Amoné
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Amoné, place aux nouveaux cordons bleus du genre

22 Décembre 2022 - 1017 vue(s)
En revisitant le cordon bleu, façon roll frit, Pierre Renaud et Guillaume Verlet installent une nouvelle manière nomade de consommer cette référence du foodservice, star régressive des petits et des grands. Leur échoppe, lovée au cœur de Montmartre au 13 rue Chappe, est en passe de devenir un vrai spot du genre.

Si c’est bien sur les terrains de rugby qu’ils ont fait connaissance, avant de devenir amis, leur aventure entrepreneuriale a pris corps pendant la crise du Covid. Comme pour de nombreux Français, ils se sont posé la question du sens du travail et de l’épanouissement personnel. En mal de reconversion professionnelle, l’habit de restaurateurs leur a permis de chausser les crampons autrement. Pour Guillaume, cet univers n’était pas foncièrement étranger après 3 ans passés aux achats, chez O’Tacos après Burger King. Pour Pierre, qui sévissait chez Groupon, la vision du métier était plus parcellaire comme il dit, même s’il construisait des packages avec les restaurateurs. Bref, restait à trouver une thématique nouvelle qui crée la surprise sur un segment déjà foisonnant. Pour Guillaume, le cordon bleu en mono-produit s’est imposé comme une évidence, bercé depuis son plus jeune âge par les recettes maison concoctées par sa grand-mère. « Ce fameux cordon bleu pané au jambon et emmental coulant plié en portefeuille si réconfortant ». Restait à le rendre « street-foodable », pratique à manger puis à écrire l’histoire qui va avec. Ce qu’ils ont fait aux côtés de la consultante Marie-Hélène Kennedy. Aidés par un chef, ils vont, à coup de tests multiples, revisiter le produit, imaginer leur chapelure maison, l’un des marqueurs forts de leurs recettes et monter les process.

Amoné

En mémoire de Mamet

La force du concept tient dans ce côté unique des ballotines de volaille, roulées dans différentes chapelures croustillantes, secrètes, à base de graines, de panko et autres céréales. Mais aussi sur la justesse de la friture, réalisée minute à partir des fameux rolls, préparés et roulés chaque matin sur place, pour plus de fraîcheur. Pour faire simple, leur offre monoproduit se limite à 3 références salées proposées à 9 €, et une d’animation qui tourne régulièrement. Les noms de baptême se confondent avec l’esprit et la déco vintage du lieu, en mémoire aux grands-mères : le Gérard avec son escalope de dinde, son jambon blanc et sa crème de fromage préparée sur place, le Babette avec son bœuf séché ou encore Le Brigitte, végétarien avec son escalope Beyond Meat, ses poivrons confits et, comme les autres, son fromage fondu. En accompagnement, soit ce sont les pommes noisette, soit des sucrines. Pour la note sucrée, toujours sur le principe du roulé, il y a le pitchoune à 2 €, fourré de Nocciolata (pâte à tartiner artisanale aux noisettes), pain brioché façon pain perdu retravaillé en stick. Si ce bar à cordon bleu roule sans fausse note vers le succès, ses deux fondateurs se laissent le temps de consolider le modèle avant de dupliquer.

 

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Paul Fedèle Rédacteur en chef France Snacking Suivez Paul Fedèle sur Twitter @francesnacking
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