Gaspillage alimentaire en CHR : 5 bonnes pratiques pour maîtriser son foodcost
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Gaspillage alimentaire en CHR : 5 bonnes pratiques pour maîtriser son foodcost en temps de crise

30 Novembre 2022 - 1992 vue(s)
Le gaspillage alimentaire serait responsable de + de 40 % des pertes en restauration commerciale, tous secteurs confondus selon l’Ademe (chiffres 2015). Et si, justement, nous arrêtions de gâcher nos précieuses matières premières en cette période d’hyper inflation et ne pas céder à la tentation de la hausse des prix ? Quelles sont les stratégies du Groupe Bertrand, 2e restaurateur de France, de Class’Croute avec 140 restaurants au compteur et du concept la Fabuleuse Cantine basé en Rhône-Alpes qui prône une cuisine gourmande et festive et surtout 0 déchet ?

Le lundi 28 novembre MAPAL OS a organisé la table ronde “La lutte contre le gaspillage alimentaire en hôtellerie-restauration“, animée par France Snacking. Nous vous invitons à découvrir comment la restauration chaînée et indépendante se mobilise pour lutter activement contre le gaspillage alimentaire et maintenir son coût matière à flots. Pour bénéficier des meilleures pratiques des acteurs clés du secteur, vous pouvez (re)visionner ce débat enrichissant, mais aussi suivre ces recommandations pour y parvenir :

#1 – Effectuer un audit pour valoriser et évaluer le gaspillage alimentaire au restaurant

Pour le groupe Bertrand, qui a entamé sa démarche en 2018 en créant son département RSE, la méthodologie appliquée a été d’intégrer toutes les parties prenantes dans le dispositif environnemental, social et responsable de l’entreprise. Le premier enjeu, pour Carine Legoux, directrice RSE et Communication Interne du Groupe Bertrand, a été de s’attaquer à la lutte contre le gaspillage alimentaire et les consommations énergétiques avec les fournisseurs, les écoles hôtelières partenaires, évidemment le personnel en production et en service, mais aussi les partenaires financiers du groupe de restauration. Quand on s’attaque au problème du gaspillage alimentaire, la valorisation des pertes reste un problème, même si le taux de perte est parfaitement maîtrisé par le contrôle de gestion. La seule solution pour valoriser le gaspillage alimentaire en restauration est de passer par la pesée en fin de service et le matin lors des préparations afin de quantifier en temps réel et sur des établissements pilotes l’impact du gaspillage alimentaire dans leurs établissements de l’amont à l’aval, et ce, sur plusieurs jours.

« Je préfère évoquer le gaspillage alimentaire auprès des équipes plutôt que le taux de perte en restauration car il a une dimension éthique plutôt qu’un impact économique et permet d’adopter un discours plus pragmatique sur lequel tout un chacun peut se sentir concerné par la démarche. » explique Carine Legoux, directrice RSE et Communication Interne du Groupe Bertrand. Aujourd’hui, le restaurateur suit le gaspillage alimentaire à partir des déchets organiques générés dans chaque restaurant par le biais de la pesée de chaque poubelle dédiée, lequel reste l’indicateur principal du gaspillage alimentaire. Ainsi, il a pu découvrir que le plus gros du gaspillage alimentaire émanait du client lui-même (65 à 70 %), avec le pain, les frites et le citron, dans les brasseries de fruits de mer, qui sont les plus gros items à surveiller et sur lesquels des actions correctives ont été menées.

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#2 – Acheter mieux et impliquer les fournisseurs du foodservice dans la lutte contre le gaspillage alimentaire en CHR 

Quand on évoque le gaspillage alimentaire, la stratégie des achats est forcément partie prenante. Pour François-Régis Salzac, Directeur des achats et de la logistique de Class’Croute, bien et mieux acheter c’est avoir une vision globale sur toute la filière de la supply chain en ces temps incertains où la pénurie des matières premières et l’inflation ont un impact direct sur la perception des consommateurs et sur la rentabilité même de l’établissement. Première étape à suivre, il faut travailler avec le bon conditionnement : celui qui est adapté au restaurant en fonction de son potentiel et de sa taille. Il convient donc d’obtenir de ses partenaires plusieurs conditionnements par produit de manière à n’utiliser que le juste nécessaire. Si cela n’est pas possible, le menu engineering permet de jouer la transversalité des ingrédients en créant des produits à partir du même ingrédient et arrive en seconde étape. Par exemple le rôti, proposé en plateaux-repas se retrouve également à la carte de certains sandwichs… Le travail sur les ingrédients à la carte est le plus important si l’on veut maîtriser ses coûts et le gaspillage alimentaire qui a un impact direct sur le coût matière. « En arrivant chez Class’Croute, ma première mission a été de rationnaliser le nombre d’ingrédients présents à la carte afin de minimiser le coût du gaspillage alimentaire et le taux de perte à cause d’une offre trop pléthorique et une gamme trop large qu’il faut penser dans sa globalité sur une saison. Les achats sont directement en lien avec le marketing dans la constitution de l’offre. ».

Autre point important sur lequel le directeur des achats attend de la part des fournisseurs du foodservice des actions concrètes : celui concernant les DLC totales des produits. Trop peu de partenaires encore s’engagent sur des DLC secondaires durant lesquelles l’ingrédient garantit des qualités sanitaires et organoleptiques supérieures à 24 heures après l’ouverture du conditionnement. « Si nous voulons gagner la bataille de la lutte contre le gaspillage alimentaire, les fournisseurs du foodservice doivent s’engager davantage sur des délais de conservation plus longs et plus réalistes. » conclut François-Régis Salzac, Directeur des achats et de la logistique de Class’Croute.

Pour bénéficier des meilleures pratiques des acteurs clés du secteur, vous pouvez (re)visionner ce débat enrichissant.

#3 – Changer de mindset et sortir de ses habitudes pour élaborer un concept de restauration vertueux et responsable

Pour Eric Petrotto, cofondateur du concept La Fabuleuse Cantine en 2017 (3 en région Rhône-Alpes, 1 à la Rochelle, plusieurs en développement en Ile-de-France), le constat a été évident : 20 tonnes de nourriture sont gaspillées par minute en France et émanent de produits Bio, en culture raisonnée et d’une qualité nutritive indiscutable au départ. En se concentrant sur ces 20 tonnes non utilisées, les cofondateurs se sont focalisés sur la création d’un concept de « tiers lieu nourricier » qui est aussi un lieu de vie où se mêlent restauration et événements porteurs de sens festifs en s’approvisionnant auprès des producteurs et de leurs invendus dans un rayon de 80 kilomètres. Conséquence directe, les achats sont subis et au chef, de créer le menu adapté en fonction des produits qu’il reçoit, qui peuvent être abimés ou mal calibrés, et demandent une plus grande créativité mais aussi de remise en œuvre pour assurer le service. Si le coût RH est plus conséquent, le coût matière ne dépasse pas les 20 % et peut même descendre à 17 % certains bons jours… « Pour limiter notre impact sur l’écosystème, la Conserverie de Territoires a été créée en 2019 à Bussy Albieux. Elle propose une gamme de plats préparés et desserts en bocaux, tapas, et charcuteries stérilisés et pasteurisés et utilise aussi la technique de la lacto-fermentation, issue de circuits courts et de l'agriculture biologique (100% Bio) dans un espace de 35 m². » Eric Petrotto, cofondateur du concept La Fabuleuse Cantine.

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#4 – Impliquer les équipes et les consommateurs dans cette nouvelle dynamique durable en restauration

« La créativité des équipes en cuisine est cruciale dans la réussite de la lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration. » explique Eric Petrotto, cofondateur du concept La Fabuleuse Cantine, lorsqu’il s’agit de créer une offre au jour le jour selon « les produits du marché » uniquement. La théâtralisation de la conception du repas fait partie intégrante de cette cuisine d’un nouveau genre où les équipes préparent et expliquent au consommateur ce qu’elles sont en train de confectionner sous leurs yeux. Les équipes et les consommateurs sont réunis autour de ce moment et renouent avec le lien social qu’est la préparation du repas et partagent avec le client l’expérience qu’ils vont être amenés à vivre. Cependant, la maîtrise du gaspillage alimentaire reste une problématique ambitieuse quand on sait que le turn-over est de l’ordre de 80 % en CHR et que la pénurie de personnel fait toujours partie du quotidien.

Avec plus de 5 000 collaborateurs en restauration à table directement concernés, il est difficile de sensibiliser toutes les équipes simultanément d’autant qu’elles ne sont pas toutes digitalisées et équipées de téléphones professionnels hormis pour le personnel d’encadrement chez le Groupe Bertrand. Le changement des habitudes de travail prend du temps et il faut répéter souvent les actions à mettre en place. « Nous cherchons encore des ambassadeurs RSE au sein du groupe dont la mission est de mettre en place les actions afin de lutter contre le gaspillage alimentaire et la maîtrise des dépenses énergétiques. ». Développement commercial et développement durable, un mariage heureux en restauration alors que l’augmentation du panier moyen a toujours été le nerf de la guerre et une habitude ? Si le personnel a toujours été récompensé au chiffre d’affaires réalisé et à l’augmentation du ticket moyen, de nouveaux modes de rémunération apparaissent tout en maintenant l’indicateur de la récompense au chiffre d’affaires, en y ajoutant la rentabilité du concept et des objectifs atteints en matière d’achats, de réduction du gaspillage alimentaire et de la maîtrise énergétique. Ce qui est également nouveau pour les équipes, mais permet de les sensibiliser davantage sur la durabilité de l’entreprise. « Le restaurant d’aujourd’hui doit s’offrir un avenir durable, lequel n’est plus directement lié au chiffre d’affaires. Il doit être associé à des objectifs autres que financiers, éthiques et plus vertueux dont le gaspillage alimentaire fait obligatoirement partie. » précise Carine Legoux, directrice RSE et Communication Interne du Groupe Bertrand. Du côté des 136 franchisés de Class’Croute (et 4 établissements en propre), ces derniers sont déjà directement impliqués à cette prime au résultat et au chiffre d’affaires. Avoir un concept identique, même s’il a des implantations géographiques et des tailles différentes, permet de tester sur des pilotes les premières actions mises en place et de les répandre de manière collective à partir du moment où elles ont réussi à porter leurs fruits et à retirer des bénéfices. Nul doute que la lutte contre le gaspillage alimentaire, compte tenu du contexte actuel, sera inscrite en tête de liste de la prochaine convention des franchisés Class’Croute !

Pour bénéficier des meilleures pratiques des acteurs clés du secteur, vous pouvez (re)visionner ce débat enrichissant.

#5 – S’appuyer sur le digital pour mieux prévoir ses achats et mesurer les résultats obtenus

Si Eric Petrotto et ses fondateurs ont toujours lié l’avenir de leur concept au digital et à l’économie bleue, en mettant en place leurs propres indicateurs de la performance, qu’en est-il du Groupe Bertrand et de Class’Croute ? L’analyse prédictive, rendue possible grâce à l’intelligence artificielle en back-office, est encore nouvelle dans notre secteur. Mais elle fait des progrès et ne s’attache pas qu’à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Mieux acheter, mieux produire en tenant compte des années de référence, de la météo, des événements locaux et du potentiel d’une journée permet aujourd’hui de réaliser de nombreux gains de marge en restauration à l’heure où nous recherchons tous à améliorer notre productivité. « Nous célébrons les petites victoires que nous avons obtenues lesquelles, mises bout à bout, ont un réel impact économique et éthique dans la réalisation de notre métier de restaurateur. Les progrès et les résultats obtenus auraient été beaucoup plus lents si nous ne pouvions pas nous appuyer sur les fonctionnalités qu’offre aujourd’hui la digitalisation des CHR. » conclut Carine Legoux, directrice RSE et Communication Interne du Groupe Bertrand.

Nous espérons que ces retours d’expériences, vous seront utiles pour vous inciter à passer (bientôt) à l’action ou à poursuivre vos efforts ! Si vous aussi vous avez envie de donner à votre entreprise une base solide pour entreprendre une transition durable efficace, contactez les équipes de Mapal Os. Pour en savoir plus sur le développement durable en hôtellerie-restauration, n’hésitez pas à télécharger le livre blanc, “L’hôtellerie-restauration responsable : les évolutions et enjeux du secteur” et à commenter cet article, voire le partager sur vos réseaux sociaux préférés avec votre communauté ! 

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