Avec Culina In Via, Thomas et Adrien conjuguent végé, gastro, et nomade

Ouvert le 15 septembre à Lyon, Culina In Via est l’adaptation en mode street food de la cuisine du restaurant Culina Hortus, élu Meilleur végétarien du monde en 2020. Troisième adresse lyonnaise pour le restaurateur Thomas Bouanich, la seconde sous enseigne Culina avec le chef Adrien Zedda. Après des études de management en hôtellerie internationale et de commerce, suivies d’expériences dans des palaces à travers le monde, Thomas Bouanich inaugure d’abord Victoire & Thomas en 2017, où il propose une cuisine gastronomique moderne, puis la célèbre table gastro-végétarienne Culina Hortus en 2018 avec le chef Adrien Zedda. Ce jeune chef talentueux, passé par de prestigieuses cuisines, Top Chef et récompensé en tant que Jeune Talent par le Gault et Millau, a aussi dirigé la brigade d’un restaurant gastronomique de cuisine végétale et éco-responsable en Australie. Au cœur de la presqu’île de Lyon, au 24 de la rue de la Ferrandière, dans le 2e arrondissement, cette nouvelle adresse a, en commun avec son aînée, d’être à la fois gastronomique et 100 % végétarienne. Elle s’en distingue par sa présentation street food, annoncée dans son intitulé, puisque Culina In Via est la traduction latine de cuisine de rue. Les recettes imaginées par Adrien Zedda, et réalisées par une brigade dédiée, évoluent au gré des saisons et de son inspiration. Elles sont pensées en termes d’équilibre nutritionnel, de saveurs, mais aussi de façon à pouvoir être facilement adaptées en cas d’allergies à certains ingrédients, ainsi qu’en version végane ou sans lactose. Les fournisseurs sont identiques à ceux de Culina Hortus, la volonté de Thomas Bouanich étant d’avoir ici, comme dans ses deux autres établissements, des produits sourcés avec beaucoup d’attention, de qualités exceptionnelles, majoritairement biologiques et issus de circuits courts : pain artisanal de la boulangerie Miette à Lyon, fruits et légumes de la région via le groupement de producteurs engagés Agriz, fleurs, jeunes pousses et aromatiques bio de la Ferme de Quyvie…

Préparations cuisinées en sandwich

Du mardi au samedi, de 12 h à 18 h, à emporter ou à consommer sur le pouce en terrasse, l’offre se compose de 3 choix de sandwichs (10 €), 2 accompagnements (4,50 €) et 2 desserts (4,50 €) végétariens et gourmets. Chaque proposition est à commander à l’unité ou à combiner dans une des formules de 14 € (sandwich et garniture) à 19 € (sandwich, garniture, dessert et boisson). Les ingrédients sont cuisinés (céleri rôti à la broche 12 h, mayonnaise à l’ail rôti, harissa maison…), nombreux et variés, comme pour le sandwich Silva (fromage frais à la livèche, duxelle de champignon à l’ail noir, pickles et graines de moutarde, oignon frit, confit d’oignon fumé, jeunes pousses d’épinard, mélange d’herbes, scamorza fumée, céleri rôti) ou la garniture de quinoa gourmand aux herbes et agrumes, légumes croquants, guacamole onctueux, mélange de fleurs et herbes. Tout est préparé dans le laboratoire installé à l’étage, avant d’être assemblé à la minute. Côté déco, le choix du vert est un écho au végétal mis à l’honneur à la carte. Le style est délibérément épuré, comme dans les deux autres adresses, pour que la cuisine soit au cœur de l’expérience.

Pour Thomas Bouanich, cet établissement se veut être le pilote d’un format appelé à se développer, même si les modalités de déploiement (en propre ou en franchise, à Lyon et au-delà, à quelle échéance…) resteront à ajuster, en fonction de l’accueil réservé à cette première adresse.

Carole Gayet