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Avec ses tonalités bleu pacifique et rose saumon, son kiosque comptoir où l’on s’attable, sa décoration solaire et son offre fusion à base de produits bruts et frais d’inspiration japo-polynésienne, à la fois poké et sushi, le nouveau concept Tohana qui ouvrira en mai à Dardilly, est l’expression de la nouvelle stratégie du groupe Toane. Pour Antoine Ingrassia et sa famille, acteurs lyonnais de la restauration, à la tête aujourd’hui de plusieurs établissements (dont le fameux Toane de Grézieu-la-Varenne ou encore les restaurants italiens Istrada Ristorante, la Strada chez Toane ou encore l’Atoll des Saveurs) mais aussi de 13 points de vente Toasushi et de 2 Pokévaïana, il était essentiel de sortir du monoproduit sushi ou poké et de se redonner un nouveau souffle dans un marché fortement challengé. Un constat dressé aux côtés de ses nouveaux partenaires, Olivier Gérardin, ex-patron de Pitaya dorénavant DG associé et Jean Guerrero, DAF du groupe, tous deux convaincus de la nécessité de décloisonner cette restauration et de se réiventer autour des forces et des savoir-faire maison.
La décision a donc été prise de fusionner les deux marques pour mutualiser les expertises, réfléchir à une nouvelle image et s’en servir comme futur étendard. Confiés à l’agence Tom & Associé, la décoration et le territoire de marque ont été repris à zéro depuis le logo jusqu’à la scénographie intérieure immersive, colorée, solaire et pétillante, à la fois clins d’œil à la Polynésie et au Japon via des estampes japonaises stylisées. Le parti-pris d’un îlot central tout comme l’utilisation de matériaux recyclés (dont le comptoir en coquillages récupérés), est un marqueur fort de l’identité de Tohana au même titre qu’il facilitera son implantation. « Côté produits, nous garderons le meilleur des deux ex-marques en les inscrivant dans les saveurs du Pacifique », précise Olivier Gérardin convaincu de tout le potentiel de ce nouveau concept hybride. Il capitalisera sur les forces et l’ADN de Toasushi avec la précision du sourcing, le choix et la justesse de la cuisson du riz ou encore l’élaboration, devant les clients, des sushis, makis, onigiris et autre California Rolls. Et ce, à partir de produits frais et sélectionnés. Les bowls, quant à eux, aux recettes signatures établies, s’inspireront des best-sellers de Pokévaïana mais aussi des saveurs exotiques tandis que la carte s’enrichira d’une nouvelle gamme de produits, des gyozas faits maison. « Depuis nos premières incursions dans le sushi il y a 20 ans, d’abord pour les grands de la distribution en MDD jusqu’à notre lancement en 2016 en solo, sous l’œil avisé de ma fille qui a travaillé quelques années dans cet univers, nous avons accumulé une expertise pointue dans ce domaine », poursuit Antoine qui a toujours gardé un œil attentif à la qualité, à la fraîcheur des produits et au goût qui a fait la force de Toasushi et sera la signature de Tohana. Il faut dire que pour l’élaboration de toutes nouvelles recettes, tout passe par un comité qui intègre des cuisiniers du groupe. « La garantie d’une expertise maison », ajoute Antoine.
Ce vent de nouveauté, porté par ce concept encore à l’état de projet, sera révélé au salon de la franchise puis dans un premier flagship programmé au printemps à Dardilly avant celui de Mougins prévu en fin d’année. La chaîne se donne 2 ans pour passer ses établissements aux nouvelles couleurs qui intègrent également un nouveau parcours client digitalisé via non pas des bornes mais des QR codes à scanner pour passer commande et payer. Puis dès 2025, les nouveaux associés misent sur un rythme de croisière d’une quinzaine d'unités annuelles.
Plongez dans une nouvelle ère pour la boulangerie mondiale !
