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S’étant d’abord côtoyés sur les bancs de la fac de droit, Arthur Billard et Jules Behar ont tous deux roulé leur bosse avant de se retrouver autour d’une aventure commune, comme une évidence. Le premier s’est ainsi rapidement frotté au monde de la restauration, officiant dans les cuisines des restaurants, italien et grec, Marzo puis Etsi. Le second s’est essayé, un temps, au monde de la finance avant de tout plaquer pour être formé aux métiers de la salle par… son vieux copain Jules. De là naît rapidement l’envie d’ouvrir un lieu propre qui leur ressemble : ce sera Gargouille, dans le XVIIIe arrondissement, avec un restaurant voulu « joyeux et spontané ». Cette apparente candeur n’entache en rien la qualité de la proposition culinaire, fleurant bon le melting-pot multiculturel, pour ces amoureux du produit et des saveurs méditerranéennes. Chaque jour, le lieu reçoit autour de 150 clients, sur 3 services, venant déguster les bricks de Tunis, les keftas, baba ganoush et autres propositions à base de labneh, le tout dans un esprit de partage. Mais à peine un an après l'ouverture, devant le succès rencontré et saisissant au bond l’opportunité d’un local qui se libérait juste à côté, les deux acolytes ont donc décidé de prolonger différemment leur projet. Et cette fois, en mode restauration rapide, dans l’optique de satisfaire l’un des vieux souhaits de Jules. « J’avais depuis longtemps en moi le doux rêve de monter et proposer mon propre sandwich tunisien, fait et garni à la main », explique-t-il plein d’enthousiasme, lui qui a passé du temps à dénicher le bon pain artisanal (type pain marocain aux olives) à base de farine de blé et de semoule. « Il nous fallait un pain support offrant à la fois de la croustillance et de la mie, pour nous permettre d’exprimer pleinement notre cuisine et les multiples saveurs méditerranéennes ».
Ce soin tout particulier du détail sert pleinement la qualité des sandwichs proposés, dans leurs réinterprétations et leurs variations. Car, n’en déplaise à Jules, Zinzin ne se limite pas au seul sandwich tunisien agrémenté de thon, pommes de terre, citron confit, câpres, harissa œufs, sans oublier les cornichons et olives… 4 autres recettes sont en effet proposées chaque midi à la carte, aux inspirations diverses. Au menu, un sandwich italien (serrano, tomates séchées, chèvre, courgettes rôties, menthe, feta) relevé de pesto, un sandwich pastrami version delicatessen (cheddar, moutarde, cornichons, chou rouge), un sandwich falafel végétarien et, plus original encore, un smash kefta, sorte de smash burger revisité, qui n’a vraiment pas à rougir de la comparaison. En accompagnement, des « potatoes » rôties revisitées avec feta et origan ainsi qu’un taboulé libanais sont également suggérés. Comptez 15 € pour le menu deux composantes et 17 € avec « side » et dessert. Car les saveurs méditerranéennes infusent également les propositions sucrées comme le yaourt grec fleur d’orange, pistache, amande agrémenté du sirop des baklavas préparés chez Gargouille. Ou encore les cookies « made in Zinzin » (une tuerie !), chocolat-fleur de sel-zaatar et amande-fleur d’oranger.
Après une inauguration, au début de l’été, sur une période plus creuse, l’équipe de Zinzin attend beaucoup de cette rentrée pour trouver son rythme de croisière. Elle réalise déjà une cinquantaine de sandwichs par déjeuner, dont 80 % en vente à emporter dans un lieu qui compte également 14 places assises. « Nous souhaitons préserver en l’état notre mode de préparation artisanal, fait minute, à la commande. C’est forcément un frein à de plus gros volumes mais c’est un vrai gage de qualité », précise Jules Behar. Cela ne l’empêche pas d’explorer d’autres débouchés. Ainsi, le soir, le lieu à la décoration brute et épurée se transforme en table privative, avec un menu bistronomie inspiration Gargouille, pour 8 à 16 couverts. Et grâce à leur labo en sous-sol, Arthur et Jules entendent renforcer sensiblement leur activité de traiteur. Que cela soit en mode événementiel avec prestation sur place ou livraison de pièces cocktail. Mais aussi à destination des entreprises avec des formules déjeuner, en livraison groupée par coursier ou solutions type Stuart pour 10 à 60 personnes. De quoi, donc, offrir à ces deux créatifs, de nouveaux terrains de jeu inspirants…
Plongez dans une nouvelle ère pour la boulangerie mondiale !
