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Propulsé au firmament en remportant l’an dernier l’émission Top Chef, Hugo Riboulet avait déjà collectionné une panoplie d’étoiles dans son parcours professionnel dans la haute gastronomie, auprès des plus grands jusqu’à Laurent Petit aux côtés duquel il a fini second de cuisine. Une destinée scintillante comme celle de son associée dans cette nouvelle aventure Groot *, Albane Auvray. Elle aussi était candidate au concours sur M6, avait gravité dans l’univers des tables étoilées aux côtés d’Alan Greaan, Eric Fréchon, Guy Savoy avant de devenir chef. Tous deux, fans d’une cuisine saine et végétale, avaient l’ambition d’entreprendre. Et, devenus amis, ils se sont associés en 2023 avec l’idée de créer un concept tourné vers une street food gastronomique qui leur ressemble, accessible et duplicable. Leur choix se porte sur la tourte, une thématique qui avait bien réussi à Albane lors d’une épreuve mythique de Top chef, dans une version végétarienne. « Le produit était inspirant, très technique et idéal pour nous exprimer dans un univers dominé par une cuisine d’assemblage », explique Hugo. Lui comme Albane, sont alors convaincus que la belle cuisine peut se faire urbaine et s’adresser au plus grand nombre. Ils baptisent alors leur concept Groot, du nom d’un micro-oignon qui a accompagné Albane durant plusieurs épreuves de Top Chef.
"On parle de tourte, mais c'est l'art du vrai Pithiviers que nous avons voulu remettre au goût du jour et format street food", Hugo Riboulet.
Miser sur le Pithiviers individuel c’était, pour le duo de chefs, valoriser un produit très français, plutôt gourmand, à déguster froid comme chaud, à table ou à emporter et tout à fait adapté, aussi, à une activité traiteur. « Nous l’avons imaginé identitaire, nomade et plus facile à manger qu’un hamburger dans la rue ». La top qualité tient aussi dans la sélection rigoureuse des produits comme la pâte feuilletée de la maison artisanale voisine Collet, ou encore le porc ou les volailles du boucher Le Bourdonnec pour des tourtes de 300 g proposées à un tarif de 17,90 €. « Notre savoir-faire s’est exprimé dans 4 recettes tournantes dont une végé. La classique, quant à elle, restera toute l’année. Elle est une signature maison à base de cochon fermier, de veau, de duxelles de trompette de la mort, cèpes et champignons de Paris avec des suprêmes de volaille », poursuit Hugo plutôt fier de retrouver cet effet millefeuille où tous les produits frais et cuisinés sur place se superposent à l’intérieur d’une feuille de chou, dans une harmonie presque religieuse. Si l’on souhaite un accompagnement (5,95 €), les recettes sont tout aussi pointues et gourmandes, 100 % légumes. Ainsi retrouve-t-on, parmi les propositions, la salade Groot façon rouleau de printemps avec variétés de salades de saison roulées dans une feuille de riz ou encore du butternut rôti, crème de butternut, avec courge spaghetti, praliné de graines de courge et amandes grillées. Une offre courte qui peut être ponctuée par un des deux desserts dont le tiraaamouss, une crème de tiramisù vanillée avec une mousse au chocolat dans laquelle on trempe des churros feuilletés.
Après 4 mois dans leur micro-restaurant de la rue Saint-Sauveur, à deux pas de la rue Montorgueil, les deux street-foodeurs en herbe se félicitent de ce lancement. Déjà recherchent-ils un endroit pour centraliser la fabrication afin de passer à la vitesse supérieure et enclencher une activité traiteur, voire s’ouvrir aussi aux plateformes de livraison.
Photos ©Salomé Rateau
Plongez dans une nouvelle ère pour la boulangerie mondiale !
