Olivier Grégnoire
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Fait maison. Quand Olivia G. joue à la dinette, par Gilles Fumey

30 Octobre 2023 - 1937 vue(s)

J’ai une petite nièce qui s’appelle Olivia G. Elle adore faire la cuisine à la maison et m’entraîne chaque fois que je rends visite à ses parents devant son beau jouet fluo. Elle m’y fait goûter une « soupe de sorcière » (ingrédients : terre, herbe, eau) et un « gratin de sauterelles » (en fait, des brindilles dans du sable). Fière du succès qu’elle a, devant mes yeux écarquillés, elle demande (la petite vénale !) quel est le cadeau que je lui ai apporté.

Cette histoire me fait penser à l’incendie allumé par une autre Olivia G. dans l’écosystème de la restauration commerciale. Notre grande Olivia nous entraîne devant sa cuisine, la plus étoffée du gouvernement, qui est ministre déléguée chargée des Petites et Moyennes Entreprisesdu Commercede l'Artisanat et du Tourisme, rien que ça. Elle veut faire revenir les Français au restaurant. Et préparer les JO où la cuisine française doit briller de tous ses feux dans les assiettes. Aux manettes avec elle, les huiles de l’Umih et du Ghr qui veulent réparer l’« injustice » qu’est la confusion entre du travail artisanal, d’un côté, et d’un recours à la facilité consistant à servir des plats d’origine industrielle, de l’autre. Olivia G. veut sauver notre assiette avec le chef Thierry Marx : l’une et l’autre veulent une « plus grande transparence montrant que la cuisine française ne triche pas et pour récompenser les professionnels qui font bien ». Quésako ?

Ouvrons le livre de recettes d’Olivia G. où un certain nombre de règles existe depuis 2015. Tout restaurant traditionnel, de chaîne, de fast-foods, de cuisine à emporter, de restauration collective peut afficher « fait maison ». Les critères ? Les plats doivent être «confectionnés sur place», c'est-à-dire dans les locaux où sont servis les clients, sauf pour les traiteurs et food trucks et stands de marché. Ensuite, les plats sont cuisinés «à base de produits frais ou crus». Tout en pouvant être emballés, conservés dans du sel, congelés ou surgelés «dès lors que ces méthodes de conservation ne remettent pas en cause le caractère cru du produit». Pour Jean-Sébastien Bompoil, l’un des confondateurs de l’Atelier des Chefs,  sortir les méthodes culinaires de ce qu’est la vocation d’un restaurant n’est peut-être pas le bon chemin. On va au restaurant pour l’assiette, mais aussi pour passer un bon moment, pour les vins, la qualité de l’accueil et du service, l’adresse, les amis ou la famille, par contrainte parfois. Afficher « fait maison » est un label de « sincérité et d’honnêteté ».

Comment notre super-ministre Olivia G. va améliorer la recette du « fait maison » ? Servons-lui un steak tartare. Si on livre, comme aujourd’hui, des steaks déjà hachés, Olivia va-t-elle faire attention au fait qu’ils sortent d’une usine ? Ou l’envie de viande sera-t-elle plus forte, du fait que le mot « usine » - sous-entendu dans l’absence de mention - peut signifier aussi « sécurité » ? Et si au dessert, Olivia guigne le tiramisù, comment le lui présenter « maison » sachant qu’il est fait « sur place » mais, que les biscuits, le mascarpone, le café et même le marsala ne sont pas « frais » comme les œufs ? Olivia G. ne va-t-elle pas regretter d’avoir voulu passionnément aider les restaurateurs et, finalement, les avoir mis dans la panade ? Réponse de Bompoil : « Comment opposer ceux qui cuisinent, ceux qui cuisinent un peu et ceux qui ne cuisinent pas ? […] Comment se passer aujourd’hui des sauces, des fermentations, des bouillons, de certaines cuissons longues qui sont proposées par l’industrie ? »

Olivia répondra : Embauchez ! Nous visons la disparition du chômage, diable ! A quoi tout restaurateur répond : avec quoi paiera-t-on ce personnel si on veut servir à un prix honnête ? Lorsqu’Olivia cuisine une soupe aux légumes pour ses enfants, elle n’est pas chère si les enfants aident à éplucher, mais au restau, on peut admettre qu’elle soit plus onéreuse du fait des charges et de la marge du restaurateur qui doit se payer. Une soupe aux rattes du Touquet, recette d’un chef, mérite son prix. Jean-Sébastien Bompoil ne brade pas « l’honnêteté ».

Tags : Gilles Fumey
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