France Snacking n°73 qui vient de paraître, découvrez l'édito et feuilletez-le mag en ligne

Dis papa, c'est quoi un restaurant ?

Non, les Dark Kitchens ne sont pas des restaurants ! Ce n’est pas moi qui le dis mais l’Umih qui a vivement réagi à la décision de la Commission d’enrichissement de la langue française de renommer « Restaurants tout en ligne », ces cuisines « fantômes » dédiées à la confection de repas livrés. Selon l’organisation professionnelle, cette formule créerait immanquablement la confusion chez le consommateur et nuirait à des professionnels déjà fragilisés, cherchant à revaloriser « leurs qualités et spécificités autour du mot restaurant ». Ce réflexe protectionniste face à une menace impalpable peut sembler logique. C’est pourtant la justification de cette contestation qui m’interroge alors que l’Umih s’en réfère à la notion d’« expérience », qui ne serait, dans ces lieux presque virtuels, en rien comparable à celle d’un restaurant. Cette interprétation renvoie finalement à notre conception intime de ce que doit être, ou non, un restaurant. De quoi raviver en moi quelques lointains souvenirs. Qui aurait en effet jadis comparé un McDo à un restaurant ? On allait alors au fast-food, un lieu « où l’on mange avec les doigts, de la nourriture produite à la chaîne et refourguée dans des boîtes en carton » pour citer les mots de mon regretté père. Et que dire de sa première face à une borne de commande ? Si je m’étais amusé à le laisser seul, lui avait beaucoup moins ri… Du Audiard dans le texte ! Or, en me rendant pour préparer ce numéro dans des enseignes de restauration rapide aussi diverses que Zinzin, Novettino, Bagel Corner ou Pomme de Pain, force est de constater que leurs modes de service et parcours client ne ressemblent pas vraiment à ce que l’on pouvait trouver dans la brasserie de mon paternel. Et pourtant ! Face au respect du produit et du service, à l’envie de partager un vrai savoir-faire et une certaine culture culinaire, j’y ai indéniablement vécu de belles expériences qui m’ont fait me sentir, le temps d’un repas sur place ou à emporter… comme au restaurant. Évidemment, je n’irai pas comparer les émotions partagées à la table d’une brasserie ou d’un gastro, avec celles d’un repas livré, avalé devant Netflix. Mais alors que les barrières d’hier tombent au profit d’une restauration toujours plus hybride, que les modèles autrefois inconciliables s’inspirent mutuellement (voir Congrès du Snacking p. 26), sans compter sur l’intelligence artificielle qui révolutionne déjà le métier du restaurateur comme le vécu de ses convives (p. 90), il me paraît désuet aujourd’hui d’en appeler à une conception presque anachronique de l’expérience client pour décider ce qui, au bout du compte, ferait ou non restaurant. À observer les nouveaux concepts prometteurs qui jalonnent encore ce France Snacking, j’ai en tout cas pleine confiance dans la capacité de la jeune (et moins jeune) génération de cuisiniers et entrepreneurs, engagés aussi bien éthiquement que dans l’assiette, à valoriser demain leur savoir-faire de restaurateur. Et ce, quel que soit le modèle choisi pour servir leur client ! En cas de promesse non tenue, celui-ci n’est pas dupe et, bien au-delà des mots, saura très vite faire son tri… N’est-ce pas cela, au bout du compte, la preuve par l’expérience ?

Retrouvez cet article dans le tout dernier numéro de France Snacking  FS 73 qui vient de paraître, feuilletable gratuitement en ligne dès aujourd’hui et dans la boîte aux lettres des abonnés dans quelques jours.