Pour les bars à focaccia Novettino, le temps de la franchise est venu

Installés coup sur coup à l’automne 2022 dans la rue Godot de Mauroy et la rue du Faubourg Poissonnière, les derniers-nés des Focaccia Bars Novettino ont déjà su se tailler une place remarquée dans deux des carrefours foisonnants de la street food parisienne. Il faut dire que le fondateur de l’enseigne, Jordan Nahum, s’appuie sur une longue expérience dans le secteur, motivé par un amour immodéré pour la cuisine italienne, et tout spécialement florentine. Ses premières armes, il les forge dès 2007 dans les cuisines du restaurant Ozio de la rue Saint-Didier avant de se frotter à la pizza en livraison, près du canal Saint-Martin. Mais c’est véritablement l’ouverture en 2015 de son propre restaurant Nove, au numéro… 9 de la rue de Charonne qui va lui permettre d’exprimer toutes ses inspirations. Sur un modèle de trattoria traditionnelle, elles promeuvent alors une cuisine italienne familiale, ne privilégiant que des produits frais, authentiques et artisanaux. Le succès est au rendez-vous mais, en observateur avisé des us transalpins et de l’évolution des aspirations des Français, il flaire l’intérêt de proposer une déclinaison « rapide » à l’enseigne, tout en s’appuyant sur le savoir-faire acquis pour Nove. Ce sera autour d’un produit phare, la focaccia, travaillée ici dans les règles de l’art et ouvrant un vaste panel de possibilités.

La modernité sans dénaturer l'authenticité

En 2019 ouvre donc, toujours dans la rue Charonne, le tout premier Novettino (qu’on pourrait traduire par « petit Nove » ou « petit 9 ») où Jordan Nahum assemble et garnit chaque jour, à la demande des clients, les pains de forme plate et cuits au four quotidiennement. Ceux-ci sont fabriqués directement dans le laboratoire maison de 200 m² à Sainte-Maure et livrés chaque matin dans les établissements. « Les » établissements oui, car rapidement le succès est au rendez-vous. Et si la crise du Covid aura ralenti l’expansion, ce sont bien 3 restaurants Novettino que gère aujourd’hui Jordan après deux ouvertures opérées, donc, à l’automne 2022 dans les 9^e et 10^e arrondissements. Si chaque établissement, sur 25 m² environ, offre l’atmosphère d’authenticité recherchée et renforcée par les tons bleu et ocrés ainsi que les mêmes marbre, mosaïque et béton taloché, la dernière mouture du concept a franchi un pas vers la modernité. Ainsi, rue Godot de Mauroy, 4 tablettes de commande jalonnent désormais le parcours du client permettant d’absorber un maximum de convives en un temps record. « Les focacce sont préalablement toastées avant garniture et il faut compter au maximum 1 minute 30 pour servir le client. C’était indispensable pour absorber un flux important, dans une rue aussi passante », souligne Jordan. Ainsi, 2 personnes en confection face au client, et une personne en caisse suffisent pour servir plus de 200 focacce par jour. Sur leurs écrans, les visiteurs se voient ainsi proposer 14 recettes suggérées de focaccia mais ils peuvent également y aller de leur imagination. Et en cette rentrée, une toute nouvelle carte doit faire son apparition avec la mise en avant, entre autres, d’une recette du mois. Il va sans dire que fromage et charcuterie viennent directement d’Italie en jouant les synergies avec les distributeurs du restaurant Nove, tandis que toutes les garnitures sont fraîches. Citons ainsi les recettes Inferno (sbriciolona, pecorino poivre, crème d’artichauts, aubergines frites), Mamma Mia (bresaola, stracciatella, ricotta à la truffe, roquette) ou le Vecchio (mortadelle, straciatella, crème de pistache) sans oublier les options végétariennes. Comptez alors pour 8,50 € le sandwich seul et 12,50 € avec boisson et desserts. Parmi ceux-ci, on retrouve pêle-mêle les tiramisù, classique ou caramel speculoos, panna cotta et autre cannoli siciliens.

Un modèle aujourd'hui duplicable

Après quelques mois d’ouverture, Jordan dresse un bilan très positif de ces nouveaux choix, les bornes ayant permis de développer encore le ticket moyen. D’ailleurs, s’il se réserve le développement à Paris en propre, il est aujourd’hui prêt pour franchiser le concept dans d’autres agglomérations avec des visées à Lille, Toulouse, Rennes ou encore Ajaccio… A cet effet, il a d’ailleurs été rejoint dans l’aventure par Tom Rebboah à la direction des opérations, fort d’une expérience de 3 ans chez Pokawa en tant qu’animateur réseau, et qui a déjà beaucoup œuvré pour modéliser des process opérationnels facilement déclinables. De quoi espérer faire souffler un vent toscan à travers tout l’Hexagone…