Communauté
Du 22 au 25 octobre prochain se tiendra à Nantes, au Parc des expositions, la 20e édition de Serbotel. Près de 40 ans de rendez-vous pour ce salon biennal dédié aux métiers de bouche depuis sa première édition en 1985. Au fil des ans, il n’a cessé de grandir, de se renouveler, d’innover et de gagner en maturité pour devenir le 1er salon professionnel du Grand Ouest et de toute la façade atlantique. Cette année encore, ses 6 halls (32 000 m² d’exposition), accueilleront les 30 000 visiteurs et les 450 exposants attendus. Placé sous le signe de la convivialité, de l’échange, ce rendez-vous joue aussi l’interactivité à travers de nombreux concours, conférences et animations. Parmi les nouveautés, la mezzanine, implantée au cœur du salon et à la croisée de ses différents univers professionnels, accueillera de nombreux événements, pitchs, démonstrations, interviews, remises de trophées, échanges conviviaux durant 4 jours du salon.
Selon Gira, qui présentera son étude sur la Consommation hors domicile en France (CAHD), le chiffre d’affaires de ce marché a poursuivi sa croissance en 2022 en enregistrant une hausse de 32,6 % vs 2021 et de 13,5 % comparée à 2019 malgré les difficultés rencontrées par le secteur liées à l’inflation et à la hausse du coût de l’énergie. En fin d’année dernière, l’activité a de nouveau dépassé la barre des 100 milliards d’euros, pour atteindre 113,908 milliards d’euros, son niveau le plus haut. Le nombre d’établissements continue également sa progression de 3,8 % par rapport à 2021. Grâce aux aides de l’Etat, le nombre de défaillances était resté encore faible en 2022 par rapport à 2019 et les créations présentaient un solde encore positif. Le nombre de repas servis dans les établissements appartenant au marché de la CAHD suit également la croissance du CA mais dans des proportions moindres, souligne Gira (+ 21,5 % vs 2021 et + 8,3 % vs 2019). Ainsi, en 2022, 12,279 milliards de repas ont été servis avec un ticket moyen en croissance de 9,1 % vs 2021. Il était en 2022 à 9,28 € HT dépassant de 4,8 % le ticket moyen de 2019. Seule la Restauration Collective enregistre une régression entre 2019 et 2022, de l’ordre de 8 %. Une régression qui s’expliquerait en partie par l’hybridation du travail, la fragmentation des repas (collations), le développement de la livraison, du click&collect et du digital, argumente le cabinet. Ce secteur en régression qui représente quand même 18 % du marché de la CAHD impacte fortement l’évolution globale de son chiffre d’affaires. En 2022, avec la réouverture complète de tous les établissements de restauration, la répartition des parts de marché entre la Vente au Comptoir (VAC) et le Service à Table (SAT) est revenue au niveau de 2019 avec une VAC qui reste majoritaire en termes de chiffre d’affaires et de repas servis.
Parmi les 3 grandes tendances mises en exergue par Gira, la professionnalisation du secteur se confirme avec l’arrivée de nouveaux acteurs et une concurrence toujours plus rude sur le marché de la restauration. De nombreux nouveaux outils de gestion ont fait leur apparition. Outils on ne peut plus stratégiques dans le contexte inflationniste actuel où il devient primordial d’analyser ses ventes et ses ratios pour détecter les marges de progression, afin d’avoir la capacité de redresser rapidement la situation en cas de besoin. Seuls les professionnels capables de gérer l’ensemble de la chaîne de valeur, en utilisant les outils appropriés, auront les ressources pour surmonter l’après-crise sanitaire et les défaillances à venir, souligne le cabinet qui pointe aussi la diversification des moments de consommation. Bien que les consommateurs français restent encore très attachés aux trois repas quotidiens dans des tranches horaires bien définies, cette tendance tend à se modifier ces dernières années avec l’apparition de la pause gourmande de l’après-midi et l’after work qui ne cesse de se développer et dans une proportion moindre, l’encas de nuit. Enfin, 3e tendance marquante, la diversification des modes de distribution avec deux modèles qui se font face : Le Service à Table (SAT) où l’expérience est fondamentale, et la Vente au Comptoir (VAC) où l’efficacité prime. Si ces critères ne sont pas respectés, les consommateurs ne trouveront plus d’intérêt à se rendre sur place, et se tourneront certainement vers d’autres canaux comme la livraison ou encore les dark kitchens.
Le snacking se définit comme étant la restauration distribuée rapidement à consommer sur place ou ailleurs, explique Gira qui observe depuis quelques années une diversification de ce juteux marché, dans lequel de nombreux acteurs se sont aujourd’hui engouffrés. Le snacking est également une gamme connexe créée par des acteurs pour qui la restauration n’est pas le cœur de métier. En général, ce sont des acteurs du secteur alimentaire mais plutôt en intra-domicile. Ces derniers répondent ainsi à une demande grandissante des consommateurs pour ce type de restauration. Le snacking séduit avant tout car il s’adapte aux nouveaux modes de consommation avec, notamment, la recherche considérable de rapidité, de nomadisme et l’adaptabilité aux différents moments de consommation. Parmi les secteurs alternatifs à performer en snacking, les boulangeries sont aux avant-postes. 80 % d’entre-elles proposent une offre snacking sous forme de traditionnels sandwichs auxquels se sont ajoutés des gammes de salades, croque-monsieur, bagels, pizzas ou tartes, par exemple. Une gamme de snacking qui permet à cette branche de booster son chiffre d’affaires et d’adapter ses ventes aux différents moments de consommation tout au long de la journée. Les enseignes de chaînes de boulangerie (RRF) diversifient d’ailleurs leurs modes de distribution et se démarquent des boulangeries indépendantes en adoptant les codes des chaînes de restauration rapide et, pour certaines d’entre elles, en proposant leur offre sur les plateformes de livraison.
Dans son rapport, le cabinet spécialisé dans la restauration évoque le pouvoir de séduction des cuisines du monde par leur côté exotique, aussi bien en vente au comptoir qu’en service à table. L’Amérique du sud a le vent en poupe avec des produits de base bien connus des Français comme le poivron, le quinoa, le piment, l’avocat, les haricots rouges et le maïs… mais aussi avec des fruits exotiques moins connus qui se conjuguent avec des modes de cuisson traditionnels à base de viandes et poissons grillés à la braise. Autre inspiration très en vogue, l’Asie avec une pluralité de cuisines goûteuses et colorées élaborées à partir d’ingrédients très appréciés et familiers de nos compatriotes comme le riz, les nouilles, les légumes grillés ou les herbes aromatiques. Grâce à une addition de saveurs exotiques et de textures originales, ces mets et boissons sont entrés dans les habitudes de consommation des Français et se sont taillés une place de choix dans le monde de la restauration en France. La Méditerranée reste aussi une région d’inspiration qui inonde le paysage culinaire français incarnant la notion de partage, de famille et de tradition. C’est aussi une cuisine essentiellement végétale, des ingrédients « sains », des déclinaisons en petites portions qui invitent au partage, des plats très instagrammables, des ingrédients peu chers qui en font une cuisine souvent abordable en termes de prix.
Prônant la valorisation du patrimoine culinaire français, la mise en valeur d’une culture culinaire spécifique ou la mise en avant d’une offre de restauration festive, sous forme de food-courts ou d’événements, ces formes XXL de restauration poursuivent leur développement en sortie de crise Covid. Inspirés par les food-courts américains du début des années 1980, ces lieux immenses qui réunissent plusieurs concepts de restauration et/ou d’épiceries au sein d’un même ensemble ont commencé à pénétrer le marché français il y a de cela quelques années. Ils sont des précurseurs incontournables des nouvelles tendances, que ce soit en termes d’offre, d’expérience client ou de digitalisation. De leur côté, certains commerces utilisent la restauration afin de garder leurs clients plus longtemps dans leurs locaux et ainsi faire augmenter la dépense moyenne. C’est le cas de certains concepts stores, mixant mode ou mobilier avec une offre de restauration de type coffee shop ou cafétéria type Ikea. Les activités de loisirs telles que le bowling, le karaoké, les activités d’arcade… attirent pour leur côté divertissement. L’implantation d’une offre de restauration permet d’y retenir la clientèle plus longtemps pour lui permettre de vivre une expérience complète.
Plongez dans une nouvelle ère pour la boulangerie mondiale !
