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Avec 14 millions d’euros mis sur la table, Jean-François Feuillette n’a pas fait les choses à moitié pour la construction de son laboratoire flambant neuf, ouvert en juillet dernier en périphérie de Blois, à quelques mètres du siège du groupe. Un investissement à la hauteur de ses ambitions, de son niveau d’exigence et de la qualité premium de tous ses produits présentés dans les vitrines de ses 49 boulangeries Feuillette. « Evidemment le pain est fabriqué sur place dans chaque boulangerie, comme près de 85 % des produits par des équipes de boulangers, pâtissiers et cuisiniers présents dans chaque boutique », rappelle le PDG cofondateur de la marque qui souligne cependant tout l’intérêt de centraliser certaines compétences pour garantir, à l’échelle du réseau, un très haut niveau de qualité et de constance sur certaines gammes de produits. On parle ici, (pour ce qui est fabriqué au labo), de 15 % des 120 références présentes dans chaque boutique comme les macarons, une partie de la viennoiserie, la tarterie, la pâte à choux ou encore certains entremets jusqu’alors fabriqués sur le site de la rue des Métairies à Blois de 1 600 m². Mais l’outil arrivait à saturation face aux besoins grandissants. Il a donc migré, avec toutes les compétences associées, en périphérie de Blois. Un atelier aujourd’hui calibré pour répondre au déploiement rapide du réseau et aux objectifs fixés. Près de 10 boulangeries ont été ouvertes en 2021, 32 depuis 4 ans, alors qu’une quinzaine de nouvelles adresses sont prévues l’an prochain avec une cadence qui devrait s’accélérer.
Aucun doute là-dessus, Feuillette s’impose comme l’une des success-story boulangères de ces dernières années. Cofondée en 2009, celle qui est devenue plus qu’une marque, une vraie griffe de boulangerie-salon de thé chic et cosy, s’est hissée au 3e rang des réseaux boulangers français avec 92 M€ de CA sous enseigne en 2021 et 100 M€ visés cette année pour les 49 sites dont 28 franchises. Et il faut dire que le capitaine de la fusée au grand F, vise grand avec une moyenne de 2,8 M€ de CA par site et plus de 4 M€ pour les gros porteurs. 100 boutiques sont en ligne de mire dans les 3 ans. Des ambitions qui restent néanmoins mesurées au regard des 1 000 candidatures reçues par an pour 1 % retenues. La clé pour le ticket Feuillette ? « Le bon feeling avec le fondateur, l’envie d’entreprendre et d’incarner la marque », confie le patron qui tient à maîtriser un développement qui ne doit jamais sacrifier à la qualité. C’est pourquoi, entre autres, les recettes nécessitant un niveau technique pointu et des équipements associés, ont été centralisées au laboratoire. « Un atelier qui est équipé et organisé à la manière d’un gros artisan avec des outils qui permettent de reproduire le geste de l’homme, mais de manière automatisée et contrôlée par de vrais pâtissiers, près de 30 % des 110 personnes de l’équipe », explique Ghislain Courrier, le gérant du site.
"Tout est maîtrisé, jusqu’au plus petit détail. Nous nous sommes, par exemple, équipés d’un torréfacteur pour nous permettre de traiter nous-même nos amandes, noisettes, noix de pécan et autres fruits à coque pour apporter une qualité exceptionnelle", Jean-François Feuillette.
Si la ligne phare de cette manufacture qui reste à échelle humaine, est la ligne Rondo, conçue et ajustée spécifiquement aux attentes de Feuillette pour automatiser la fabrication des croissants, pains au chocolat ou autres brioches signature, le laboratoire se décompose pour l’heure en 10 postes distincts, aux fonctions précises et séquencées. Outre les viennoiseries (plus de 10 millions vendues par an sur le réseau), il y a les macarons (plus de 3,5 millions par an), une partie des entremets, la crèmerie, les fonds de tarte, la pâte à choux, les inserts (à l’image des disques des appareils à tarte citron fabriqués à Blois), la tarterie sucrée et salée ou encore certains biscuits. A ces postes « production » s’ajoutent les pôles pesée, logistique et enfin R&D. Cette dernière est une antenne majeure pour la marque tournée vers la création continue de nouvelles collections. Elle en sort pour chaque saison, suivant les fruits du moment mais aussi pour les rendez-vous phares du calendrier.
"Chaque production, passe en bout de ligne par une étape de refroidissement rapide par tunnel ou par cryogénisation à près de 70°, qui permet de figer le produit dans les meilleures conditions pour assurer un rendu parfait et identique, dans toutes les boutiques. Ils sont ensuite acheminés vers une plateforme logistique qui les dispatche partout en France", explique Ghislain Courrier.
Comme la plus grande partie de l’offre Feuillette, le snacking tout comme les recettes cuisinées sont réalisés sur place, dans chaque boulangerie, par les équipes qui comptent dorénavant toutes, à minima, un chef ou un cuisinier. Il faut dire que l’activité « restauration boulangère » pèse près d’un tiers du CA, contre 1/3 pour la boulangerie/viennoiserie et 1/3 pour la pâtisserie. « C’est un vrai moteur d’activité surtout le midi et qui tire même la pâtisserie grâce à nos formules. Nous sommes devenus un acteur majeur de la restauration rapide (NDLR 23e au classement annuel France Snacking des Majors de la restauration rapide en France) », indique le boulanger blésois, fier de produire de la vraie cuisine, jusqu’à ses vinaigrettes et mayonnaises fabriquées maison. « Nous avons même équipé, l’an dernier, tous nos établissements de fours mixtes pour cuire sur place, nos poissons et nos légumes à la vapeur pour maîtriser toujours mieux, la qualité ». Jean-François Feuillette n’exclut pas, dans le futur, de centraliser aussi, dans son nouvel atelier, quelques-unes des recettes de cuisine comme il est en train de le faire pour les cookies dont la fabrication devrait, vraisemblablement, être très bientôt rapatriée dans le nouveau labo. Avec la montée en puissance du réseau, le chef d’entreprise a déjà anticipé sur l’avenir en réservant, un terrain de 5 000 m² jouxtant le sien. Histoire d’être prêt le moment venu, lorsqu’il faudra encore grandir…
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