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En se rendant chez Kiss, au 55 rue du Faubourg-Poissonnière, les « foodies » avertis reconnaîtront peut-être les locaux du tout premier Big Fernand, initiateur en 2012 de la déferlante Gourmet Burger en France. Il leur faudra néanmoins faire preuve d’imagination tant Matthias, toujours accompagné de son amie designer Anna Polonsky (Polonsky & Friends), a métamorphosé le lieu pour en faire un comptoir 100 % vente à emporter, coloré et épuré, inspiré de la culture street du Santa Monica des années 90. Ancien étudiant à l’Université de Californie (UCLA), et amoureux fou de la cité des Anges où il se rend chaque année, il s’est même payé le luxe de collaborer avec le chef local Peter Lemos, fondateur de l’échoppe de sandwichs Wax Paper, pour créer la carte de Kiss. « J’ai découvert en avril dernier avec bonheur son kiosque et ses fameux sandwichs dans le quartier de Frog Town. 2 mois plus tard, j’y suis retourné pour le convaincre de signer notre carte », raconte Matthias, qui a longtemps travaillé dans l’univers du poker en ligne.
Tapis sur la qualité !
Mais ici chez Kiss, pas de coup de bluff, tout est ultra-transparent avec une cuisine entièrement à la vue du client. Ouvert toute la journée, le kiosque rouge-cerise délivre ainsi dès 9 h tous les ingrédients d’un « Californian Breakfast » authentique. Au menu, le Tex-Mex Tacos, une tortilla de maïs frite avec des œufs brouillés et des beans recouverts de cheddar râpé et sauce salsa maison ou encore l’indétrônable Breakfast Sandwich dans un English muffin moelleux renfermant un œuf coulant, cuit à la vapeur, du cheddar, une sauce crémeuse au poivre (tranche de bacon en option). Mais c’est bien le midi que se concentre le gros de l’activité. On y découvre certaines des signatures de Peter Lemos dont le Whatever veggies dans un pain au levain graines de pavot avec avocat, pickles d’oignons, alfalfa (graines germées de la luzerne), cheddar et mayonnaise maison. Le « Godmother » privilégie un pain au sésame garni de belles tranches de prosciutto et mortadelle alors que Matthias fait appel au savoir-faire de la Boulangerie du Sentier. Parmi d’autres créations, le DA Chicken Bomb au poulet frit avec avocat, purée de haricots noirs, fromage provolone et sauce au chipotle légèrement relevé ou encore le Supper Club à la dinde rôtie en pain ciabatta hyper moelleux, badigeonné d’une mayonnaise de piment rouge. Les « sides » sont tout aussi soigné : Veggie Tempuras aux légumes de saison à tremper dans une sauce aïoli citron-curry, Cabbage Slaw, à l’assaisonnement aigre-doux particulièrement savoureux. Salades (Caesar version mexicaine ou Tex-Mex) comme desserts (cookies, cakes) permettent enfin de varier les plaisirs tout en venant gonfler le ticket moyen (14-15 €).
Une carte de saison
Pour le soir, avec une activité livraison plus intense, Matthias a choisi d’ajouter quelques propositions chaudes dont le Smash Burger, gros succès chez Echo, ou un Meat Ball Sandwich à la sauce maison. La carte sera d’ailleurs amenée à évoluer au fil des saisons tandis que Matthias croit beaucoup à l’activité traiteur qui monte en puissance. Sur 40 m² (4 places assises en terrasse), Kiss sert déjà 80 clients/jour en moyenne et espère atteindre rapidement les 120/130 tickets. De quoi rafler la mise et envisager de futures déclinaisons made in L.A.
Retrouvez l'article complet sur Kiss dans la numéro France Snacking n° 76.
Plongez dans une nouvelle ère pour la boulangerie mondiale !
