus générés via l’application sur les 3 derniers mois en cas de perte d’activité et permettra de bénéficier du statut de freelance en toute sécurité.
2023 verra l’ouverture à de nouveaux pays en forte demande de personnel dans le secteur des CHR et sur lesquels les applications de recrutement de personnel ne sont pas encore pourvus : l’Allemagne, l’Italie et l’Espagne dont le projet de développement étant en projet en 2020 mais que la crise sanitaire a freiné dans son déploiement. D’autres secteurs d’activité sont à l’étude, à partir du moment où les compétences et l’évolution des collaborateurs sont compatibles.
Le métier de restaurateur s’oriente de plus en plus vers une cuisine d’auteur et de moins en moins vers un métier de transformation. Si les restaurateurs sont aujourd’hui contraints de tester de nouveaux canaux de distribution, de rendre leur offre plus fonctionnelle et en même temps plus expérientielle en fonction des moments de consommation, ils vont devoir s’appuyer de plus en plus sur des compétences multiples capables de pouvoir réagir et s’adapter très rapidement à tous les changements qui nous entourent et faire face aux pics d’activité. Le savoir-faire va donc prendre de plus en plus d’importance dans les décisions stratégiques des entreprises et la flexibilité est une nouvelle réponse qui s’installera sur le long terme pour devenir une nouvelle façon de considérer le travail de demain.
Sur un sujet aussi brûlant que celui du recrutement en CHR, ces deux visions pourraient s’affronter, alors qu’elles sont relativement complémentaires. CDI ou CDD ? Là est la question quand il s’agit de recruter ses bataillons… quand on sait que la "durée de vie" d’un serveur est d’environ 4 mois ½ en restauration et que faute de bras, certains sont contraints de réduire les horaires de service, voire de fermer certains jours… il serait temps pour la profession de mieux considérer le problème qui était déjà bien présent avant la pandémie. De nouveaux modes de management sont à envisager rapidement pour parvenir à enrayer l’hémorragie, tout comme une revalorisation salariale liée au chiffre d’affaires, à la vente additionnelle, à la cooptation de collaborateurs. Dans ce contexte où l’offre est supérieure à la demande, toutes les solutions sont à envisager, et preuve en est, ces solutions digitales, qui connaissent des progressions fulgurantes, sont devenues incontournables pour maintenir le cap du développement et de la rentabilité… au risque de développer un « manque à gagner » de plus en plus important. Comme d’habitude, l’objectif est d’atteindre son seuil de rentabilité ! Pas de bras, pas de chocolat !
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
Je participe à l'édition du 7 juin 2022 à Paris
