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Un été en demi-teinte pour la restauration, victime des arbitrages des Français

22 Septembre 2023 - 3143 vue(s)
Le secteur de la restauration a connu un été plutôt favorable mais la dynamique de croissance enclenchée depuis le début de l’année s’essouffle selon les conclusions de la dernière Revue Stratégique Food Service Vision. Le rythme de la hausse de prix a beau avoir tendance à ralentir, ses effets se font bien ressentir, entraînant des arbitrages du côté des consommateurs. Pour 1 Français sur 5, la restauration serait même devenue au mois d’août le premier poste d’arbitrage des dépenses.

Il y a des raisons de se réjouir pour la restauration hors-domicile, et d’autres de faire davantage la grimace voire carrément de s’inquiéter… La nouvelle livraison de la Revue stratégique de Food Service Vision, qui analyse la conjoncture et les perspectives de la restauration sur les trois derniers mois écoulés, laisse en effet apparaître des résultats en demi-teinte pour le secteur. Certes, l’été a bénéficié d’une bonne fréquentation. Sur la période juillet-août, 67 % des Français seraient en effet partis en vacances. C’est 3 points de plus qu’en 2022 ! Et les arrivées en France de touristes étrangers par vols moyen et long-courriers ont augmenté de 29 % par rapport à l’année dernière. Ainsi, à fin août 2023, le chiffre d’affaires en valeur de la consommation hors domicile était en progression de 11 % sur un an ! Mais il n’atteint « que » les + 7 % sur les mois de juin, juillet et août. Sur les différents segments de la filière, la restauration commerciale (+ 7 % à fin août) et les commerces de proximité (+ 5 %) voient leur performance s’essouffler au cours des trois derniers mois, alors que la restauration collective s’inscrit dans une dynamique de croissance un peu plus forte (+ 9 %).

La saison des arbitrages

Ainsi, alors que la proportion de Français qui consomment hors domicile est en légère augmentation (98 % en août 2023 contre 97 % l’année précédente), le nombre de visiteurs dans chaque circuit recule. C'est d'autant plus vrai pour la livraison, circuit le plus impacté. « La dynamique de la restauration rapide chaînée ralentit, tandis que certains segments, comme la restauration en self-service, bénéficient encore d’un effet de rattrapage », expliquent les experts de Food Service Vision. Quant aux cafés, bars et pubs, la croissance de leur chiffre d’affaires était à zéro fin août, probablement en raison d’une météo défavorable dans un certain nombre de régions touristiques. La faute aussi et surtout aux porte-monnaies des Français, ceux-ci ayant été plus nombreux à réduire leurs dépenses durant leurs vacances qu’à l’été 2022 (16 % contre 13 %). Hors vacances, les consommateurs français ont d’ailleurs aussi été plus nombreux à arbitrer leurs dépenses. En outre, le nombre de produits par commandes est en baisse pour 1 Français sur 5, avec une réduction du taux de prise des menus et des boissons. Les experts Food Service Vision notent également une concentration de la consommation, alors que la dynamique resterait portée par les clients assidus (plus de cinq visites par mois), soit 33 % de la population, et qui ont maintenu un rythme de fréquentation soutenu dans les circuits hors domicile. Dans le même temps, la restauration est devenue, en août 2023, le premier poste d’arbitrage des dépenses pour 19 % des consommateurs. Parmi les secteurs qui semblent avoir souffert de ces sacrifices, Food Service Vision cite notamment celui de la boulangerie-pâtisserie qui avait pourtant fait preuve d’une belle dynamique ces derniers mois. Les performances se seraient dégradées durant l’été, notamment le midi en semaine, avec une croissance de seulement 3 % à fin août. Les artisans ont également souffert du manque de personnel, ce qui les a conduits à adapter leurs horaires d’ouverture et leurs offres. Une situation délicate à gérer alors que les boulangers-pâtissiers sont directement touchés par la forte augmentation du prix du gaz et de l’électricité.

Inflation, avis d'éclaircie ?

Ce n’est pas une surprise, cette tendance à l’arbitrage des dépenses de consommation trouve son origine dans l’inflation du prix des repas : entre juin et août 2023, 59 % des restaurateurs indépendants indiquent avoir augmenté leurs prix sur toutes les catégories de produits. Et pourtant, globalement, l’évolution du ticket moyen a été moins forte durant l’été : + 7 % en juillet et août contre + 9 % en avril, mai et juin. Petit élément de réconfort, le rythme de la hausse des prix de l’alimentation aurait ralenti sur les deux derniers trimestres 2023, l’inflation se stabilisant à + 19 % de hausse cumulée depuis début 2022. Reste que le prix des matières premières constitue l’élément le plus déterminant de l’activité pour 94 % des restaurateurs, devant l’inflation générale, l’augmentation des prix de l’énergie, les caprices de la météo ou le manque de personnel. Du côté des tarifs généraux des distributeurs, les prix ont tendance à se stabiliser + 2 % sur les deux derniers trimestres après les fortes hausses de la fin 2022 et du début 2023. Au troisième trimestre 2023, un certain nombre de produits affichent toujours de fortes hausses comme l’huile d’olive (+ 25 % en un an), les eaux minérales (+ 19 %) ou encore la farine (+ 15 %). Mais pour la première fois depuis bien longtemps, le cabinet observe aussi certaines baisses. C’est le cas pour l’huile de tournesol (- 26 %) par exemple, et dans une moindre mesure pour la viande de bœuf en frais (- 2 %) ou le poivre (- 2 %).

Des raisons d'espérer à court terme

Alors comment évaluer, dans ce contexte mouvant, la trajectoire du marché d’ici la fin de 2023 ? « Plusieurs éléments vont s’avérer déterminants et notamment la fréquentation et l’évolution du ticket moyen », indique Food Service Vision. Sur le premier point, on peut escompter une arrière-saison plutôt favorable, en particulier grâce à la Coupe du monde de rugby et ses 600 000 visiteurs. Concernant le ticket moyen, il est probable que l’inflation des cartes de restaurant devrait se stabiliser à un niveau élevé en raison des pressions qui continuent de s’exercer sur les facteurs de coûts des restaurateurs : les prix de l’énergie qui restent à des niveaux élevés et l’inflation alimentaire qui demeure forte.

 

Jonathan Douay Rédacteur en chef adjoint France Snacking
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