Nashville Hot Chicken vole de ses propres ailes à Saint-Etienne avant Montpellier

Testé et ajusté au goût des Français au sein des restaurants de Nîmes, Blois et Caen, en version dark kitchen pendant plus d’un an, Nashville Hot Chicken est fin prêt pour passer en mode développement. La marque qui a également fait son entrée sur les cartes Memphis en mai dernier, en format inclusion, avec quelques recettes phares, a clairement réussi son examen de passage avec un taux de prise de plus de 8 % en moyenne. De belles performances qui se vérifient dans la première unité pilote en « dur », ouverte avant l’été à Saint-Etienne au 2, rue de la Resistance, près de la fameuse place Jean-Jaurès. « Sans communication, et avec un lancement en juin, sans le flux des étudiants en vacances, le restaurant est déjà parti pour réaliser un chiffre d’affaires, lissé sur l’année, de près 750 K€. Et il en a encore sous le pied », explique le fondateur Rodolphe Wallgren qui croit beaucoup à ce concept fort qui vise les 1,2 M€ de CA en moyenne et qui compte bien marquer des points sur le segment prometteur du poulet mariné, pané et frit.

Une marinade, une panure et une sauce qui font la différence

C’est sur le terrain du goût et du juste équilibre sucré-salé, voire épicé, que la marque compte bien s’imposer. Tout droit venue du Tennessee, la recette ne déroge pas au traditionnel Hot Chicken de Nashville. Les filets de poulet (ici français) sont marinés 24 heures dans une potion composée de 15 épices, panés, frits puis enrobés, à la commande, d’une sauce maison, fabriquée à façon, à base de piment de Cayenne avec des épices et proposée en 3 intensités : No Spicy, Original Spicy et Spicy fire. Comme là-bas, les Tenders et autres Wings sont présentés sur des tranches de pains de mie « à la fois pour absorber l’excédent de gras mais aussi pour éteindre, le feu des épices pour ceux qui prennent la version hot », explique-t-on. Si, déjà, les recettes 100 % poulet crispy qui garnissent les burgers, wraps, hot dog, font l’unanimité, certaines figurent déjà en best-of comme le Waffle-Burger avec son filet de poulet frit servi entre deux gaufres (à 10,95 €), et accompagné ou pas, de frites ou d’une salade (12,95 € en menu). L’enseigne n’a pas non plus oublié les régimes spéciaux, avec du bacon « végétal » dans les burgers et un filet imitation poulet, dans la version veggie. La gourmandise s'invite aussi à la carte. Outre les milkshakes fabriqués minute, les clients peuvent aussi commander sur les deux bornes tactiles, des Sundae Deluxe ultra-gourmands avec toppings, des churros, des cookies sticks ou encore les traditionnelles pâtisseries américaines de type brownie ou donut.

"Le modèle et les process ont été travaillés pour optimiser la rentabilité et être opérés par peu de collaborateurs. A Saint-Etienne, ils ne sont guère plus de 5 en cuisine", Rodolphe Wallgren.

Une croissance mesurée mais ambitieuse

Si ce lancement est prometteur aux côtés de la franchisé Christine Pozzara, déjà à la tête de deux Memphis dans la région et qui vient de convertir son ancien restaurant de poutine stéphanois de 150 m² en un Nashville Hot Chicken de 50 places, Rodolphe Wallgren promet un flaship d’une autre envergure au début de l’année prochaine à Montpellier. Prévu dans le quartier de Port Marianne, en lieu et place d’une ancienne boulangerie, il déploiera avec plus de force son identité de marque sur près de 250 m², ses deux ambiances décoratives, son espace distinct dédié à la livraison, son parcours client digitalisé avec davantage de bornes. Alors que plusieurs franchisés Memphis ont déjà manifesté leur intérêt pour la nouvelle marque, 6 d’entre eux, ont opté pour l’intégrer d’abord en dark kitchen (ce qui portera à 12). L’enseigne, qui vise un développement prudent, se donne quelques mois pour conforter son succès avant d’accélérer.