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Quand on demande à Bernard Boutboul, président de Gira, comment s’est portée la restauration en 2022, l’expert du secteur évoque un très bon cru, comparé bien sûr à 2021 (où les restaurants étaient encore pénalisés au premier trimestre) mais également versus 2019, dernière année de référence pour le secteur. Son étude sur la Consommation Alimentaire Hors Domicile qui paraît prochainement évoque même une « Année historique » avec un CA qui a fini à 113,92 mds€ en 2022, soit + 13,6 % vs avant la crise. Si on entre plus dans le détail, la restauration commerciale (Vente au comptoir -VAC- et service à table -SAT) a gagné 16 % à 65,1 mds€, les cafés-bars 1 % à 4,78 Mds€, les circuits alternatifs (boulangeries, proxi, lieux de transit...) 31 % à 20,6 mds€, la restauration hébergée 27 % à 7,1 mds€ ou encore la distribution automatique 33 % à 300 M€. Seule la restauration collective, sur la période est à la peine à - 8 % à 20,68 mds€ vs 2019 pénalisée par le télétravail, la livraison, le click & collect et le retour de la gamelle. Pour autant, cette branche a regagné du terrain entre 2021 et 2022 à + 31 % de CA, selon Gira.
Cette vitalité, Bernard Boutboul l’attribue en grande partie à la restauration indépendante, un secteur qui pèse près de 89 % de la restauration commerciale en France et qui se porte bien avec 15 % de progression. « Elle compte le plus gros bataillon d’acteurs et réalise une super année mais on ne parle pas suffisamment de ces nombreux groupes régionaux indépendants qui vont très bien. Trop souvent, le zoom est porté sur la santé des réseaux dont 1 sur 3 a tout de même connu une régression de CA entre 2019 et 2022 ». Le cabinet Gira qui en dénombre 310, souligne que sur les 90 chaînes qui sont en baisse, 57 % d’entre elles ont perdu entre 15 et 50 % de CA. Avantage considérable, les réseaux comptent dans leurs rangs des locomotives qui avancent vite et fort, ce qui permet à ce segment de terminer tout de même à + 22 % de CA. « Ce chiffre qui est à surfaces non comparable, témoigne du dynamisme de nombreuses chaînes (2/3) qui ouvrent, se développent et surperforment (de + 30 % à + 60 %) particulièrement dans la VAC. Des résultats qui auraient pu être plus importants si un tiers des réseaux n’était pas en difficultés », explique Bernard Boutboul. Du côté de la restauration hébergée qui coiffe la restauration d’hôtel, mais aussi les campings, les villages vacances...), le secteur a bénéficié du retour des touristes et du boom des voyages.
Comment expliquer ce constat 2022 plutôt encourageant alors que certains acteurs s’inquiètent et font écho d’un déficit de clients lié à la contraction de leur pouvoir d’achat et la baisse des sorties au restaurant ? Pour Bernard Boutboul, l’inflation sur les matières premières a peu été répercutée en 2022, sur les cartes et menu-boards des restaurants ou alors en fin d’année contrairement à la grande distribution qui a fait flamber ses étiquettes bien plus tôt. Mais des signaux se font sentir depuis le début de l’année, confirmés par un sondage mené mars-avril 2023 par son cabinet Gira qui indique qu’une personne sur deux précise avoir réduit son budget au restaurant. Concernant cette bonne santé du secteur l’an dernier, l’expert l’explique par une modification structurelle du marché avec une hausse simultanée de 3 indicateurs qui n’avaient jamais connu une croissance parallèle : des sorties au restaurant qui ont été plus nombreuses (+ 8,3 % de repas) le midi comme le soir, un temps de « stationnement » pour le déjeuner en hausse tout comme celui de l’after-work ou du dîner (alors que ce taux avait chuté à 31 minutes en 2015, il tutoie les 36 minutes en 2022). Quant à la hausse de 4,8 % du ticket moyen, l’an dernier, Bernard Boutboul l’attribue aussi bien aux prémices des effets inflationnistes que du rattrapage « plaisir » qui s’est opéré chez les Français.
"Les consommateurs ont envie d’évasion et de cuisines d’ailleurs, d’où la poussée de la street food ethnique et des restaurants thématisés".
Si la livraison a gagné des parts de marché, le patron de Gira souligne que, selon lui, elle ne décolle pas vraiment en valeur si l’on se réfère aux 8 % qu’elle représente du marché global de la CAHD tandis qu’elle pèse 35 % en VAC. « Plus on est âgé, moins on l’utilise ». Et selon lui, elle n’est pas encore devenue un réflexe comme dans certains pays anglo-saxons mais plus un motif-prétexte pour une soirée entre amis, devant un film ou une compétition sportive.
Qu’en est-il des perspectives pour les prochains mois et prochaines années, Bernard Boutboul reste optimiste face à ce secteur résiliant. Si les chiffres du début d’année ont été « mécaniquement » exceptionnels comparés à 2021 où certaines restrictions étaient encore de rigueur, et malgré le trou d’air enregistré en mars et avril (- 15 %), Gira parle d’un marché qui reste porteur et ouvert à de nouvelles opportunités face à des Français qui consommeront, quoiqu’il en soit, de plus en plus hors domicile.
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