Big Fernand Grosse Ripaille
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Big Fernand, plus bistrot avec Grosse Ripaille et plus accessible avec Bon Bun et Smash Fernand

7 Mars 2023 - 3181 vue(s)
Année charnière post-Covid, 2023 sera aussi celle du retour en force du pionnier du gourmet burger qui multiplie les innovations. En test depuis le 18 janvier, le concept Grosse Ripaille vise à proposer une nouvelle expérience au restaurant à travers une offre ultra-généreuse et une ambiance revisitée façon néobistrot, tandis que la carte a été entièrement refondue pour viser le plus grand nombre à travers différentes formules.

En ce début 2023, Big Fernand a bien l’intention d’affirmer haut et fort sa suprématie sur un segment qu’il a défriché et installé, le gourmet burger, comme le rappelle son PDG Maurizio Biondi. Il faut dire que le contexte, plombé par l’inflation, la contraction du pouvoir d’achat des consommateurs et le tassement de la livraison, pousse chacun à se réinventer pour apporter des réponses concrètes à la nouvelle réalité et reprendre l’avantage. C’est un mouvement de fond qui se dessine au sein de la chaîne de 58 restaurants (60 M€ de CA) avec des évolutions notoires non seulement au niveau de l’offre que de l’expérience proposée aux clients au restaurant. Preuve de cette mutation, le lancement du projet les Tables de Fernand avec service à table dans 4 établissements tests franciliens de Villiers, Montparnasse, Massy et St Honoré et qui devraient être déployés dans le réseau.

Big Fernand

Une ambiance plus bistrot pour le soir

Grosse Ripaille est un signal fort envoyé au marché par la chaîne en ce début d’année. Une démarche qui va bien plus loin qu’un menu gourmand et généreux à 24 € proposé midi et soir, avec un steak de bœuf de race Limousine ou Charolaise, une galette de pomme de terre, la poitrine de porc fumée et double dose de raclette au lait cru + un 3e fromage au choix. Si la formule comprend un accompagnement à volonté (Fernandines, Grenailles ou Falade au choix) avec une boisson, c’est une nouvelle expérience que la chaîne souhaite proposer à travers ce lancement, associé aux Tables de Fernand (pour le moment déployé à 4 exemplaires) notamment pour le dîner. Exit la rapidité du service attendue au déjeuner, place à un temps plus long avec commande et service à table assurés par un personnel tout spécialement formé. « Nous avons travaillé sur une atmosphère plus intime , avec éclairage tamisé qui évolue le soir, une programmation musicale appropriée, des tables qui sont déjà dressées, une vaisselle et tout un cadre très néobistrot», explique Maurizio Biondi qui souligne le glissement de la restauration rapide premium vers un mode encore plus hybride et fast casual auquel la marque veut souscrire. Une évolution poussée aussi par la loi Agec et cette obligation imposée de servir dorénavant dans une vaisselle réutilisable. « L’occasion pour nous de récréer de la valeur et d’insister un peu plus encore sur nos différences et nos forces : le côté très gourmand de nos recettes, des produits 100 % frais et la générosité ». Une manière aussi de faire la différence pour la restauration sur place puisque Grosse Ripaille n’est pas proposée à la livraison. « A travers cette démarche, nous travaillons toujours plus la multicanalité en poussant les clients à revenir au restaurant, notamment le soir, face aux plateformes devenues plus chères et saturées».

Une offre de 10 à 24 euros

Autre réaction face à un marché tendu, la mise en place d’une nouvelle segmentation de l’offre pour répondre un peu plus à tous les publics. Si avec Grosse Ripaille, la chaîne a clairement investi la case super premium, c’est en vérité toute l’offre qui a été refondue et a subi un « réingenering » pour envoyer des messages forts au marché : chez Big Fernand, il y en a pour tout le monde et toutes les bourses. Aux classiques hamburgés Bartholomé, Victor, Lucien... proposés en formule autour de 16,50 €, ont été ajoutés le Bon Bun à l’effiloché de poulet confit froid, pickles maison de carottes et d’oignons rouges avec roquette proposés en formule à 13,50 € avec boisson et accompagnement (Fernandines, Grenaille ou Falade). Une formule intermédiaire qui vient cocher une autre case alors que le menu choc à 10 € Smash Fernand qui a fait son apparition en milieu d’année dernière, avec un steak de bœuf smashé de race Charolaise ou Limousine (60 g), de la raclette au lait cru, ciboulette ciselée et sauce tata, Fernandines et boisson, a clairement séduit un autre public « access price » ; il pèse aujourd’hui 12 % des ventes.

A travers ce nouveau positionnement multicanal encore plus affirmé et cette nouvelle offre plurielle, si Big Fernand compte bien conserver les codes de la street food autour du bon et rapide, avec une livraison qui a retrouvé son rythme de croisière avant Covid (autour des 30 %) et la VAE qui reste importante, la chaîne se réjouit des premiers résultats très encourageants de cette refonte tout comme de la mise en place des Tables de Fernand. Grosse Ripaille enregistre un taux de prise de 5 %, ce qui satisfait son PDG qui vise également un déploiement de Tables de Fernand au national alors que l'enseigne reprend activement ses ouvertures avec 7 restaurants dans les tuyaux dont La Rochelle, Bayonne, Bordeaux 2, Annecy et Pau. 

 

 

Paul Fedèle Rédacteur en chef France Snacking Retrouvez Paul Fedèle sur Linkedin
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