Communauté
Si, depuis quelques jours, vous apercevez des fours de remise en température rapide Merrychef dans la plupart des 87 Bagelstein, en France, au Bénélux, en Suisse et en Italie, c’est tout simplement parce que l’on peut dorénavant manger chaud dans le réseau. Et pas seulement la soupe, déjà à la carte depuis plusieurs années (et qui représente plus de 20 % des ventes en hiver) ou les frites fraîches (18 % du CA) introduites en 2021. Mais, il s’agit-là d’une série de 5 bagels chauds, de la toute nouvelle gamme Sélection. Des recettes proposées entre 9,90 et 11,90 € (entre 12 et 16 € en formule menu), concoctées maison par le département R&D de la chaîne avec un positionnement d’ultragourmandise à l’image du Bagel poulet Satay avec son filet de poulet pané, ses poivrons marinés, choux blanc, oignons, son cheddar fondu, mélange d'herbes fraîches, sa sauce satay et son coleslaw. Servies croustillantes et chaudes, ces nouvelles références aux recettes travaillées, sont des signaux forts qui rappellent que chez Bagelstein, les produits sont sélectionnés, et « fait maison » . Pas dans chaque restaurant, mais au sein du laboratoire central de Pantin où pains et pâtisseries clean label sont fabriqués quotidiennement de manière artisanale et livrés frais, tous les deux jours, partout en France (près de 3,5 millions de bagels par an, 1 million de muffins...). Un site qui a doublé de taille en 2019 pour passer à 1 500 m² et fait aussi aujourd’hui office de plateforme où légumes prédécoupés, sauces, soupes, garnitures fabriquées à façon, sont centralisés et dispatchés dans les restaurants en même temps que les différents pains bagels ou encore les pâtisseries, cookies, muffins, cakes et autres cheese-cakes, eux aussi fabriqués maison.
Cette nouvelle segmentation est un vrai virage, explique Thierry Veil, alors que la gamme historique, dorénavant baptisée Iconic, est passée de 9 références à 4. Exit Henriette ou encore Isidore, des classiques à la carte depuis la création de l’enseigne en 2010. La nouvelle collection cœur de gamme n’a conservé que les best-sellers comme Léontine (saumon), Hypolite (poulet fumé), Gab (Pastrami) et Joséphine (Végane). En revanche, outre les 5 bagels Sélection, a été ajoutée la gamme Easy pour marquer aussi un positionnement économique avec 3 bagels proposés à 3,50 €, de taille plus petite (80 gr contre 120 gr) : le Poulet Thaï, le Végétarien(baptisé Chutney Cheddar) avec son chutney d’oignons, son cheddar fondu et ses oignons croquants et enfin le Scrumble œuf, avec son cheddar et son bacon de dinde qui trouvera facilement sa place dans le menu petit-déjeuner. Des bagels que la chaîne a choisi de proposer parmi ses sides, aux côtés du coleslaw et des frites fraîches.
Si la chaîne se donne encore quelques mois pour faire les comptes, d’ores et déjà, sur les restaurants pilotes et depuis une quinzaine de jours dans tout le réseau, la nouvelle offre fait un carton. Et la gamme chaude s’est déjà imposée en force en représentant, pour l’heure, 54 % de l’activité avec un ticket moyen qui a progressé de l’ordre de 20 %.
"Cette gamme gourmande quasi food-porn, vendue plus chère, plaît à nos clients comme elle avait séduit tous nos franchisés venus à l’atelier pour la goûter", explique Thierry Veil.
Une façon aussi pour Bagelstein d’ouvrir un peu plus son spectre de clientèle, à la fois avec une approche d’accessibilité mais aussi un positionnement plaisir et gourmandise. La chaîne, qui sera présente au salon de la Franchise en mars prochain à Paris, compte bien poursuivre une croissance soutenue en France en 2024 avec un programme de 12 à 17 ouvertures. Elle avait terminé 2023, à 87 restaurants pour 51,6 M€ de chiffres d'affaires sous enseigne.
Plongez dans une nouvelle ère pour la boulangerie mondiale !
