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Si, à Paris, Julien Antoniolli n’est pas encore connu comme le loup blanc, à la manière de son implantation paloise où sa pizzéria Lupo fait parler d’elle grâce à la culinarité et l’originalité de ses recettes, son nom devrait bientôt résonner dans la capitale où il vient d’ouvrir ce 9 mai, sa première franchise, aux côtés de Sandra et Hagop Canli, également franchisés Bagel Corner, qui ont été séduits par la qualité et l’originalité de l’offre. Une nouvelle « tanière », cette fois-ci en version street food où le talentueux pizzaïolo, placé d’ailleurs sous le feu des projecteurs dans l’émission 66 minutes de M6 consacrée au salon Sandwich & Snack Show, présentait ses deux produits emblématiques de street food: le Panozzo et puis le Lupozzo au nom déposé. « Ces deux créations, imaginées, testées et approuvées à Pau et qui représentent déjà 1/3 de l’activité de la pizzéria, méritaient un concept dédié », explique Julien qui a ensuite élaboré, dans son sud-ouest, les grandes lignes d’un concept 100 % street food qu’il a choisi de développer en franchise.
L’histoire des Panozzo maison et des Lupozzo, commence à la sortie du confinement lorsque Julien travaille à la création de produits de street food capables de venir muscler une activité du midi qui reste en deçà des performances du soir et du week-end, créneaux où la pizza livrée et à emporter est reine. Sur la base du Panuozzo napolitain, un sandwich à base de pâte à pizza garnie, il élabore son propre Panozzo sur un format innovant rond, façon pain bagnat en revoyant néanmoins l’empâtement et le grammage pour disposer de la bonne densité de mie tout en gardant une bonne mâche. « Je souhaitais créer un produit qui reste fonctionnel et dont les recettes puisent leur inspiration dans mon répertoire à pizza même si quelques créations supplémentaires viennent enrichir l’offre à la manière du P-Gaston avec notamment du pastrami, du cheddar, repimpé de guindaillas espagnoles, de crémeux & crispy d’oignons et de sauce béarnaise ». 13 recettes sont proposées aujourd’hui à Paris entre 8,50 € le P-Margherita (tomate, mozza, basilic frais et huile d’olive) jusqu’à 13 € le P-Birka (avec crémeux d’oignons, mozza, roquette, saumon fumé, mozzarella di bufala, oignons rouges, aneth et ciboulette fraîches et zeste de citron).
Le Lupozzo est arrivé un peu plus tard pour compléter l’offre à un tarif encore plus compétitif (entre 7,50 € et 8,90 €). Il est né lui aussi de l’imagination du pizzaïolo, fan des USA et de la cuisine française et qui souhaitait mixer toutes ces influences dans un sandwich fun bien à lui. En partant de l’idée d’une base pizza (la même que celle revisitée pour le Panozzo) tomatée, c’est un format de hot-dog qui a été retenu avec, en son centre, une saucisse de Frankfort (ou son équivalente végétale de chez HappyVore) et des garnitures inspirées, là aussi des recettes maison gourmandes et coulantes. Du plus simple baptisé Italien Style avec tomate, mozzarella, Parmigiano reggiano et pesto de basilic, il se décline en 7 références dont le fameux Lupozzo Hot Dog Style avec crémeux d’oignons, mozza, cheddar, ketchup, moutarde douce, crispy d’oignons et ciboulette fraîche ou encore le Lupozzo Goat Style avec son crémeux de champignons, Scamorza fumée, pignons de pin, huile de noisette et crème de balsamique.
Dans ce nouveau spot de 45 m² et vingt places assises, situé au 49 rue Washington, au store personnifié et signé Julien Antoniolli, la façade reprend en grosses lettres l’enseigne Lupo et la décoration s’inspire des codes de la maison mère, qui singularise le concept : le rouge Marcella, les cadres façon photos de famille ou encore les briques. Vous n’y retrouverez donc pas les fameuses pizzas créatives qui font la renommée de Lupo dans sa ville natale, ni même un four à pizza. Lupo Street food est une version remasterisée exclusivement tournée vers la restauration nomade. Pour autant, les créations, vous l’avez compris, sont là autour des Panozzo et Lupozzo. A Paris, les pains sont fabriqués par un artisan boulanger, suivant les recettes de Julien, les produits sont garnis minute depuis une saladette placée à l’avant et les produits sont réchauffés quelques secondes dans l’un des deux Merrychef qui assurent chaleur, croustillance et respect de la garniture. Lorsque les clients pénètrent dans le restaurant, l’une des trois bornes permet la prise de commande, d’un Panozzo, d’un Lupozzo ou d’un Burratina Bowl (salades entre 9,90 € et 15,90 €), dont les recettes peuvent être enrichies de toppings en mode extras. Ensuite on sélectionne sa boisson puis son dessert. A la carte, pour l’instant, le choix est possible entre des tiramisù, des ganaches chocolat ou encore le Panozzo à la Nocciolata avant l’arrivée de la fameuse Focacciolata, ces fameux gressins arrosés généreusement de Nocciolata et de toppings amandes, pistaches, éclats de noisettes, Oréo... au choix.
Après cette première franchise où Julien compte bien dépasser les 600 K€ de CA, le pizzaïolo a déjà dans les tuyaux un 2e partenariat, à Pau et 3 autres adresses en projet. Sur la base d’un investissement à 90 K€, un droit d’entrée de 25 K€ et 6 % de redevances, il compte bien, dès l’an prochain, viser les 5 supplémentaires et les 10 à horizon 2025 en espérant, en son for intérieur, pouvoir dans ce délai planter pavillon chez l’Oncle Sam.
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
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