Resto-ferme. Bertrand Jelensperger, veut pousser les ‘Mûre’ aux côtés d’Arnaud Dalibot

La première graine, Arnaud Dalibot l’a plantée en 2014, en quittant LVMH et ouvrant sa micro-cantine engagée de 45 m², rue Saint Marc à Paris, puis une ferme de 3 hectares à Presles-en-Brie, au cœur de la Seine et Marne. Son restaurant de quartier est à son image, authentique à l’ambiance chaleureuse et décontractée. La carte qui change tous les jours est nourrie par les fruits et légumes en direct de l’exploitation : frais, de saison et bio pour des recettes, en grande partie végétales et fabriquées maison, quotidiennement. Avec plus de 300 repas servis par jour, le midi, le rêve d’Arnaud est devenu success-story comme l’atteste la file d’attente quotidienne devant son échoppe. Une histoire qui a résonné très fort chez Bertrand, l’un des cofondateurs de La fourchette* qui le rejoint en 2022 comme associé, après avoir été séduit par l’homme et son histoire racontée dans son livre « La cuisine des gens qui sèment ». Il vient alors de tourner une page de sa vie professionnelle, pour se mettre au vert et en accord avec son nouveau combat pour la préservation de la planète.

Généreux jusque dans l’assiette

Tout lui plaît dans cette entreprise à impact et dans ce modèle vertueux de resto-ferme : le concept même de ferme nourricière qui fournit près de 140 variétés de fruits et légumes sans aucuns pesticides, la qualité et la diversité des recettes en grande partie végétales, la générosité des portions et l’originalité de la formule pour construire son repas, selon sa faim. L’unité de mesure est la portion (matérialisée par un bol). Libre à chacun de construire son menu en les multipliant parmi des salades mixtes gourmandes, des soupes, un plat du jour, une pizza/quiche, du jour, des sandwichs focaccia ou des desserts. C’est 5,10 € la portion de référence, 9,90 € pour deux, 13,50 € pour un kit de 3. Une soupe peut être, par exemple, dans cette formule combinée avec un plat et un dessert, mais l’on peut tout aussi bien choisir 3 salades, voire 2 sandwichs et une quiche. Une liberté totale récompensée par une ristourne lorsque l’on vient avec sa propre gamelle. Le parcours client emprunte, ensuite, la périphérie de l’îlot central, façon rampe de self, pour terminer par le paiement. 

La règle des 4 B comme socle de conviction

Lancé corps et âme dans cette nouvelle l’aventure, l’objectif de Bertrand est de démultiplier ce cas d’école qui repose, dit-il, sur la règle des 4 B : « Bon pour la planète, bon pour ceux qui fabriquent, bon pour la santé et bon au goût ». A Arnaud, la gestion en direct des fermes, du restaurant de la rue Saint Marc et de la toute prochaine épicerie, prévue mi-décembre, dans le quartier République à Paris. A Bertrand, la nouvelle stratégie de développement et, notamment, l’ouverture de la 2e adresse mi-août 2023, rue du Faubourg Poissonnière. Un établissement qui s’inscrit dans un dispositif que les deux associés entrevoient à plus grande échelle autour de la marque Mûre. D’autant qu’une seconde ferme agricole, cette fois-ci plus étendue de 8 hectares à côté de Montereau (Seine et Marne), est en cours de création avec une capacité de produire, dès le printemps prochain, pour une quinzaine de restaurants supplémentaires. Des établissements que le binôme compte ouvrir par grappes et par quartier, toujours autour d’un point central de fabrication, duquel la livraison sera opérée en liaison froide et chaude. Sur les 3 unités parisiennes, qui verront le jour dans les prochaines semaines, c’est celle de Trinité qui servira de base arrière pour les rues Lafayette et des Italiens. Des adresses dont l’objectif n’est pas seulement de nourrir bon et frais dans un rapport qualité-prix compétitif, mais bel et bien de nourrir juste et engagé à tous les étages tout en préparant ce qui va constituer une plateforme de marque, tout ce qu’il y de plus « mûre ».