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Le yoyo du saumon, l'avis de Marge+

13 Octobre 2023 - 2224 vue(s)
Entre les sushis, pokébowls, tartares, pavés, et toutes les autres recettes, le saumon s’est incontestablement imposé dans nos assiettes comme un ingrédient de premier ordre. Notre partenaire Marge+, avec lequel nous avons imaginé Indix+ pour notre baromètre France Snacking/Marge+, ainsi que les 10 indices sur la pizza, le burger, le sandwich, la salade, le tacos, le sushi, le poké bowl, le kebab, la crêpe et la blanquette, revient pour nous sur l'évolution du prix du saumon.

Il se consomme de plus en plus de saumon en France comme partout ailleurs. Au niveau mondial, le marché représente 29,1 milliards € actuellement et devrait atteindre 42,3 milliards € en 2028, soit +30 % en 5 ans, rien que ça !

Et pendant ce temps-là, on constate que les cours du saumon font le yoyo. Le produit a connu une hausse de 34 % en France avec un pic en mars 23, provoqué par le très prolifique pou aquatique, touchant la peau des saumons, et conduisant à une baisse des quantités consommables. Aujourd’hui, les cours sont redevenus baissiers (- 25 % depuis mars 23). La raison ? L’effet Covid qui s’estompe avec le retour de la production à la normale. Il faut, en effet, 2 ans pour que le cycle de production se normalise dans les bassins des principaux éleveurs de saumons. Faut-il se réjouir de la chute des cours ? Oui et non ! Car de prochains événements vont venir encore perturber le marché. À commencer par la récente annonce des autorités japonaises, le 22 août dernier, qui ont indiqué une reprise du rejet des eaux usées de Fukushima ; de quoi faire trembler les marchés asiatiques. Toutes les tentatives pour rassurer les marchés, sur le caractère non polluant des eaux retraitées rejetées en mer, sont restées vaines. De fait, l’inquiétude des consommateurs de la zone Asie a provoqué une diminution de leur consommation de poisson. De quoi impacter le cours du saumon dans les prochains mois… Sans compter, la reprise de la fumaison des saumons en masse, comme chaque année qui va venir de nouveau perturber les cours à partir du mois d’octobre. Rien de rassurant pour les restaurateurs qui ont du saumon à la carte. Comment répercuter les hausses ou les baisses, sans perturber le regard des consommateurs ? Faut-il changer les recettes ou mettre du saumon en plat du jour ? Encore faut-il s’assurer d’acheter ce produit au bon prix, avec des distributeurs qui jouent le jeu… ou pas ! Il ne faudrait pas que le yoyo du saumon devienne un poker menteur.

Retrouver l'article dans FS73

L’Indix+ France Snacking/Marge + à la baisse sur le sushi et sur le pokebawl

Pour apporter de la transparence aux restaurateurs, Marge+ suit minutieusement l’évolution des prix des matières premières et a mis au point l’Indix+, en partenariat avec France Snacking. Le saumon, qui rentre dans les recettes de sushi et de pokebowl, influe positivement sur les coûts de revient : -2 % à fin août 23 !

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