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Embarquement immédiat pour un voyage à Cuba avec ce tout nouveau concept dédié à la street food havanaise et pensée par Théo Delahaye, 25 ans et titulaire d’un master en management hôtellerie-restauration de la prestigieuse école Ferrandi. Ce passionné de culture cubaine, découverte au gré de ses voyages, souhaitait en effet rendre hommage à cette cuisine encore méconnue. Et la réinterprétation qu’il en propose depuis l’ouverture mi-septembre de Little Havana, clin d’œil au plus grand quartier cubain de Miami, devrait sans nul doute ravir les Parisiens en quête de nouvelles expériences. Car le restaurant de 35 m² posté au 67 rue d’Argoud, à la fois typique et moderne, nous transporte en un clin d’oeil au cœur des Caraïbes grâce à son atmosphère colorée et ses saveurs sucrées-salées soigneusement travaillées. « Le projet est né il y a 2 ans, au cœur du premier confinement », confie Théo, ravi des premiers retours de ses clients, notamment ceux d’origine cubaine venus retrouver les spécialités de leur pays. Après avoir accompagné le lancement du restaurant californien Cali Sisters, il décide en 2021 de partir plusieurs mois à Cuba pour s’immerger et se familiariser aux techniques de préparation. Il en profite alors pour former un réseau précieux pour la suite.
Car la carte de Little Havana, c’est une cheffe cubaine, Annabelle Cantarero, passée aussi par Ferrandi, qui la signe avec le souhait de partager la pluralité de sa gastronomie. Celle qui a officié dans plusieurs palaces parisiens, tient désormais à Cuba une ferme agroécologique, Finca Tingasuk, où poussent 2 500 types de fruits et légumes. Et chacune des recettes de la carte de Little Havana, articulée autour de 5 bocadillos – ces sandwichs typiques – et 4 tapas ont donc été cocréés par Annabelle et Théo pour concilier l’authenticité des associations et les goûts des Français. « Nous avons mis plus de cinq mois à mettre au point la recette exclusive de notre pain en nous rapprochant de la plus ancienne briocherie de Paris, La Briée, qui nous livre trois fois par semaine ». Le résultat, après un simple passage à la machine à panini, est une réussite, croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur. Ainsi le Pan con bistec associe bœuf effiloché cuisson longue durée, sauce mojo rojo, emmental, compotée d’oignons et pousse d’épinard tandis que le Pan con lechon, à base de cochon effiloché, privilégie une sauce BBQ à la goyave, du coleslaw et des pickles d’oignons rouges. Comptez entre 13 € et 15 € pour la formule midi avec accompagnement de frites de patate douce ou coleslaw cubain. Côté tapas, on retrouve des classiques comme la banane plantain frite ou le chicharron (poitrine de cochon) mais aussi de la Burrata bomba avec pico de gallo sauce Rojo ou chimichurri.
Le soir, l’ambiance se réchauffe avec, outre la salsa et le reggaeton dans les oreilles, une carte de cocktails emblématique : Frozen daiquiri, Cuba Libre ou Mojito. « Le midi, 90 % des ventes se font à emporter. C’est l’inverse le soir tandis que nous réfléchissons à mettre en place la livraison via agrégateurs ». Il faut dire que Théo a particulièrement soigné la déco de la salle avec plusieurs œuvres du street-artiste engagé Jo Di Bona, qu’il a directement approché. Dès la première semaine, Little Havana, très actif sur les réseaux sociaux, avoisinait déjà la cinquantaine de tickets/jour. Un ratio que Théo espère bien voir augmenter avant de dupliquer. « L’objectif serait d’en ouvrir au moins 2 autres sur Paris en créant à chaque fois une offre et une ambiance spécifiques ».
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
Je participe à l'édition du 7 juin 2022 à Paris
