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Des affiches de films détournées en mode fluo sur la façade, une mascotte d’ours géant tatoué Barbak sur l’un des murs intérieurs du restaurant, une déco urbaine tagguée par Zics, le 6e restaurant parisien ouvert cet été par La Brigade, au MK2 Bibliothèque, porte en lui les tous derniers marqueurs du réseau de street food carnivore. Hymne à la viande, cette toute dernière adresse de 120 places et 200 m², avec un accès direct sur le cinéma, n’a pas seulement su habilement se fondre dans son environnement avec une mise en scène aux multiples clins d’œil cinématographiques, elle témoigne de toute la modernité de cette marque qui souffle ses 10 bougies, vise les 11 M€ de CA à fin 2023 et a aujourd’hui les crocs pour grandir.
Cette récente implantation parisienne, c’est une sorte de retour aux sources, souligne Edouard Katz, cofondateur, alors que La Brigade a fait ses premiers pas, notamment sur le parvis de ce cinéma, il y a une dizaine d’années en mode food truck. A l’époque, la paire d’associés se piquent de la restauration avec un coup de cœur pour la viande. Une reconversion totale pour ces deux joueurs de pokers rencontrés autour d’une table et qui décident alors de miser leurs jetons sur la street food. « Nous souhaitions nous positionner sur la viande, entre le fast-food et la restauration classique, avec un concept inédit qui ne soit pas du burger mais qui revisite, à notre façon, le fameux steak-frites à la française de manière nomade et mangeable dans la rue ». D’où, le choix de viandes sélectionnées, auprès d’un boucher parisien référent, tranchées, servies dans des barquettes sans couverts mais avec une pince en bambou pour une dégustation facile.
Le concept poursuivra son aventure parisienne d’abord au sein d’un 2e food truck, avant de se sédentariser en format comptoir, tourné vers la VAE et la livraison à Oberkampf et Réaumur. Puis, ce sera sous forme d'un vrai restaurant, avec service à table mais toujours autour des viandes « slicées » servies sur planches sans couverts et avec un bel assortiment de sauces et frites maison. On est alors en 2019 et l’enseigne prend ses quartiers avec Westfield, dans le centre commercial de Carré Sénart avant d’ouvrir une première dark kitchen (il y en aura jusqu'à 3 au sortir de la crise. Une seule subsiste aujourd’hui). Puis viendront deux autres restaurants, l’un à Opéra et l’autre à La Défense . « La crise sanitaire a été, pour nous, un électrochoc qui nous a poussés à l’introspection tout en stimulant notre envie de grandir et de partager notre succès avec des partenaires», explique Edouard qui, avec son associé, profitera de cette parenthèse, pour poser les bases de la franchise. La force du concept tient aussi bien dans l’écriture du scénario graphique des restaurants que dans la richesse de l’assortiment de viandes choisies pour leur qualité, de l’onglet à la bavette de race Angus, à la saucisse de Montbéliard IGP, du poulet pané frit au quasi de veau (remplacé par du filet de canard prochainement en provenance du Périgord) servis avec des frites, elles-mêmes issues de pommes de terre tout droit venues de la ferme d’Orsonville (78). Un voyage gourmand à 14,90 € en mode viande solo (Classique en 120 g), 20,90 € en duo (Gourmande) ou 25,90 € en trio (Gargantua), avec, pour ceux qui fuient la barbaque, une alternative végétale signée HappyVore ou un bol de salade avec ou sans viande. Il y a aussi, pour accompagner un bel assortiment de cocktails et mocktails, une gamme de produits à partager. Le camembert pané (maturé 1 mois) est à se damner au même titre que le Croq & Cheese à base de coquillettes, les Tenders croustillants de Poulhey avec leur panure panko ou les tempuras de légumes. Idéals en Motel Combo à 11,50 €.
Avec cette preuve par six d’un concept qui a démontré tout son potentiel, Edouard et Tristan, rejoints cette année par une figure de la franchise, Prisca Ingremau, nourrissent des projets hors de la capitale. Et notamment à Angers, Nice, Rennes et Toulouse où des pourparlers sont engagés.
Plongez dans une nouvelle ère pour la boulangerie mondiale !
