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C’est à quelques pas de la flamme du pont de l’Alma, à Paris, qu’Olivier Bertrand vient d’allumer royalement la mèche itsu, promise à faire des étincelles de ce côté de la Manche. Jeune, healthy, qualitative, équilibrée, abordable, engagée dans l’anti-gaspi et digitalisée dans son parcours client, la marque britannique, créée en 1997 par Julian Metcalfe et qui compte près de 75 points de vente en Grande-Bretagne (+ 1 dans l’aéroport de Bruxelles), a tout pour briller également chez nous. C’est en tout cas la conviction du groupe de restauration français qui a signé la master-franchise pour la France. Un atout précieux pour celui qui a fait de la street food, un axe majeur de son développement et de l’Asie une priorité.
"Avec itsu, ses 25 années d’expérience et ses process pointus, nous avons gagné des années d’avance", Philippe Claude, directeur général, Concessions & Evénementiel/Bertrand Restauration.
D’ailleurs, lorsque l’on pénètre dans ce restaurant parisien de 180 m² (sur deux niveaux) et 49 places assises (en lieu et place de l'ex-Bert's), on retrouve bien, tous les codes graphiques du restaurateur anglais : depuis l’omniprésence du bois, au rose flashy jusqu’au mobilier si identitaire de la marque ou encore le parcours client digitalisé. A l’image de la dernière génération d’établissements ouverts à Londres, ce sont donc des bornes double face de prise de commande (il y en a 3) qui invitent le client à composer son menu au fil des écrans. « Un moyen plus efficace et plus rapide de fluidifier la prise de commande et de rendre davantage de liberté et de souplesse aux clients », confirme Rodolphe Aucordier, le directeur retail & opérations dans le groupe Bertrand. La richesse et la diversité de l’offre chaude comme froide, constitue l’une des forces de l’enseigne. Des « sushis », en passant par les gyoza cuits à la vapeur, au poulet teriyaki et légumes, les salades, les rice ou noddle bowls, les bao ou soupe miso, il y en a pour toutes les faims, tous les régimes (surtout veggie), pour tous les budgets dans le respect de l’équilibre alimentaire, prôné par Julian Metcalfe. Il faut dire que le menu ne ment pas puisque, la valeur calorique figure bien sous chaque référence affichée. « Nous nous sommes appliqués à dupliquer avec précision le cahier des charges de l’enseigne, pour commencer », explique Philippe Claude aux commandes de la marque. Et ce, à quelques exceptions près, notamment sur l’offre de café (qui n’existe pas outre-Manche) ou encore les propositions desserts qui devraient se muscler, aux côtés des 5 mochis, de la mousse au chocolat et des quelques références de produits d’épicerie proposées (chips, feuilles d’algue soja sucré, galettes de riz...). Pour le reste, la déco (pilotée ici par Initial-B) et les process, c’est du copié-collé depuis l’arrière-comptoir jusqu’à l’organisation en cuisine, en sous-sol, dans laquelle est fabriquée, tous les matins, la plupart des recettes servies et où sont découpés les saumons frais sous la supervision du fish cutter. Et la fidélité aux procédures va jusqu’aux règles d’hygiène qui imposent, toutes les 20 minutes, d’arrêter la production, pour tout nettoyer et désinfecter. On ne rigole pas avec les risques sanitaires chez itsu !
Si l’offre est variée, elle ne doit pas contrarier les règles de rapidité édictées par la marque, soit 90 secondes entre la validation de la commande sur la borne et la délivrance du plat au comptoir. « Même si nous serons en rodage encore quelques semaines, tout a été organisé pour nous permettre de tendre vers ce timing serré », poursuit Philippe Claude. Les barquettes sont conditionnées chaque matin, les plats chauds sont maintenus au bain-marie et servis minute dans un bol qui reprend sur son couvercle, l’heure précise à laquelle il est délivré. Chaque process de cet assemblage timé est détaillé avec la précision pour un service optimisé. Un écran indique clairement l’état de la commande, et lorsqu’elle est à récupérer. De quoi facilement cadencer le service à la minute près. Autre grande cause, inscrite dans la philosophie maison, la lutte anti-gaspi. C’est pourquoi dans la dernière demi-heure, avant la fermeture le soir, tous les plats « restants », déjà produits sont remisés de 50 %.
Si la marque a pour le moment peu de notoriété en France, tout porte à croire qu’elle devrait gagner rapidement ses lettres de noblesse et affirmer son autorité avec l’ouverture de deux adresses au premier semestre 2023 dont une, quartier Opéra. Avec ses menus à 11,90 € en froid et 12,90 € en chaud, ses prix compétitifs (à partir de 5,50 € les 18 petits maki à l’avocat, 6,50 € les 10 gyoza veggie, 11,90 € le poulet katsu…), ses partis-pris healty et la passion des Français pour la cuisine « jap », les planètes sont alignées pour faire grandir la galaxie street food du groupe qui, outre l’arrivée de Pitaya, promet d’autres enseignes.
Plongez dans une nouvelle ère pour la boulangerie mondiale !
