Avec Taco Mesa, la cheffe Beatriz Gonzalez transforme son essai en street food mexicaine

En plus de bouleverser bien des projets, la crise du Covid aura aussi provoqué parfois de vraies sorties de trajectoire... et ce, pour le meilleur. Taco Mesa en est un bon exemple, ouvert en novembre dernier, au 40 rue du Faubourg Poissonnière à Paris, par la cheffe Beatriz Gonzalez, en association avec l’un de ses cadres, Alexis Bouyer. En effet, rien ne la destinait à investir la street food, encore moins en écho à ses origines mexicaines. Car depuis qu’elle est en France et que ses parents à la tête de 3 restaurants dans le Yucatan l’ont inscrite à l’Institut Paul Bocuse, son cœur n’a cessé de battre pour une cuisine française de tradition. D’abord auprès de grands noms de la gastronomie, Alain Senderens au Lucas Carton, Frédéric Robert à la Grande Cascade puis aux côtés de son mari Matthieu Marcant, au sein des deux adresses créées en 2011 et 2014, Neva Cuisine et Coretta. Deux tables devenues référentes de la bistronomie parisienne. Après 8 années d’une belle histoire, le rideau Covid va brutalement tomber. Une crise qui va les pousser à se réinventer au moment du second confinement. Aux côtés de plats inspirés par ses deux restaurants et livrés via les plateformes, Beatriz va être rappelée à ses origines face à la demande d’évasion des clients. Et, avec les précieux conseils de ses parents, et aux côtés de ses équipes, elle va élaborer une offre de tacos dans les règles de l’art. Un succès, qui la poussera, après la réouverture de ses affaires, à conserver cette activité street food pour la convertir en un vrai projet. Elle s’associera avec Alexis, qui pilote le lieu aujourd’hui, situé au 40, rue du Faubourg Poissonnière à  Paris. « Après Ferrandi, j’ai rejoint Beatriz et Matthieu pour ne plus les quitter et j’ai gravi les échelons pour finir par diriger les équipes de la salle avant de me lancer avec la cheffe, dans le projet Taco Mesa ».

Du virtuel à la taqueria

Pour passer d’une marque virtuelle à un restaurant en dur puis écrire une nouvelle histoire, les associés ont confié le script à l'architecte Julien Sebban, d’Uchronia Design. « Je souhaitais créer un restaurant moderne et ensoleillé autour d’un grand bar-comptoir, symbole d’accueil et d’échange », explique Beatriz qui a voulu rapporter à table, la cuisine mexicaine de rue, les saveurs et les odeurs de son enfance. Un endroit ouvert sur la préparation des tacos ou quesadillas, assemblés devant les clients, à partir d’ingrédients frais et maison à déguster midi et soir accompagnés d’un cocktail, d’une bière pression, d’un verre de vin ou spiritueux. Proposés par 3 (13,90 €) ou 4 (17,90 €), les tacos se déclinent en 4 recettes présentées sur rail (dont une veggie) à base respectivement de cochon confit à l’Achiot avec purée d’haricots noirs, cochon rôti à la broche et bœuf mijoté, agrémentés à chaque fois de coriandre et oignons. Tout est frais, sans gluten et fabriqué maison jusqu’aux tortillas réalisées à partir d’une pâte de maïs cuit et moulu sur place, en passant par le guacamole home made, le houmous de Frijoles, les chips jusqu’aux quésadillas au fromage fondu, mayo au piment fumé et citron vert. Si la vraie expérience se vit sur place, on peut aussi emporter, dans des boîtages appropriés et profiter d’une des 3 formules menus. Alors que l’endroit ne désemplit pas vraiment depuis son ouverture, Beatriz et Alexis nous mijotent déjà une 2e taqueria pour l’an prochain. 

Photo Tacos/cocktail : Guillaume Ombreux