Coutume Tom Clark
Tendances 6

Coutume, prêt pour infuser son café de spécialité en régions, via la franchise

17 Septembre 2023 - 1720 vue(s)
Fer de lance du café de spécialité en France, Coutume va passer à la vitesse supérieure. 3 ans après la sortie de l’un des deux cofondateurs et associés financiers, à la faveur de l’entrée majoritaire au capital du groupe Labruyère, son président Tom Clark veut aujourd’hui accélérer. Dès 2024, la marque qui compte 15 implantations dont une licence à Doha, et un labo flambant neuf à Romainville, partira à la conquête des territoires avec ses coffee shops. 

Chaud devant ! Celui qui fut l’un des pionniers du café de spécialité en France en 2010, lorsqu’il créa Coutume aux côtés d’Antoine Nétien avant d’accueillir 3 business angels, veut aujourd’hui partir à la conquête des territoires. Depuis 13 ans que Tom Clark évangélise le marché parisien avec ses cafés engagés et sourcés en provenance directe de terroirs sélectionnés aux 4 coins du monde, la marque Coutume est aujourd’hui fin prête pour faire rayonner et partager avec des partenaires master-franchisés en région, tout son savoir-faire. Une expertise unique de torréfacteur au service de la culture du café de spécialité.

Armé pour grandir

Dix ans après son lancement, en format startup dans la première boutique-torréfaction de la rue Babylone à Paris, c’est en 2020 que Coutume prend un nouveau virage lorsque le groupe français Labruyère, entre au capital de l’entreprise, en injectant par deux fois, 1,7 M€. D’abord pour racheter les parts des associés sortants de Tom Clark, et ensuite pour investir dans les hommes et dans les outils afin d’offrir, à cette pépite du monde du café, un développement à sa mesure. La marque  va trouver alors un nouveau souffle pour se structurer et voir plus grand avec la construction d’un laboratoire de 700 m² à Romainville qui accueille, depuis le début 2023, son nouveau siège, l’atelier de torréfaction mais aussi un coffee shop au sein de la Fondation Fiminco. Une étape importante pour Coutume qui devrait tutoyer cette année les 7 M€ de CA. Sa réputation d’expert du café de spécialité, la marque l’a cultivée à la fois auprès du grand public en éduquant les consommateurs, dans ses boutiques (et son site internet), à l’art d’un bon café en parlant terroirs, crus, diversité des modes d’extraction, équipements, mais aussi auprès des professionnels en les accompagnant de A à Z, dans la mise en place de bar à café. 42 % de l'activité est aujourd'hui en BtoB et 58 % en retail. 

"Il nous a fallu défaire le palais des Français habitués à un certain type de café pour les amener à découvrir d’autres saveurs à travers différents types d’extractions, douces notamment, et d’autres boissons", explique Tom.  

Un guide aromatique a même été inventé, sous forme de matrice, afin de se repérer et de permettre à chacun d’identifier plus facilement son profil aromatique et les traits de caractère de son café préféré : cacaoté, fruité, floral, épicé ou sucré. A la carte, on retrouve donc, bien sûr, un café d’origine du moment, en version espresso, noir ou filtre mais aussi 2 profils de café au choix en double espresso, filtre manuel, nex Level brewer café ou encore les 3 Coutume, aux côtés d’une variété de boissons froides ou chaudes à base de lait frais entier ou boisson végétale avoine.

15 antennes franciliennes aujourd’hui et des ambitions en régions

L’esprit Coutume Café d’exception, rayonne aujourd’hui dans 6 shops parisiens (à la Défense, Romainville, Parly 2, rue de Babylone, du Forez, du Faubourg Poissonnière), sur 5 implantations en concessions (Galeries Lafayette, La Grande Epicerie de Paris, Julhès, l’hôtel Mathis, The Conrad Shop), à travers 3 antennes en restauration d’entreprise (chez Altarea, Maif Paris, Rothschild and co avant l’ouverture prochaine chez Landscape) et enfin avec une licence de marque, à l’étranger, à Doha. Des vitrines, principalement parisiennes, où domine l’expérience café sous toutes ses formes où l’on peut siroter un café, acheter son café fraîchement torréfié et moulu à la demande, mais aussi grignoter ou manger, selon le format du point de vente : « Nous avons travaillé sur un assortiment sucré et salé pour nous adapter à chaque endroit », détaille Tom Clark. Une offre qui se déploie depuis des cakes, cookies, brownies, banana bread, financiers..., à une cuisine plus construite et de saison (fabriquée au labo de Romainville) autour de plats du moment, d’œufs, de bowls, de sandwichs, de pancakes, de tartines qui sont livrés et assemblés  sur les points de vente selon que ceux-ci disposent, ou pas, d’un espace cuisine. Un modèle que le président de Coutume veut aujourd’hui essaimer hors de la capitale et qu’il souhaite confier à des master-franchisés régionaux. Pour chaque zone, le partenaire implantera un établissement pilote doté d’un laboratoire à même ensuite d’alimenter, toutes les implantations satellites. De quoi infuser aux 4 coins de la France cette philosophie Coutume, celle d’un café d’exception, exécuté dans les règles de l’art.

 

Paul Fedèle Rédacteur en chef France Snacking Suivez Paul Fedèle sur Twitter @francesnacking
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