#CIBM2023. Le soufflé de la boulangerie-pâtisserie retomberait-il ?, par M. Ballay, Food Service Vision

"Le soufflé de la boulangerie-pâtisserie est-il en train de retomber ? La boulangerie-pâtisserie a en effet été la grande bénéficiaire de la période Covid puisqu’elle n’a pas été affectée par les mesures de fermeture imposées aux restaurants grâce, notamment, à la diversification de ses offres vers le snacking et à ses emprunts aux codes de la restauration. Cette période faste est-elle en train de disparaître ? Un certain nombre de signaux peuvent le laisser croire. Alors qu’elle affichait encore un taux de croissance de 11 % de son chiffre d’affaires en mai 2023, par rapport à la même période de l’année précédente, cette dynamique s’est sensiblement affaiblie au cours des mois suivants, pour n’afficher qu’une croissance de 3 % en août, et se stabiliser autour de 5 % au mois d’octobre.

Plusieurs raisons peuvent expliquer ce tassement. Le premier est naturellement l’augmentation des coûts de la filière, ceux de l’énergie et d’un certain nombre de matières premières (beurre, œufs, farine…), qu’elle a dû répercuter en partie auprès de ses clients. La diminution du nombre de salariés en télétravail et leur retour au bureau, les a aussi conduits à favoriser à nouveau la restauration d’entreprise, moins chère, qui connaît un regain d’intérêt ces derniers mois au détriment des autres offres de déjeuner. Enfin, nombre de consommateurs sont dans l’obligation d’opérer des arbitrages dans leurs dépenses, un mouvement qui affecte d’ailleurs l’ensemble de la filière restauration. « Notre segment est très touché par les arbitrages des consommateurs. Avant, nous étions une alternative pas chère à la restauration rapide du midi. Aujourd’hui, ce n’est plus le cas » explique le dirigeant d’une chaîne de boulangerie-pâtisserie.

Pour autant, il ne faut pas tirer un trait sur les capacités de rebond de cette filière, connue pour son esprit d’initiative. Le nombre d’ouvertures de boulangeries-pâtisseries chaînées a augmenté ces derniers mois de 150 unités. De nouveaux concepts apparaissent, sous l’influence de la restauration rapide et des coffee shops. Quels changements doivent entreprendre les boulangeries-pâtisseries dès aujourd’hui, qu’elles soient indépendantes ou chaînées, pour s’adapter à ce nouveau contexte ? Quelles perspectives s’ouvrent demain pour les plus entreprenants ? Rendez-vous à la CIBM, le 28 novembre prochain, pour répondre à toutes ces questions."

Retrouvez Michael Ballay à la Convention Internationale de la Boulangerie Moderne. Inscriptions via ce lien.