Nina Métayer
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Le dessert, un moment de gourmandise qui varie selon le moment de la journée, Nina Métayer

22 Décembre 2023 - 2422 vue(s)
Egérie de la pâtisserie française, et pas seulement depuis sa couronne de Meilleure Pâtissière de l'année 2017 remise par nos confrères Le Chef puis de Meilleure pâtissière du monde 2023, décernée en novembre dernier par l’Union internationale des boulangers pâtissiers (UIBC), pour l’ensemble de sa carrière, Nina Métayer nous a accordé une interview, dans le cadre de notre dossier spécial « Desserts » paru dans le dernier France Snacking. A 35 ans, elle porte les couleurs d’une pâtisserie décomplexée et créative.

Quelles sont les grandes tendances en pâtisserie, les produits, les arômes, les saveurs qui montent en puissance ?

Je suis mon instinct plutôt que les tendances, parfois cela se télescope comme pour la fève tonka ou le grué de cacao. Le chocolat, la noisette et la vanille sont des saveurs intemporelles avec lesquelles le pâtissier peut composer à l’envi. J’ai aussi redécouvert en travaillant avec des produits de qualité la poudre de cacao qui offre une large palette de couleurs qui varie du noir au rouge en fonction de la teneur en beurre de cacao et j’explore les différentes variétés en fonction de mes usages, pour un glaçage miroir comme pour donner du goût à un biscuit.
J’aime beaucoup la fleur de sureau qui pousse à profusion dans mon jardin ; les sirops faits maison à partir d’épluchures de fruits ; le praliné très régressif ; le caramel confectionné avec un beurre de qualité et une pointe de fleur de sel de l’île de Ré ; les fruits de saison issus de productions locales et cueillis à maturité. Je retravaille des recettes pour utiliser des farines plus brutes ou bien des sucres moins raffinés comme la cassonade ou le sucre muscovado qui développent des arômes subtils et parfumés.

 
On parle de plus en plus de réduction de sucre, d’entrée du végétal dans les recettes, voire de la suppression de la protéine animale ou du gluten, de cleaning des recettes, qu’en pensez-vous ?

Ce sont effectivement des questions qui se posent. Certains se spécialisent parce que cela correspond à leur propre démarche ou une contrainte alimentaire. Concernant le sucre, la pâtisserie est un plaisir gourmand et sucré, cela fait partie de son ADN. Par contre, le sucre ne doit pas être omniprésent et masquer les saveurs. Il n'est pas nécessaire d'en mettre trop et les pâtisseries d'aujourd'hui sont plus légères en sucre. Il est aussi intéressant d'adapter des recettes en utilsant des sucres moins raffinés, comme la cassonade ou le muscovado. Et surtout, il faut utiliser de bons ingrédients, les fruits de saison issus de productions locales et cueillis à maturité et donc naturellement sucrés. Ma pâtisserie ne pourrait pas se passer complètement de beurre AOP ou de crème. Quand je crée une recette sans gluten ou avec un lait végétal, je suis ravie de le faire car je sais que c’est important pour certaines personnes, mais ce n’est pas ce qui motive en premier lieu ma démarche. C’est lors du processus de création que cela s’impose parce qu’en matière de saveurs et textures recherchées, il devient évident qu’une farine sans gluten ou un lait végétal est l’ingrédient qui va le mieux convenir.  

Pâtisserie à table, desserts nomades du goûter ou encas du matin, même combat ?

J’aime travailler toutes les formes de douceurs, je dirai donc, même passion ! Les gâteaux à partager viennent conclure les beaux repas de famille et entre amis. Les pâtisseries individuelles peuvent être dégustées à l’assiette avec des couverts mais également sur un banc aux beaux jours. Nomade par nature, notre collection de gâteaux de voyage s’apprécie aussi bien pour un tea-time feutré qu’en balade.

Cela peut ramener d’ailleurs à la question du sucre, en la matière, notre perception est différente selon le moment de la journée. À la fin d’un repas, on recherche plus de fraîcheur et une sucrosité plus légère. Au restaurant, les desserts à l’assiette peuvent être très peu sucrés, on peut jouer avec les températures et l’assaisonnement comme en cuisine. En pâtisserie boutique, comme un gâteau individuel peut aussi bien se manger après un repas qu’à un autre moment où l’on a juste envie de gourmandise sucrée, il faut trouver le bon équilibre pour procurer le plaisir attendu à toute heure.   

Les pâtisseries américaines inondent l’offre. Même si votre univers de prédilection est la pâtisserie premium, pensez-vous que la mode du snacking doit succomber aux sirènes de l’oncle Sam ?

J’adore les cookies ou le brownie depuis que je suis petite et j’ai envie, en tant que professionnelle, de partager le bonheur de retrouver ces souvenirs gourmands de l’enfance. Si je propose un brookie très gourmand, ce n’est pas parce que c’est à la mode mais parce que j’aime vraiment beaucoup cette hybridation très américaine. Un peu comme le hamburger sublimé par de grands chefs parfois étoilés, je pense qu’aujourd’hui ces gâteaux font partie des incontournables de la pâtisserie française au même titre que la madeleine, le palmier ou le financier. Nous les confectionnons avec le même amour, le même soin que nos autres pâtisseries. C’est dans ces recettes simples, également, que nous pouvons mettre en valeur les beaux produits que nous utilisons comme les farines françaises ou le beurre AOP de ma région. Quant à notre cheesecake, il est confectionné non pas avec une célèbre spécialité fromagère d’Outre-Atlantique, mais avec un exceptionnel fromage double crème à Brillat-Savarin élaboré par un fromager meilleur ouvrier de France.

Retrouvez notre dossier sur les desserts, dans le dernier France Snacking n° 74 qui vient de paraître 

Paul Fedèle Rédacteur en chef France Snacking Retrouvez Paul Fedèle sur Linkedin
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