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Les chaînes pèsent 40 % de la restauration commerciale en France, portées par la rapide.

7 Septembre 2022 - 1530 vue(s)
La part des chaînes, qui ont mieux résisté à la crise Covid, continue de progresser dans la restauration commerciale en France. Elles pesaient ainsi 40 % du chiffre d’affaires global du secteur en 2021 (+ 4 points vs 2019) selon une étude publiée par Food Service Vision. Car la pandémie aura sensiblement fait évoluer les business models des restaurateurs et la restauration rapide, notamment, a su en profiter.

La nouvelle étude « Revue Business Chaînes 2022 », publiée par le cabinet spécialisé Food Service Vision, livre quelques clés pour mieux appréhender l’évolution du paysage de la restauration commerciale en France, durablement touchée par ces deux années de pandémie. En effet, bien que les chaînes de restauration aient globalement fait preuve d’une meilleure capacité de résilience durant la tempête, la crise du Covid-19 et les restrictions sanitaires l’accompagnant auront sensiblement chamboulé les business models des marques. C’est ainsi qu’à fin 2021, les enseignes en réseau ne représentaient pas moins de 40 % du chiffre d’affaires de la restauration commerciale dans l’Hexagone (contre 36 % en 2019) et ce, même si le marché dans son ensemble avait connu une baisse de 10 % de son activité sur la période 2019-2022. Food Service Vision a ainsi recensé 334 acteurs différents de restauration chaînée en France pour un total de 14 347 points de vente et 15 milliards d’euros de chiffres d’affaires. « La restauration commerciale chaînée a profité en 2021 du rétablissement de la consommation hors-domicile », analysent les experts du cabinet, d’autant que pendant cette période « le secteur a connu un certain nombre d’évolutions sensibles qui ont un impact sur le business-model des acteurs du secteur ».

 

Des chaînes mieux armées face au boom de la livraison et de la vente à emporter

Parmi les bouleversements majeurs, on peut ainsi citer la part de la livraison et de la vente à emporter qui se sont considérablement renforcées. Aujourd’hui, au cumulé, elles concernent tout de même 6 repas sur 10 ! Autre phénomène prégnant, le télétravail qui a modifié les habitudes et flux de consommation alors qu’il représente environ un quart du temps de travail des salariés. Ce sont aussi les priorités des consommateurs qui ont évolué, se portant encore davantage sur l’hygiène, les prix ainsi que le caractère « fait maison » des produits. Dans ce contexte, les chaînes ont su mettre en avant leur savoir-faire pour rassurer et conquérir de nouvelles parts de marché. Ainsi, plus de 8 enseignes sur 10 proposent aujourd’hui de la livraison, qui a également favorisé des changements de modèles avec le développement des marques virtuelles, disponibles uniquement en livraison ou dont la production est déportée en laboratoire de cuisine. Le cabinet a constaté également la montée en puissance de groupes multi-marques. Ainsi, certains d'entre eux créent des marques virtuelles, rachètent des marques existantes ou acquièrent des master-franchises, à l’image du Groupe Bertrand (Hippopotamus, Leon, Burger King…), Delineo (La Croissanterie, Roberta, Pradier…) ou encore Napaqaro (Buffalo Grill, Courtepaille, Popeyes…). « Des investissements se poursuivent également dans  le secteur à l’instar des acquisitions de Quick par HIG Capital ou de Pokawa par Vendis Capital. D’autres groupes se structurent en 100 % de « dark kitchens », comme Taster, Not so dark, Devor, Foudie ou OFC », relève Food Service Vision.

La restauration rapide porte la croissance

Les chaînes auront su également mieux exploiter cette période de fortes évolutions pour explorer de nouveaux moments de consommation capables d’attirer des clients durant les heures creuses. La largeur de l’offre a alors été adaptée, certains raccourcissant leur carte, quand d’autres la consolident avec des gammes de produits d’impulsion. Ce sont aussi des signes de qualité qui se développent au premier rang desquels le Made in France mais aussi l’accent mis sur l’offre végétarienne (sans viande ou alternative végétale). Toujours dans une optique de conquête, les stratégies d’influence se seraient également accélérées pour séduire notamment la jeune génération. Toutefois, au sein de la restauration commerciale chaînée, les performances sont loin d’être homogènes selon les segments. Quand les tacos, la pizza rapide et le sushi ont connu entre 2019 et 2021 les plus fortes croissances de chiffre d’affaires, entre 13 et 33 %, les self-services, le grill et la restauration traditionnelle ont en revanche enregistré des baisses de chiffre d’affaires comprises entre 42 et 70 %. 

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