Phood La Cantine Viêtgétarienne
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Phood. Un nouveau flagship pour fin 2022 et le lancement test de la Cantine Viêtgétarienne

1 Septembre 2022 - 1205 vue(s)
Attendu pour la fin d’année à Angers, le nouveau concept de Phood va résumer toutes les dernières avancées de l’enseigne de cuisine d’inspiration vietnamienne qui compte aujourd’hui 8 points de vente pour 5 M€ de CA attendus pour 2022. Deux d’entre eux, transformés aujourd’hui en La Cantine Viêtgétarienne, viennent donc de changer de marque en mode R&D, pour adopter une position 100 % végétale. Benjamin Fétu, le fondateur nous en dit plus.

Pouvez-vous nous rappeler qui est Phood, son positionnement et ses valeurs ?

Mon premier restaurant a vu le jour en 2011 à Bordeaux. De retour de Chine et du Vietnam où j’avais passé 5 années, notamment dans le cadre de mon cursus Ecole de Commerce, j’ai ramené dans mes valises, entre autres une passion pour ces pays, leur culture alimentaire et leur street food. A l’époque, on en était encore aux balbutiements en France autour d’une offre plutôt marquée par celle des traiteurs asiatiques et du Sushi qui faisait ses premiers pas dans un marché de la restauration rapide bouillonnant. Dès ma première unité, j’ai souhaité poser les bases d’une marque pour en faire une chaîne. Il m’a fallu 7 ans pour peaufiner ma copie, me tromper aussi. Mais Phood est ressorti plus fort en 2018 lorsque nous avons ouvert notre second restaurant en propre à Bègles puis, la même année, notre première franchise à Orléans. Si aujourd’hui notre carte s’est ouverte, à l’époque nous avions misé sur 4 plats signatures autour de la soupe vietnamienne Pho, du Bo Bun, du poulet au caramel et du bœuf aux herbes, en adaptant les recettes aux palais occidentaux. La mayonnaise a fini par prendre et nous avons ensuite successivement ouvert notre 4 e à Paris, rue Cadet en 2019 puis Bordeaux-Gambetta en 2020, puis dans le centre commercial de La Vache Noire à Arcueil en 2021. La même année c’était Cagnes-sur-Mer et, enfin tout dernièrement, à Lyon Saint Priest en mars 2022, aux côtes des franchisés Somana et Tram dans le centre commercial Aushopping sur 205 m² dont 150 m² de surface commerciale. Ce qui nous fait aujourd’hui 8 adresses dont 4 en franchise et trois en centres commerciaux. Chez Phood, on commande au comptoir (ou plus récemment sur des bornes), des plats préparés à base de produits frais, éthiques et locaux, et on se fait servir à table. L’accueil et l’ambiance tout comme la qualité sont des marqueurs de notre enseigne d’inspiration vietnamienne dont la base line est "manger viet et bien".

Vous préparez, pour la fin d’année, l’ouverture d’Angers qui accueillera votre nouveau concept ?

Si la chaîne a su intégrer, au fil des ans, des évolutions au niveau de la carte, avec notamment l’élargissement au Pad Thaï, au Poulet Popcorn, au Mixao…, mais aussi dans le parcours clients avec l’intégration des bornes de prises de commande sur certaines unités, nous n’avions pas, jusqu’alors, touché au concept même. Ce que nous avons décidé de faire cette année aux côtés de deux agences parisiennes. Elles nous ont accompagnés dans le rebranding, la modification du logo, de l’atmosphère. Histoire de se mettre au goût du jour et de disposer d’une nouvelle vitrine qui reprendra tous les fondamentaux de la marque et verra le jour, en fin d’année dans le centre commercial Atoll d’Angers. A savoir, une surface plus grande, de l’ordre de 150 m² avec, comme à Lyon Saint-Priest récemment, plus d’une soixantaine de places assises, des bornes de prise de commandes qui permettent un parcours client optimisé et un ticket moyen plus important comme nous l’avons expérimenté sur 3 unités tests. Même si nous privilégions le contact, c’est pourquoi nous avons conservé le service à table, les bornes, avec des photos des produits ou encore les suggestions sont de meilleurs vendeurs que l’humain. A fortiori, lors des services rapides, quand les clients sont pressés. L’espace comptoir-bar, a été aussi valorisé dans la nouvelle version de Phood en même temps que la gamme de boissons enrichies. Elle le sera encore davantage dans les prochaines semaines avec l’introduction de hard seltzers, ces cocktails à faible degré d’alcool tout comme nos cocktails sans alcool en bouteille. Un levier pour accroître l’activité, notamment sur les sites, comme les centres commerciaux ouverts toute la journée en continu.

Comment expliquez-vous la percée importante de la restauration de type asiatique ? Et quelles sont vos différences ?

A l’image des valeurs que porte notre marque, la restauration asiatique est synonyme d’équilibre, de healthy, d’exotisme et de voyage. Un peu sucrée, elle plaît aux palais des occidentaux qui l’ont très vite associée au bien manger à prix accessible. En nous positionnant sur une street gastronomie vietnamienne, comme je l’appelle, nous avons apporté des différences par rapport à la concurrence. Exceptées nos sauces fabriquées à façon par un partenaire, nos plats, aujourd’hui développés par notre cheffe exécutive, Emilie Malduca, sont le plus sains possibles, préparés sur place à base de produits frais, éthiques et régionaux transformés maison avec, à chaque fois, une alternative végétale. Le bio est aussi important dans notre offre, notamment dans nos gammes de boissons et infusions. Autres traits forts de notre nouveau concept, le cadre et l’atmosphère ont été travaillés. Ceci pour nous renforcer comme lieu de destination plaisir accueillant et où il fait bon s’asseoir à la fois pour déjeuner ou dîner, mais aussi pour prendre, à tout moment de la journée, une boisson inédite bio, une bière artisanale régionale ou encore un bubble tea. Déjà, nous étions parmi les précurseurs du bubble tea au milieu des années 2010. Quand on voit l’ampleur du phénomène cette année, nous avons sur ce point-là, une longueur d’avance.  

Phood

Vous venez de lancer La Cantine Viêtgétarienne ? Pourquoi ce concept et quels objectifs ?

En effet, le concept Phood se destinant à de plus grandes surfaces, nous avons voulu nous servir de nos deux petites unités, celle de Paris et celle de Bordeaux pour expérimenter une nouvelle voie : le 100 % végétal. Laboratoires de test, ces deux restaurants reconvertis avant l’été, ont été rebaptisés La Cantine Viêtgétarienne by Phood. Nous y sommes cependant en test&learn. Une manière de garder le cordon avec la maison mère tout en spécialisant l’offre. Il faut dire que nous avions toute la légitimité pour explorer cette piste avec notre cheffe Emilie Malduca, experte en cuisine végétale. Ainsi a-t-elle réinterprété pour nous, les grands classiques asiatiques populaires pour proposer du 100 % végétal. Le Pho, le bo Bun ainsi que toute une gamme de finger food et tapas sont venus agrémenter la carte en s’appuyant sur certaines marques référentes de l’offre simili carne, de type La Vie ou Heura.

Comment voyez-vous le développement de Phood et de La Cantine Viêtgétarienne ?

Sur la base du nouveau concept qui verra le jour en décembre à Angers, nous visons les 3 à 5 restaurants supplémentaires Phood en 2023 dont 2 en région parisienne. Sur ce modèle qui nécessite un investissement de 500 K€ en moyenne, 25 K€ de droits d’entrée avec 7 % de royalties dont 2 pour la communication, nous visons les 800 K€ de chiffre d'affaires. Quant à La Cantine Viêtgétarienne, les deux adresses sont, pour le moment, en  mode éphémère. Mais je suis convaincu qu’une tendance de fond se dessine et qu’ils seront pilotes d’un réseau plus large. Nous attendons d’avoir plus de recul pour trancher. Etant moi-même converti végétarien en début d’année, je pense qu’il se passe quelque chose avec une vraie prise de conscience collective. Des lieux 100 % dédiés qui, au demeurant ne sont pas excluants, ont plus que jamais leur raison d’exister. Notamment au regard de la qualité et de la variété des plats que nous proposons.

La Cantine Viêtgétarienne

Paul Fedèle Rédacteur en chef France Snacking Suivez Paul Fedèle sur Twitter @francesnacking
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